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干腌火腿新型减盐策略及其机制研究进展
被引量：
1
1
作者
陈娟
钟苑仪
+5 位作者
富国文
潘洪彬
张海彪
吴传丰
钱朝葵
范江平
《食品工业科技》
北大核心
2025年第9期435-444,共10页
干腌火腿因其独特的风味和丰富的文化传承成为人们餐桌上备受喜爱的美味食物之一,深受广大消费者的欢迎,但其食盐含量过高问题对人们的身体健康造成了威胁并严重阻碍了其产业的发展。如何在确保干腌火腿品质和安全性的前提下降低食盐含...
干腌火腿因其独特的风味和丰富的文化传承成为人们餐桌上备受喜爱的美味食物之一,深受广大消费者的欢迎,但其食盐含量过高问题对人们的身体健康造成了威胁并严重阻碍了其产业的发展。如何在确保干腌火腿品质和安全性的前提下降低食盐含量越发成为人们关注的焦点。本文综述了钠盐替代、风味增强剂、食盐物理形态改性、咸味肽以及介导腌制技术(物理介导:真空、超声波、超高压、脉冲电场技术;外源介导:加入糖、多羟基醇等外源物)的常见和新型减盐策略对低钠干腌火腿品质的影响及其降盐机制。此外,各减盐策略的优缺点也在文中进行了比较,发现单一的减盐方法仍存在一定的局限性。因此,将多种方法联合使用是实现减盐更有效的途径。本文旨在为生产出品质和安全性理想的低钠干腌火腿提供新思路及理论参考。
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关键词
干腌火腿
氯化钠
减盐策略
咸味肽
介导腌制技术
品质影响
在线阅读
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职称材料
基于固体食盐结构及成分设计的减盐策略及其研究进展
被引量：
6
2
作者
公奕夫
李星
+7 位作者
刘斌
肖红利
陈莎男
宋欣宇
闫惠苓
李泽坤
袁育
李媛
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期202-210,共9页
食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品,其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险。如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点。固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分...
食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品,其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险。如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点。固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分,改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法。本文在详细探讨咸味感知机理和机体内钠吸收代谢机制的基础上,对近年来国内外与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行综述,讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术,如调控氯化钠物理结构(形貌和粒径)、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物(咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质),并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景,为未来设计新型食盐产品,开发减盐健康食品,减少居民膳食盐摄入量,提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑。
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关键词
氯化钠
减盐策略
咸味感知
结构设计
健康饮食
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职称材料
题名
干腌火腿新型减盐策略及其机制研究进展
被引量：
1
1
作者
陈娟
钟苑仪
富国文
潘洪彬
张海彪
吴传丰
钱朝葵
范江平
机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南农业大学动物科学技术学院
保山施甸县新海家庭农场有限责任公司
曲靖传丰食品有限责任公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第9期435-444,共10页
基金
云南省施甸县保山猪产业科技特派团(202204BI090030)
云南省人社厅专家工作站。
文摘
干腌火腿因其独特的风味和丰富的文化传承成为人们餐桌上备受喜爱的美味食物之一,深受广大消费者的欢迎,但其食盐含量过高问题对人们的身体健康造成了威胁并严重阻碍了其产业的发展。如何在确保干腌火腿品质和安全性的前提下降低食盐含量越发成为人们关注的焦点。本文综述了钠盐替代、风味增强剂、食盐物理形态改性、咸味肽以及介导腌制技术(物理介导:真空、超声波、超高压、脉冲电场技术;外源介导:加入糖、多羟基醇等外源物)的常见和新型减盐策略对低钠干腌火腿品质的影响及其降盐机制。此外,各减盐策略的优缺点也在文中进行了比较,发现单一的减盐方法仍存在一定的局限性。因此,将多种方法联合使用是实现减盐更有效的途径。本文旨在为生产出品质和安全性理想的低钠干腌火腿提供新思路及理论参考。
关键词
干腌火腿
氯化钠
减盐策略
咸味肽
介导腌制技术
品质影响
Keywords
dry-cured ham
sodium chloride
salt reduction strategy
salty peptide
mediated curing technique
quality influence
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于固体食盐结构及成分设计的减盐策略及其研究进展
被引量：
6
2
作者
公奕夫
李星
刘斌
肖红利
陈莎男
宋欣宇
闫惠苓
李泽坤
袁育
李媛
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
新希望集团有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期202-210,共9页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972202)。
文摘
食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品,其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险。如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点。固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分,改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法。本文在详细探讨咸味感知机理和机体内钠吸收代谢机制的基础上,对近年来国内外与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行综述,讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术,如调控氯化钠物理结构(形貌和粒径)、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物(咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质),并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景,为未来设计新型食盐产品,开发减盐健康食品,减少居民膳食盐摄入量,提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑。
关键词
氯化钠
减盐策略
咸味感知
结构设计
健康饮食
Keywords
sodium chloride
salt reduction strategies
salty taste perception
structural design
healthy diet
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干腌火腿新型减盐策略及其机制研究进展
陈娟
钟苑仪
富国文
潘洪彬
张海彪
吴传丰
钱朝葵
范江平
《食品工业科技》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
基于固体食盐结构及成分设计的减盐策略及其研究进展
公奕夫
李星
刘斌
肖红利
陈莎男
宋欣宇
闫惠苓
李泽坤
袁育
李媛
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
6
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职称材料
已选择
0
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引证文献
统计分析
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