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鲢鱼Cystatin C延缓4℃冷藏乌鱼片品质劣变及机制分析
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作者 李龙飞 李树红 +6 位作者 谭小千 王菲 李冉 蒋宇维 仝浩楠 黎成林 周子函 《四川农业大学学报》 北大核心 2025年第1期71-79,共9页
【目的】鲢鱼Cystatin(HmCystatin C)是兼具半胱氨酸蛋白酶抑制活性及抑菌活性的天然小分子蛋白,在水产加工废弃组织中广泛存在,具有作为水产品天然生物保鲜剂的良好开发前景,研究旨在探索其延缓冷藏鱼肉片品质劣变的潜在机制。【方法... 【目的】鲢鱼Cystatin(HmCystatin C)是兼具半胱氨酸蛋白酶抑制活性及抑菌活性的天然小分子蛋白,在水产加工废弃组织中广泛存在,具有作为水产品天然生物保鲜剂的良好开发前景,研究旨在探索其延缓冷藏鱼肉片品质劣变的潜在机制。【方法】将重组HmCystatin C注射并涂抹于乌鱼肉片后监测4℃冷藏5 d期间的品质变化,分别从HmCystatin C细胞内渗透性、对组织蛋白酶B/L及优势腐败菌的抑制3个角度分析其可能的作用机制。【结果】HmCystatin C处理组(Cys组)冷藏期间各品质指标(感官评分、剪切力、TPA质构、肌纤维断裂指数MFI、结构蛋白完整性、挥发性盐基氮TVB-N、菌落总数)均优于对照组(Con组),保鲜期延长。同时免疫组化检测发现HmCystatin C可以渗透到鱼肉细胞内部,且在整个冷藏期内明显抑制了组织蛋白酶B/L活性;此外,HmCystatin C对从冷藏乌鱼肉片中分离的优势腐败菌,即中间气单胞菌(Aeromonas media)和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)表现出明显的抑制活性。【结论】HmCystatin C可渗透至鱼肉细胞内部,显著抑制内源性组织蛋白酶B/L活性与腐败微生物的生长,延缓乌鱼肉片4℃冷藏期间的品质劣化。 展开更多
关键词 HmCystatin C 冷藏乌鱼肉片品质 细胞内渗透性 酶活抑制 抑菌
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