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基于分子感官科学的肉制品风味研究进展被引量：7: 1; 作者关海宁赵士发 +2 位作者刘登勇刁小琴闵爽《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期352-361,共10页; 肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感... 展开更多; 关键词分子感官科学肉制品关键风味化合物气相色谱-质谱法气相色谱-嗅闻法液相色谱- 质谱法; 在线阅读下载PDF 职称材料

分子感官科学在花椒风味评价中的应用研究进展被引量：1: 2; 作者钱杨王雪梅 +2 位作者王传明沈秋霞胡涛《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第11期229-237,共9页; 花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物,这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术,致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量,包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在... 展开更多; 关键词分子感官科学花椒风味感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用被引量：21: 3; 作者宋焕禄《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期126-130,共5页; 文中介绍了分子感官科学概念的由来,综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油、杏、桃子、梨以及香糯竹叶中气味活性化合物,以及鉴定Gouda奶酪、Cheddar奶酪、小麦面筋水解物、鸡汤中的滋味活性化合物。; 关键词分子感官科学气味活性化合物滋味活性化合物气相色谱-嗅闻(GC-O) 芳香提取物稀释分析(AE-DA) 气-质联机(GC—MS) 液-质联机(LC-MS); 在线阅读下载PDF 职称材料

基于文献计量的分子感官科学研究现状与发展趋势分析被引量：5: 4; 作者袁取予高晨旭 +5 位作者赵沁雨兰天鲍诗晗王家琪孙翔宇马婷婷《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第20期319-325,共7页; 分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982-2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、... 展开更多; 关键词分子感官科学文献计量分析气相色谱-嗅闻技术香气提取物稀释分析香气重组与缺失实验; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展被引量：37: 5; 作者刘忠英杨婷 +6 位作者戴宇樵方仕茂刘亚兵冉乾松李琴沈强潘科《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期337-343,355,共8页; 分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本... 展开更多; 关键词分子感官科学茶叶滋味关键滋味物质重组与应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展被引量：7: 6; 作者叶丹王传明 +2 位作者刘鹏王奇尹洪《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期198-200,共3页; 分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物... 展开更多; 关键词分子感官科学调味品风味气味活性物质滋味活性物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

烟草风味品质研究现状与发展趋势: 7; 作者庞雪莉孔凡玉邱军《中国烟草科学》北大核心 2025年第4期115-123,134,共10页; 风味品质是烟草质量的重要构成要素,本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内烟草风味品质研究进展,结合风味科学内涵,总结了烟草风味科学研究的热点、前沿与挑战,为基于风味工程技术的烟草产品风味品质提升、基于风味... 展开更多; 关键词烟草风味科学感官组学(分子感官科学) 发展展望; 在线阅读下载PDF 职称材料

川渝火锅用牛油关键风味物质的鉴定: 8; 作者尤悦王俏君 +5 位作者秦雅丽杨礼学张逸人张晖吴港城王兴国《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期133-138,共6页; 旨在为不同风味需求火锅底料的研究提供参考依据,通过消费者偏好分析和挥发性风味成分的含量与种类从6种牛油(3种市售牛油、未精炼牛油、脱胶牛油、精炼牛油)中筛选出最受消费者喜爱的牛油,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用... 展开更多; 关键词川渝火锅牛油风味分子感官科学关键风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于分子感官科学的肉制品风味研究进展被引量：7: 1; 作者关海宁赵士发刘登勇刁小琴闵爽; 机构渤海大学食品科学与工程学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期352-361,共10页; 基金烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目(PRKX2022Z10) 辽宁省“揭榜挂帅”科技计划项目(2022JH1/10900011,2021JH1/10400033) +1 种基金渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs007)。; 文摘肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。; 关键词分子感官科学肉制品关键风味化合物气相色谱-质谱法气相色谱-嗅闻法液相色谱- 质谱法; Keywords molecular sensory science meat product key flavor compounds gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) gas chromatography-olfactometry(GC-O) liquid chromatography-mass spectrometry(LC-MS); 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名分子感官科学在花椒风味评价中的应用研究进展被引量：1: 2; 作者钱杨王雪梅王传明沈秋霞胡涛; 机构四川工商职业技术学院四川天味食品集团股份有限公司; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第11期229-237,共9页; 基金四川省科技创新苗子工程项目(编号:MZGC20230122)。; 文摘花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物,这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术,致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量,包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展,阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义,并对其未来发展方向进行了展望。; 关键词分子感官科学花椒风味感官评价; Keywords molecular sensory science Zanthoxylum bungeanum flavor sensory evaluation; 分类号 TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用被引量：21: 3; 作者宋焕禄; 机构北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期126-130,共5页; 基金北京市高校人才强教计划学术创新人才项目资助(PHR200906110); 文摘文中介绍了分子感官科学概念的由来,综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油、杏、桃子、梨以及香糯竹叶中气味活性化合物,以及鉴定Gouda奶酪、Cheddar奶酪、小麦面筋水解物、鸡汤中的滋味活性化合物。; 关键词分子感官科学气味活性化合物滋味活性化合物气相色谱-嗅闻(GC-O) 芳香提取物稀释分析(AE-DA) 气-质联机(GC—MS) 液-质联机(LC-MS); Keywords molecular sensory science,aroma-active compounds,taste-active compounds, gas chromatography-olfactometry （GC-O） , aroma extract dilution analysis （AEDA） , GC-MS, LC-MS; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于文献计量的分子感官科学研究现状与发展趋势分析被引量：5: 4; 作者袁取予高晨旭赵沁雨兰天鲍诗晗王家琪孙翔宇马婷婷; 机构西北农林科技大学食品科学与工程学院西北农林科技大学葡萄酒学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第20期319-325,共7页; 基金大学生科研创新项目(S202010712582,X202010712303)。; 文摘分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982-2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、研究机构、作者、期刊、学术领域、关键词等多方面进行文献计量,分析其分布情况。后续进一步通过对关键词的检索挖掘,分析出目前分子感官科学领域的研究热点为分子感官科学的研究方法,并对提取分离方法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术、香气提取物稀释分析、稳定同位素稀释分析、香气活度值和香气成分重组及缺失实验等进行介绍、说明,以期为后续研究提供理论基础与指导。; 关键词分子感官科学文献计量分析气相色谱-嗅闻技术香气提取物稀释分析香气重组与缺失实验; Keywords molecular sensory science bibliometric analysis gas chromatography-odor technique aroma extract dilution analysis experiment of aroma recombination and deletion; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学] G353.1 [文化科学—情报学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展被引量：37: 5; 作者刘忠英杨婷戴宇樵方仕茂刘亚兵冉乾松李琴沈强潘科; 机构贵州省茶叶研究所; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期337-343,355,共8页; 基金贵州省农业科学院基金项目(黔农科院青年基金[2018]08) 贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2020]1Y007)。; 文摘分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要综述了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在对茶叶滋味的研究提供参考。; 关键词分子感官科学茶叶滋味关键滋味物质重组与应用; Keywords molecular sensory science tea taste key flavor substances restructuring and application; 分类号 TS218 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展被引量：7: 6; 作者叶丹王传明刘鹏王奇尹洪; 机构四川天味食品集团股份有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期198-200,共3页; 基金四川省科学技术厅项目(2017NZ0002) 四川省科学技术厅项目(019YFN0050) 四川省科学技术厅项目(18ZDYF0930)。; 文摘分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物质与活性滋味物质上的应用研究进行综述,阐述了分子感官科学技术在调味品风味研究中的应用情况及重要意义。; 关键词分子感官科学调味品风味气味活性物质滋味活性物质; Keywords molecular sensory science flavor of condiment odour active substances taste active substances; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烟草风味品质研究现状与发展趋势: 7; 作者庞雪莉孔凡玉邱军; 机构中国农业科学院烟草研究所; 出处《中国烟草科学》北大核心 2025年第4期115-123,134,共10页; 基金中国农业科学院科技创新工程(ASTIP-TRIC07) 中国农业科学院青年创新专项项目(Y2024QC31) 中国农业科学院基本科研业务费专项院级统筹项目(1610232024004)。; 文摘风味品质是烟草质量的重要构成要素,本文通过综合文献调研和数据可视化分析,系统梳理当前国内烟草风味品质研究进展,结合风味科学内涵,总结了烟草风味科学研究的热点、前沿与挑战,为基于风味工程技术的烟草产品风味品质提升、基于风味脑科学理论的风味生物学效应调节,以及特色烟草产品和新应用开发提供思路和借鉴。; 关键词烟草风味科学感官组学(分子感官科学) 发展展望; Keywords tobacco flavor science sensomics(molecular sensory science) development perspectives; 分类号 TS411 [农业科学—烟草工业]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名川渝火锅用牛油关键风味物质的鉴定: 8; 作者尤悦王俏君秦雅丽杨礼学张逸人张晖吴港城王兴国; 机构江南大学食品学院广汉市迈德乐食品有限公司; 出处《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期133-138,共6页; 基金国家重点研发计划资助(2021YFD2100303)。; 文摘旨在为不同风味需求火锅底料的研究提供参考依据,通过消费者偏好分析和挥发性风味成分的含量与种类从6种牛油(3种市售牛油、未精炼牛油、脱胶牛油、精炼牛油)中筛选出最受消费者喜爱的牛油,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、香味提取物稀释分析法、气味活度值法、风味重组和风味缺失实验对其风味物质进行鉴定。结果表明:精炼牛油的消费者偏好平均得分最高且挥发性物质组成最丰富,其含有23种风味物质,包括醛类10种、酸类5种、杂环类4种、醇类3种和酮类1种;根据牛油风味物质的气味活度值,确定牛油的7种关键风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、乙酸、2-戊基吡啶、辛醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃,通过风味重组和风味缺失实验得出(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、乙酸和辛醛对牛油风味的贡献最大,2-戊基吡啶、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃对牛油风味的贡献次之。综上,确认了牛油中7种关键风味物质,可为牛油产品风味的合理开发提供参考。; 关键词川渝火锅牛油风味分子感官科学关键风味物质; Keywords Sichuan-Chongqing hotpot beef tallow flavour molecular sensory science key flavour substances; 分类号 TQ646 [化学工程—精细化工] TS225.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	基于分子感官科学的肉制品风味研究进展	关海宁赵士发刘登勇刁小琴闵爽	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	7	在线阅读下载PDF 职称材料
2	分子感官科学在花椒风味评价中的应用研究进展	钱杨王雪梅王传明沈秋霞胡涛	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用	宋焕禄	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2011	21	在线阅读下载PDF 职称材料
4	基于文献计量的分子感官科学研究现状与发展趋势分析	袁取予高晨旭赵沁雨兰天鲍诗晗王家琪孙翔宇马婷婷	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2021	5	在线阅读下载PDF 职称材料
5	基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展	刘忠英杨婷戴宇樵方仕茂刘亚兵冉乾松李琴沈强潘科	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	37	在线阅读下载PDF 职称材料
6	分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展	叶丹王传明刘鹏王奇尹洪	《中国调味品》 CAS 北大核心	2021	7	在线阅读下载PDF 职称材料
7	烟草风味品质研究现状与发展趋势	庞雪莉孔凡玉邱军	《中国烟草科学》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
8	川渝火锅用牛油关键风味物质的鉴定	尤悦王俏君秦雅丽杨礼学张逸人张晖吴港城王兴国	《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料