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冷却方式对酱牛肉品质的影响
被引量：
5
1
作者
田欢
黄峰
+6 位作者
李侠
韩东
景晓亮
贾伟
白振远
李茂
张春晖
《肉类研究》
2021年第1期53-56,57,58,共6页
为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况...
为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明:3种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75(lg(CFU/g)),显著高于真空冷却酱牛肉的1.85(lg(CFU/g))(P<0.05);3种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。
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关键词
真空冷却
冷风隧道
自然冷却
酱牛肉
品质
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职称材料
题名
冷却方式对酱牛肉品质的影响
被引量：
5
1
作者
田欢
黄峰
李侠
韩东
景晓亮
贾伟
白振远
李茂
张春晖
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
中国农业科学院农产品加工研究所
江苏超悦农业发展有限公司
出处
《肉类研究》
2021年第1期53-56,57,58,共6页
基金
新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目(2020AB012)。
文摘
为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明:3种冷却方式中,真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳,但冷却损失率和剪切力也最大,扫描、透射电镜观察结果表明,真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75(lg(CFU/g)),显著高于真空冷却酱牛肉的1.85(lg(CFU/g))(P<0.05);3种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此,真空冷却可提高酱牛肉冷却速率,降低颜色劣变,延长产品货架期,但水分损失相对较大,嫩度下降,在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。
关键词
真空冷却
冷风隧道
自然冷却
酱牛肉
品质
Keywords
vacuum cooling
cold air tunnel
natural cooling
sauced beef
quality
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷却方式对酱牛肉品质的影响
田欢
黄峰
李侠
韩东
景晓亮
贾伟
白振远
李茂
张春晖
《肉类研究》
2021
5
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