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炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响
1
作者
党文谦
刘玫
+6 位作者
武小楠
马豪
孙乐
李洁
郑学玲
李利民
刘翀
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期118-125,共8页
该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速...
该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速冻油条相比,直炸型速冻油条含油量更低,比容较大,油条硬度偏大,感官评价值略微下降。蛋白含量较高、湿面筋含量高的面粉有助于油条质构特性和感官评价的提升。灰分含量较低、高精度面粉制作的油条倾向于低含油量。直炸型速冻油条能较大程度减少油条含油量。该研究利用干酵母发酵,减少了炸制次数,开发出含油量更低的速冻油条,为速冻油条制品生产提供思路。
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关键词
冷
冻
面团
速
冻
油条
冻
融循环
冻藏过程
油条品质
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职称材料
冷冻生鲜食品品质调控的研究进展
被引量：
5
2
作者
张慜
黄略略
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第3期6-12,共7页
冷冻保藏是一种应用最为广泛的生鲜食品保藏方法,结合其它技术和不同的预处理方法不仅可以缩短冻藏时间,而且可以提高解冻后的产品质量。作者综述了高压冻结、超声波冻结、玻璃态冻结新技术和冻藏过程中的冻藏参数、预处理过程对冻藏中...
冷冻保藏是一种应用最为广泛的生鲜食品保藏方法,结合其它技术和不同的预处理方法不仅可以缩短冻藏时间,而且可以提高解冻后的产品质量。作者综述了高压冻结、超声波冻结、玻璃态冻结新技术和冻藏过程中的冻藏参数、预处理过程对冻藏中生鲜食品品质的影响以及几种解冻技术的研究进展。
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关键词
生鲜食品
冷
冻
过程
冻藏过程
解
冻
过程
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职称材料
题名
炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响
1
作者
党文谦
刘玫
武小楠
马豪
孙乐
李洁
郑学玲
李利民
刘翀
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南工业大学国家工程实验室/省重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期118-125,共8页
基金
河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室开放课题(NL2021005)
河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2020BS048)
+2 种基金
河南工业大学自科创新基金一般项目(2020ZKCJ12)
国家小麦产业技术体系(CARS-03)
河南省小麦产业技术体系(S2021-G06)。
文摘
该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速冻油条相比,直炸型速冻油条含油量更低,比容较大,油条硬度偏大,感官评价值略微下降。蛋白含量较高、湿面筋含量高的面粉有助于油条质构特性和感官评价的提升。灰分含量较低、高精度面粉制作的油条倾向于低含油量。直炸型速冻油条能较大程度减少油条含油量。该研究利用干酵母发酵,减少了炸制次数,开发出含油量更低的速冻油条,为速冻油条制品生产提供思路。
关键词
冷
冻
面团
速
冻
油条
冻
融循环
冻藏过程
油条品质
Keywords
frozen dough
quick-frozen fried dough sticks
freeze-thaw cycle
freezing storage process
quality of fried dough sticks
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
冷冻生鲜食品品质调控的研究进展
被引量：
5
2
作者
张慜
黄略略
机构
食品科学与技术国家重点实验室
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第3期6-12,共7页
基金
国家自然科学基金项目(20776062)
文摘
冷冻保藏是一种应用最为广泛的生鲜食品保藏方法,结合其它技术和不同的预处理方法不仅可以缩短冻藏时间,而且可以提高解冻后的产品质量。作者综述了高压冻结、超声波冻结、玻璃态冻结新技术和冻藏过程中的冻藏参数、预处理过程对冻藏中生鲜食品品质的影响以及几种解冻技术的研究进展。
关键词
生鲜食品
冷
冻
过程
冻藏过程
解
冻
过程
Keywords
fresh foods
freezing process
frozen storage
thawing process
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响
党文谦
刘玫
武小楠
马豪
孙乐
李洁
郑学玲
李利民
刘翀
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
冷冻生鲜食品品质调控的研究进展
张慜
黄略略
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2008
5
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职称材料
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