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多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响
1
作者
田文静
武亚帅
+5 位作者
王硕
陈乙源
高乐
李畅
赵东瑞
马长路
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第12期116-123,共8页
该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表...
该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明,不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异(P<0.05),LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高,平均值为5.77 mg/L,其中棕榈酸乙酯(EP)的含量最高,平均值为1.77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低,平均值为0.75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现,LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响(P<0.01),尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用(P<0.01,R>0.8)、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用(P<0.01,R<-0.8)。十六酸乙酯(EP)的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香,同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘,以及工艺的优化提供了数据支撑。
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关键词
长链脂肪酸乙酯
白酒馏段
多元化
学
计量
学
分子感官组学
柔顺度
酒体风格
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职称材料
烟草风味品质研究现状与发展趋势
2
作者
庞雪莉
孔凡玉
邱军
《中国烟草科学》
北大核心
2025年第4期115-123,134,共10页
风味品质是烟草质量的重要构成要素,本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内烟草风味品质研究进展,结合风味科学内涵,总结了烟草风味科学研究的热点、前沿与挑战,为基于风味工程技术的烟草产品风味品质提升、基于风味...
风味品质是烟草质量的重要构成要素,本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内烟草风味品质研究进展,结合风味科学内涵,总结了烟草风味科学研究的热点、前沿与挑战,为基于风味工程技术的烟草产品风味品质提升、基于风味脑科学理论的风味生物学效应调节,以及特色烟草产品和新应用开发提供思路和借鉴。
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关键词
烟草
风味科
学
感官
组
学
(
分子
感官
科
学
)
发展展望
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职称材料
题名
多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响
1
作者
田文静
武亚帅
王硕
陈乙源
高乐
李畅
赵东瑞
马长路
机构
北京农业职业学院食品与生物工程系
北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室
北京食品科学研究院
河北科技大学环境科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第12期116-123,共8页
基金
北京农业职业学院首席专家团队项目(XY-TD-22-04)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001826)。
文摘
该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段,对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析,从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验,明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明,不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异(P<0.05),LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高,平均值为5.77 mg/L,其中棕榈酸乙酯(EP)的含量最高,平均值为1.77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低,平均值为0.75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现,LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响(P<0.01),尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用(P<0.01,R>0.8)、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用(P<0.01,R<-0.8)。十六酸乙酯(EP)的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香,同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘,以及工艺的优化提供了数据支撑。
关键词
长链脂肪酸乙酯
白酒馏段
多元化
学
计量
学
分子感官组学
柔顺度
酒体风格
Keywords
long-chain fatty acid ethyl esters
Baijiu distillate stage
multivariate metrology
molecular sensoromics
smoothness
Baijiu body style
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
烟草风味品质研究现状与发展趋势
2
作者
庞雪莉
孔凡玉
邱军
机构
中国农业科学院烟草研究所
出处
《中国烟草科学》
北大核心
2025年第4期115-123,134,共10页
基金
中国农业科学院科技创新工程(ASTIP-TRIC07)
中国农业科学院青年创新专项项目(Y2024QC31)
中国农业科学院基本科研业务费专项院级统筹项目(1610232024004)。
文摘
风味品质是烟草质量的重要构成要素,本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内烟草风味品质研究进展,结合风味科学内涵,总结了烟草风味科学研究的热点、前沿与挑战,为基于风味工程技术的烟草产品风味品质提升、基于风味脑科学理论的风味生物学效应调节,以及特色烟草产品和新应用开发提供思路和借鉴。
关键词
烟草
风味科
学
感官
组
学
(
分子
感官
科
学
)
发展展望
Keywords
tobacco
flavor science
sensomics(molecular sensory science)
development perspectives
分类号
TS411 [农业科学—烟草工业]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响
田文静
武亚帅
王硕
陈乙源
高乐
李畅
赵东瑞
马长路
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
在线阅读
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职称材料
2
烟草风味品质研究现状与发展趋势
庞雪莉
孔凡玉
邱军
《中国烟草科学》
北大核心
2025
0
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职称材料
已选择
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