通过食品物性测定仪和旋转流变仪等方法探究不同pH和菜籽蛋白(rapeseed protein,RP)-大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)质量比对复合蛋白凝胶性能的影响。结果表明:与pH为6.0相比,当pH为8.0时的复合蛋白凝胶呈现出更优的持水性和...通过食品物性测定仪和旋转流变仪等方法探究不同pH和菜籽蛋白(rapeseed protein,RP)-大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)质量比对复合蛋白凝胶性能的影响。结果表明:与pH为6.0相比,当pH为8.0时的复合蛋白凝胶呈现出更优的持水性和质构特性,而弹性模量(G')、黏性模量(G″)则较低。SPI占比的增加导致pH为6.0的复合蛋白凝胶的持水性先显著升高后稳定,硬度和弹性也分别上升和下降。流变学特性表明,复合蛋白凝胶呈现出剪切变稀的现象;蛋白凝胶的(G')均超过(G″),黏性角正切值(tanδ)均小于1.0,说明蛋白凝胶已成型。综上,复合蛋白凝胶在pH 8.0和RP∶SPI=1∶9时凝胶性能最好,SPI的添加能有效拓宽RP在食品工业中的应用。展开更多
为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对...为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议(IDDSI)对乳液凝胶进行评估。结果表明:不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加,PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性,且所有的乳液凝胶样品均显示出G'>G''。当复合多糖浓度为1.1%时,乳液凝胶的粒径最小,G'和G''值最高,粘弹性最好,打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述,1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著,这为开发植物基3D打印油墨提供理论依据。展开更多
研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol...研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol/L)、TG添加量(0~90 U)的增加,SPI乳液凝胶的硬度、弹性、持水性以及流变特性均呈现先增高后降低或趋于平缓的趋势,且当添加10%SPI、10 mmol/L Ca^(2+)以及30 U TG时,SPI乳液凝胶特性最佳;激光共聚焦扫描显微镜分析显示,TG-Ca^(2+)双向交联制备的乳液凝胶表现出更致密的微观结构和更均匀的乳化油滴;体外模拟消化实验表明,与未包埋、中链甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比,包埋VD_(3)的SPI乳液凝胶降低了游离脂肪酸的释放率,提高了VD_(3)的生物可及性。本研究结果为制备易食性蛋白补充剂以及增强疏水性活性物质在功能性食品中的应用提供了理论依据。展开更多
优化了乳清分离蛋白-果胶纳米复合物(whey protein isolate-pectin,W-P)的制备工艺,并考察了W-P稳定的百里香精油纳米乳液(thyme essential oil nanoemulsion,TEON)的稳定性及抑菌效果。结果表明:当乳清分离蛋白(whey protein isolate,W...优化了乳清分离蛋白-果胶纳米复合物(whey protein isolate-pectin,W-P)的制备工艺,并考察了W-P稳定的百里香精油纳米乳液(thyme essential oil nanoemulsion,TEON)的稳定性及抑菌效果。结果表明:当乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与果胶(pectin,PEC)的质量比为1∶2、pH为5.0、加热温度为80℃、加热时间为15 min、W-P的质量浓度为25 g/L时,制得的W-P的平均粒径为(504.45±1.53)nm,乳化活性和乳化稳定性分别为(28.63±0.34)m^(2)/g和(1034.16±13.64)min,其稳定的TEON在pH 3.0~7.0、温度30~90℃、离子浓度0~200 mmol/L和储藏15 d(4℃)时稳定性良好。同时,TEON对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出明显的抑菌效果。W-P展现出优良的乳化性能,显示出其在食品体系中作为乳化剂的应用潜力。展开更多
探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组...探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。展开更多
为满足不同种类食品对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)不同功能性的需求,本研究利用红外光谱快速采集70组不同pH值处理后SPI的数据,探讨pH值变化对SPI结构含量的影响。使用均值中心化、多元散射校正、标准正态变量变换和归...为满足不同种类食品对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)不同功能性的需求,本研究利用红外光谱快速采集70组不同pH值处理后SPI的数据,探讨pH值变化对SPI结构含量的影响。使用均值中心化、多元散射校正、标准正态变量变换和归一化算法对红外光谱数据进行预处理,基于二维相关红外光谱提取特征波段,再利用偏最小二乘(partial least square,PLS)法和算术优化算法-随机森林(arithmetic optimization algorithm-random forests,AOA-RF)建立不同pH值条件下SPI结构及含量的预测模型。结果表明,经均值中心化和多元散射校正结合处理后,α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲模型的相对标准偏差分别为1.29%、1.60%、1.37%、7.28%,两者结合对光谱数据的预处理效果最佳。预测α-螺旋和β-折叠含量最优模型为AOA-RF(特征波段),校正集决定系数为0.9350和0.9266,预测集决定系数为0.8568和0.8701;预测β-转角和无规卷曲含量最优模型为PLS(特征波段),校正集决定系数为0.9154和0.8817,预测集决定系数为0.8913和0.7843。本研究结果可为工业生产过程中产品质量快速检测和工艺条件控制提供理论支撑。展开更多
目的:开发基于大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的新型乳化剂。方法:采用限制性酶解结合糖基化处理对SPI进行结构修饰,研究协同改性对SPI乳化特性的影响。结果:SPI水解物(soybean protein isolate hydrolysate,SPIH)中的相对...目的:开发基于大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的新型乳化剂。方法:采用限制性酶解结合糖基化处理对SPI进行结构修饰,研究协同改性对SPI乳化特性的影响。结果:SPI水解物(soybean protein isolate hydrolysate,SPIH)中的相对分子质量较大组分(F30)的乳化性最佳,且糖基化反应4 h的F30-葡聚糖轭合物乳化稳定性相对最好。相较于SPI,SPIH与F30,F30-葡聚糖轭合物稳定的乳液表现出最低的初始平均粒径,并且具有最佳的贮藏稳定性。当pH接近SPI等电点或体系处于高盐浓度时,所有乳液均出现不稳定聚集现象。与SPI相比,SPIH和F30稳定乳液的聚集程度更高,而F30-葡聚糖轭合物由于共价结合的葡聚糖提供了额外的空间位阻和亲水性,使得轭合物稳定的乳液能够耐受离子强度和温度的变化,在不利环境条件下表现出更高的抵抗力。结论:限制性酶解结合糖基化改性是开发SPI基乳化配料的潜在可靠途径。展开更多
文摘通过食品物性测定仪和旋转流变仪等方法探究不同pH和菜籽蛋白(rapeseed protein,RP)-大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)质量比对复合蛋白凝胶性能的影响。结果表明:与pH为6.0相比,当pH为8.0时的复合蛋白凝胶呈现出更优的持水性和质构特性,而弹性模量(G')、黏性模量(G″)则较低。SPI占比的增加导致pH为6.0的复合蛋白凝胶的持水性先显著升高后稳定,硬度和弹性也分别上升和下降。流变学特性表明,复合蛋白凝胶呈现出剪切变稀的现象;蛋白凝胶的(G')均超过(G″),黏性角正切值(tanδ)均小于1.0,说明蛋白凝胶已成型。综上,复合蛋白凝胶在pH 8.0和RP∶SPI=1∶9时凝胶性能最好,SPI的添加能有效拓宽RP在食品工业中的应用。
文摘为了开发适合吞咽困难患者食用的植物蛋白3D打印食品,本文将亚麻籽胶和魔芋胶按照质量比2:3进行复配形成复合多糖,并与豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)进行剪切处理,探究了不同浓度的复合多糖(0.5%、0.7%、0.9%、1.1%和1.3%)对乳液凝胶粒径、流变学特性和3D打印性能的影响。并通过国际吞咽障碍标准化倡议(IDDSI)对乳液凝胶进行评估。结果表明:不同浓度的复合多糖改善乳液凝胶的效果不同。粒径测试表明随着复合多糖浓度的增加,PPI乳液凝胶的粒径呈现减小的趋势。流变学特性表明多糖的加入使PPI乳液凝胶具有粘弹性,且所有的乳液凝胶样品均显示出G'>G''。当复合多糖浓度为1.1%时,乳液凝胶的粒径最小,G'和G''值最高,粘弹性最好,打印的产品具有最清晰的纹理、最稳定的结构和较好的印刷适应性。IDDSI测试表明添加1.1%和1.3%浓度复合多糖的乳液凝胶可归类为Ⅳ级过渡性食品。综上所述,1.1%浓度的复合多糖对豌豆分离蛋白乳液凝胶3D打印性能的改善最显著,这为开发植物基3D打印油墨提供理论依据。
文摘研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol/L)、TG添加量(0~90 U)的增加,SPI乳液凝胶的硬度、弹性、持水性以及流变特性均呈现先增高后降低或趋于平缓的趋势,且当添加10%SPI、10 mmol/L Ca^(2+)以及30 U TG时,SPI乳液凝胶特性最佳;激光共聚焦扫描显微镜分析显示,TG-Ca^(2+)双向交联制备的乳液凝胶表现出更致密的微观结构和更均匀的乳化油滴;体外模拟消化实验表明,与未包埋、中链甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比,包埋VD_(3)的SPI乳液凝胶降低了游离脂肪酸的释放率,提高了VD_(3)的生物可及性。本研究结果为制备易食性蛋白补充剂以及增强疏水性活性物质在功能性食品中的应用提供了理论依据。
文摘探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。
文摘为满足不同种类食品对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)不同功能性的需求,本研究利用红外光谱快速采集70组不同pH值处理后SPI的数据,探讨pH值变化对SPI结构含量的影响。使用均值中心化、多元散射校正、标准正态变量变换和归一化算法对红外光谱数据进行预处理,基于二维相关红外光谱提取特征波段,再利用偏最小二乘(partial least square,PLS)法和算术优化算法-随机森林(arithmetic optimization algorithm-random forests,AOA-RF)建立不同pH值条件下SPI结构及含量的预测模型。结果表明,经均值中心化和多元散射校正结合处理后,α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲模型的相对标准偏差分别为1.29%、1.60%、1.37%、7.28%,两者结合对光谱数据的预处理效果最佳。预测α-螺旋和β-折叠含量最优模型为AOA-RF(特征波段),校正集决定系数为0.9350和0.9266,预测集决定系数为0.8568和0.8701;预测β-转角和无规卷曲含量最优模型为PLS(特征波段),校正集决定系数为0.9154和0.8817,预测集决定系数为0.8913和0.7843。本研究结果可为工业生产过程中产品质量快速检测和工艺条件控制提供理论支撑。
文摘目的:开发基于大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的新型乳化剂。方法:采用限制性酶解结合糖基化处理对SPI进行结构修饰,研究协同改性对SPI乳化特性的影响。结果:SPI水解物(soybean protein isolate hydrolysate,SPIH)中的相对分子质量较大组分(F30)的乳化性最佳,且糖基化反应4 h的F30-葡聚糖轭合物乳化稳定性相对最好。相较于SPI,SPIH与F30,F30-葡聚糖轭合物稳定的乳液表现出最低的初始平均粒径,并且具有最佳的贮藏稳定性。当pH接近SPI等电点或体系处于高盐浓度时,所有乳液均出现不稳定聚集现象。与SPI相比,SPIH和F30稳定乳液的聚集程度更高,而F30-葡聚糖轭合物由于共价结合的葡聚糖提供了额外的空间位阻和亲水性,使得轭合物稳定的乳液能够耐受离子强度和温度的变化,在不利环境条件下表现出更高的抵抗力。结论:限制性酶解结合糖基化改性是开发SPI基乳化配料的潜在可靠途径。
