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题名响应面法优化微波干燥凤尾鱼片的工艺研究
被引量：3
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作者
何小龙
唐建华
郎军
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏省昆山第一中等专业学校
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第12期99-104,115,共7页
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基金
四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)
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文摘
以凤尾鱼为主要原料,制作休闲凤尾鱼片,探讨凤尾鱼片的加工工艺。确定凤尾鱼片的加工工艺流程为:流水解冻,去头、尾及内脏,清洗干净后,以10%的食用盐腌制,流水冲洗后用花椒水浸泡去腥,真空腌制后自然风干,再经过120～150℃的油温处理,每10dm2 120g,微波功率3kW烘干12min,上糖浆后真空包装,121℃高压灭菌15min。通过感官和质构剪切试验,得到凤尾鱼片的最佳优化工艺参数为:100g鱼肉,3g精盐,2g鸡精,5g五香粉,5g胡椒粉,10g土豆淀粉,5g白糖,0.1g味特鲜,0.1g葱粉,0.1g姜粉,10g黄酒,5g白酒。在此条件下制作出的凤尾鱼片色泽金黄,外层酥脆,肉质紧密且有嚼劲,咸鲜微甜,滋味鲜美,口感好。
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关键词
凤尾鱼片
响应面法
微波烘干
质构
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Keywords
anchovy fillets
response surface methodology
microwave drying
texture
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分类号
TS205.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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