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三种减盐腌制方法对卵形鲳鲹品质的影响
被引量：
1
1
作者
王泽富
陈春蓓
+10 位作者
陈晓思
高梓亮
孙钦秀
魏帅
夏秋瑜
韩宗元
刘阳
夏文
肖乃勇
殷燕涛
刘书成
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第2期78-84,共7页
【目的】研究不同减盐腌制方法对卵形鲳鯵(Trachinotus ovatus)品质、蛋白质和脂质氧化的影响,为减盐“一夜埕”产品的开发提供参考依据。【方法】使用干腌法、湿腌法、高压静电场腌制法三种不同减盐方法腌制的卵形鲳鲹,测定盐含量、水...
【目的】研究不同减盐腌制方法对卵形鲳鯵(Trachinotus ovatus)品质、蛋白质和脂质氧化的影响,为减盐“一夜埕”产品的开发提供参考依据。【方法】使用干腌法、湿腌法、高压静电场腌制法三种不同减盐方法腌制的卵形鲳鲹,测定盐含量、水分含量及分布、离心损失、蒸煮损失、质构、色泽、感官评价、硫代巴比妥酸值、过氧化值、羰基、巯基等指标。【结果】湿腌、高压静电场辅助腌制、干腌组产品盐质量分数分别为1.56%、1.44%、1.33%,其中湿腌组显著高于其他两组(P<0.05)。湿腌组离心损失和蒸煮损失最大(13.98%和6.38%)且显著高于其他组。干腌组、湿腌组和高压静电场腌制组弹性分别为0.18、0.14和0.20 mm,咀嚼性分别为35.34、28.69和43.04;相比于湿腌组,高压静电场腌制组弹性和咀嚼性分别增加40.37%和50.03%。干腌组亮度值(L^(*))为30.63,显著低于其他两组;湿腌组红度(a^(*))值最高,干腌次之,电场辅助腌制最低;湿腌组和高压静电场腌制组黄度(b^(*))值分别为2.23和2.26,显著高于干腌组(0.33);干腌组与高压静电场辅助腌制组咸味评分优于湿腌组,高压静电场腌制组风味评分更高,总体可接受度更好。高压静电场腌制组的巯基质量摩尔浓度为67.02 nmol/mg,显著高于干腌组和湿腌组(59.80、49.51 nmol/mg,P<0.05)。高压静电场腌制组TBA值(1.67 mg/kg)显著低于干腌组和湿腌组(3.44、2.55 mg/kg,P<0.05)。【结论】与其他两种减盐腌制方式相比,高压静电场辅助腌制可显著提升减盐卵形鲳鲹的保水性,改善卵形鲳鲹的弹性和咀嚼性,抑制脂质和蛋白质氧化,可用于减盐卵形鲳鲹加工。
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关键词
卵形鲳鲹
减盐腌制
方法
蛋白质氧化
脂质氧化
品质
在线阅读
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职称材料
超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
2
作者
张晓铭
吕延池
+5 位作者
尚磊
孙敬仪
许玉娟
李聪
周辉
徐宝才
《食品科学》
北大核心
2025年第14期248-256,共9页
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及...
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响。结果表明,经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升(P<0.05),蒸煮损失最低降至22.61%(P<0.05),水分相对含量高达78.9%,表面色泽更加鲜红明亮,硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善;低场核磁共振分析表明,肌肉组织水分分布更加均匀,且在感官评价结果中得分最高。综上,超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质,显著改善猪肉的品质特性。
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关键词
超声波
减盐腌制
酵母抽提物
海藻糖
传质动力学
品质特性
在线阅读
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职称材料
题名
三种减盐腌制方法对卵形鲳鲹品质的影响
被引量：
1
1
作者
王泽富
陈春蓓
陈晓思
高梓亮
孙钦秀
魏帅
夏秋瑜
韩宗元
刘阳
夏文
肖乃勇
殷燕涛
刘书成
机构
广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
出处
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第2期78-84,共7页
基金
国家重点研发计划(2023YFD2401404)
广东省自然科学基金(2023A1515110246)
广东海洋大学科研启动项目(060302042108)。
文摘
【目的】研究不同减盐腌制方法对卵形鲳鯵(Trachinotus ovatus)品质、蛋白质和脂质氧化的影响,为减盐“一夜埕”产品的开发提供参考依据。【方法】使用干腌法、湿腌法、高压静电场腌制法三种不同减盐方法腌制的卵形鲳鲹,测定盐含量、水分含量及分布、离心损失、蒸煮损失、质构、色泽、感官评价、硫代巴比妥酸值、过氧化值、羰基、巯基等指标。【结果】湿腌、高压静电场辅助腌制、干腌组产品盐质量分数分别为1.56%、1.44%、1.33%,其中湿腌组显著高于其他两组(P<0.05)。湿腌组离心损失和蒸煮损失最大(13.98%和6.38%)且显著高于其他组。干腌组、湿腌组和高压静电场腌制组弹性分别为0.18、0.14和0.20 mm,咀嚼性分别为35.34、28.69和43.04;相比于湿腌组,高压静电场腌制组弹性和咀嚼性分别增加40.37%和50.03%。干腌组亮度值(L^(*))为30.63,显著低于其他两组;湿腌组红度(a^(*))值最高,干腌次之,电场辅助腌制最低;湿腌组和高压静电场腌制组黄度(b^(*))值分别为2.23和2.26,显著高于干腌组(0.33);干腌组与高压静电场辅助腌制组咸味评分优于湿腌组,高压静电场腌制组风味评分更高,总体可接受度更好。高压静电场腌制组的巯基质量摩尔浓度为67.02 nmol/mg,显著高于干腌组和湿腌组(59.80、49.51 nmol/mg,P<0.05)。高压静电场腌制组TBA值(1.67 mg/kg)显著低于干腌组和湿腌组(3.44、2.55 mg/kg,P<0.05)。【结论】与其他两种减盐腌制方式相比,高压静电场辅助腌制可显著提升减盐卵形鲳鲹的保水性,改善卵形鲳鲹的弹性和咀嚼性,抑制脂质和蛋白质氧化,可用于减盐卵形鲳鲹加工。
关键词
卵形鲳鲹
减盐腌制
方法
蛋白质氧化
脂质氧化
品质
Keywords
Trachinotus ovatus
salt-reduced curing methods
protein oxidation
lipid oxidation
quality
分类号
S983 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
2
作者
张晓铭
吕延池
尚磊
孙敬仪
许玉娟
李聪
周辉
徐宝才
机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第14期248-256,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFD2100702)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32402137)
安徽省自然科学基金项目(2408085QC091)。
文摘
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响。结果表明,经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升(P<0.05),蒸煮损失最低降至22.61%(P<0.05),水分相对含量高达78.9%,表面色泽更加鲜红明亮,硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善;低场核磁共振分析表明,肌肉组织水分分布更加均匀,且在感官评价结果中得分最高。综上,超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质,显著改善猪肉的品质特性。
关键词
超声波
减盐腌制
酵母抽提物
海藻糖
传质动力学
品质特性
Keywords
ultrasound
low-salt curing
yeast extract
trehalose
mass transfer kinetics
quality characteristics
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
三种减盐腌制方法对卵形鲳鲹品质的影响
王泽富
陈春蓓
陈晓思
高梓亮
孙钦秀
魏帅
夏秋瑜
韩宗元
刘阳
夏文
肖乃勇
殷燕涛
刘书成
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025
1
在线阅读
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职称材料
2
超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
张晓铭
吕延池
尚磊
孙敬仪
许玉娟
李聪
周辉
徐宝才
《食品科学》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
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