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水蜜桃片冻干-压差膨化干燥过程中水分与糖分迁移规律
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作者 项可心 张博 +5 位作者 赵邯 刘春菊 李大婧 吴海虹 牛丽影 孙希云 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期248-258,共11页
为揭示水蜜桃干燥过程中不同形态水分与糖分的迁移规律,将水蜜桃进行未浸渍真空冷冻干燥(CK+FD)、20%蔗糖浸渍后真空冷冻干燥(SUC+FD)、20%低聚木糖浸渍后真空冷冻干燥(XOS+FD)、未浸渍冻干-压差膨化干燥(CK+FP)、20%蔗糖浸渍冻干-压差... 为揭示水蜜桃干燥过程中不同形态水分与糖分的迁移规律,将水蜜桃进行未浸渍真空冷冻干燥(CK+FD)、20%蔗糖浸渍后真空冷冻干燥(SUC+FD)、20%低聚木糖浸渍后真空冷冻干燥(XOS+FD)、未浸渍冻干-压差膨化干燥(CK+FP)、20%蔗糖浸渍冻干-压差膨化干燥(SUC+FP)、20%低聚木糖浸渍冻干-压差膨化干燥(XOS+FP),对干燥过程中干燥特性、水分迁移与糖迁移情况进行分析。结果表明:不同处理水蜜桃片干燥过程中自由水含量逐渐降低,横向弛豫时间(T2)曲线向左移动,逐渐转变为不易流动水和结合水,并且桃片的水分是从内向外迁移。与真空冷冻干燥(FD)相比,冻干-压差膨化干燥(FP)可以显著缩短干燥时间,提升干燥速率。在干燥过程中水分从外部开始散失,随着干燥的进行不易流动水与结合水含量有所增加,FP干燥中的压差膨化阶段可以加快外部不易流动水含量的增加,加速干燥进程。糖浸渍FP干燥压差膨化阶段外部糖含量会出现一个断崖式的下降,中部糖含量基本处于逐渐下降趋势,向外部迁移,内部变化不大。本研究发现在干燥过程中水分和糖分都是从内部向外部迁移,对外部影响最大,对内部影响最小,旨为果蔬干燥效率提升及品质调控提供了理论支撑。 展开更多
关键词 水蜜桃 冻干-压差膨化干燥 干燥特性 水分迁移 糖分迁移
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