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冷冻面条品质改善的研究
被引量：
22
1
作者
冯俊敏
张晖
+1 位作者
王立
郭晓娜
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第10期1080-1086,共7页
研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条...
研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力,改善面条的面筋网络结构;冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃,不随两种胶体的添加而改变;黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓,添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g,添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品,其融化焓从170.68 J/g降低到152.24 J/g;瓜尔胶、黄原胶、混合胶都降低了样品的冻结水质量分数,降低比例为11.9%、16.9%、15.9%。
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关键词
冷冻面条
质构仪
玻璃化转变温度
冻结水质量分数
扫描电镜
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职称材料
题名
冷冻面条品质改善的研究
被引量：
22
1
作者
冯俊敏
张晖
王立
郭晓娜
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第10期1080-1086,共7页
基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD37B00)
文摘
研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力,改善面条的面筋网络结构;冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃,不随两种胶体的添加而改变;黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓,添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g,添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品,其融化焓从170.68 J/g降低到152.24 J/g;瓜尔胶、黄原胶、混合胶都降低了样品的冻结水质量分数,降低比例为11.9%、16.9%、15.9%。
关键词
冷冻面条
质构仪
玻璃化转变温度
冻结水质量分数
扫描电镜
Keywords
frozen noodle,textural analyzer,Tg,amount of frozen water,SEM
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷冻面条品质改善的研究
冯俊敏
张晖
王立
郭晓娜
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012
22
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