本研究评估了冷等离子体(Cold plasma,CP)处理相较于传统酸热法促进豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)淀粉样纤维形成的潜力,同时测定了PPI淀粉样纤维的ThT荧光强度、微观结构、分子结构、粒径分布、Zeta电位、表面疏水性、表面游...本研究评估了冷等离子体(Cold plasma,CP)处理相较于传统酸热法促进豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)淀粉样纤维形成的潜力,同时测定了PPI淀粉样纤维的ThT荧光强度、微观结构、分子结构、粒径分布、Zeta电位、表面疏水性、表面游离巯基、游离巯基、总巯基和二硫键含量、乳化性及起泡性等指标的变化情况。结果表明,CP可显著促进PPI淀粉样纤维的形成。与传统酸热法形成的PPI淀粉样纤维(A-PF)相比,CP介导形成的PPI淀粉样纤维(CP-PF)表现出更高的ThT荧光强度和β-折叠相对含量,和更短的形成成熟纤维时间。加热60 min,与A-PF(219.84 nm)相比,CP-PF可形成更长的淀粉样纤维(961.35 nm)。疏水性、游离巯基和二硫键分析结果表明,疏水相互作用力和二硫键是驱动β-折叠结构自组装和有序堆叠形成CP-PF的主要驱动力。此外,纤维化显著改善了PPI的功能特性,A-PF和CP-PF的乳化性和起泡性显著提高。与A-PF相比,CPPF表现出更优的乳化性(提升9.1%)和起泡性(提升6.8%)。本研究证实CP是一种有效促进蛋白淀粉样纤维化,并改善其功能性的技术手段。展开更多
