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题名初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响
被引量：3
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作者
雷茜
范柳萍
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第8期250-253,共4页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101361)
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文摘
为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势。
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关键词
油炸香蕉片
贮藏
初始水分含量
温度
稳定性
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Keywords
fried banana chips
storage
initial moisture content
temperature
stability
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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