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题名不同去皮方法对猕猴桃去皮效果和品质的影响
被引量：5
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作者
张群
舒楠
张维
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机构
湖南省农产品加工研究所
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出处
《湖南农业科学》
2021年第2期87-90,95,共5页
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基金
湖南农业科学院创新资金项目(2019JG01)
湖南省现代农业产业技术水果产业体系岗位经费(湘农发[2019]105号)。
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文摘
为探索猕猴桃适宜的去皮方法,比较了酶法去皮、手工去皮、热烫去皮、碱法去皮和冻融去皮方法对去皮效果、颜色以及可溶性固形物、可滴定酸和VC等内在品质指标的影响,并结合显微镜观察不同方法去皮后猕猴桃果实内果皮的微观结构。结果表明:高温短时的热烫处理,去皮难度小,质量损失少,果肉品质良好,组织质地破坏小;冻融和碱液处理,去皮难度小,但质量损失率高,熟化程度重,品质差。冻融处理温差大,传热快;碱液处理腐蚀果皮,传热快,破坏果肉组织结构,营养品质损失大;酶法处理条件温和,但去皮难度仍然较大,果胶酶和纤维素酶作用于猕猴桃表皮效果不明显,需要辅助人工去皮。因此,高温短时的热烫处理是一种比较简单适宜的环境友好型去皮方法。
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关键词
猕猴桃
酶法去皮
手工去皮
热烫去皮
碱法去皮
冻融去皮
去皮效果
品质
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Keywords
kiwifruit
enzymatic peeling
manual peeling
blanching
lye treatment
freeze-thaw treatment
peeling efficiency
quality
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分类号
S663.4
[农业科学—果树学]
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