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不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响
被引量：
14
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作者
宋文敏
匡威
+7 位作者
王海滨
周晓荣
徐军
胥伟
陈季旺
王宏勋
陈功明
任广才
《肉类研究》
北大核心
2018年第6期22-28,共7页
以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl(A_1组:NaCl:KCl=80:20;A_2组:NaCl:KCl=75:25;A_3组:NaCl:KCl=70:30;A_4组:NaCl:KCl=65:35;A_5组:NaCl:KCl=60:40)对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定...
以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl(A_1组:NaCl:KCl=80:20;A_2组:NaCl:KCl=75:25;A_3组:NaCl:KCl=70:30;A_4组:NaCl:KCl=65:35;A_5组:NaCl:KCl=60:40)对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响(P>0.05);KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响(P<0.05)。确定A_4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35。
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关键词
鸭腿
卤鸭制品
减盐配方
品质特性
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题名
不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响
被引量：
14
1
作者
宋文敏
匡威
王海滨
周晓荣
徐军
胥伟
陈季旺
王宏勋
陈功明
任广才
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
武汉轻工大学化学与环境工程学院
湖北省功明长鑫食品有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2018年第6期22-28,共7页
基金
湖北省农业科技成果转化资金项目(NZZ2017000016)
文摘
以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl(A_1组:NaCl:KCl=80:20;A_2组:NaCl:KCl=75:25;A_3组:NaCl:KCl=70:30;A_4组:NaCl:KCl=65:35;A_5组:NaCl:KCl=60:40)对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响(P>0.05);KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响(P<0.05)。确定A_4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35。
关键词
鸭腿
卤鸭制品
减盐配方
品质特性
Keywords
duck leg
stewed duck products
reduced salt formulation
quality characteristics
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响
宋文敏
匡威
王海滨
周晓荣
徐军
胥伟
陈季旺
王宏勋
陈功明
任广才
《肉类研究》
北大核心
2018
14
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