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贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响
被引量：
8
1
作者
刘凤霞
周林燕
+2 位作者
曹霞敏
汪厚银
廖小军
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第8期343-349,共7页
为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、...
为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标(亮度L*、红值a*和黄值b*)均显著下降,而5-羟甲基糠醛(HMF)含量、褐变度(BD)和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。
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关键词
贮藏
品质控制
动力学
冷破碎番茄浆
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职称材料
题名
贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响
被引量：
8
1
作者
刘凤霞
周林燕
曹霞敏
汪厚银
廖小军
机构
农业部果蔬加工重点开放实验室
中国标准化研究院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第8期343-349,共7页
基金
国家"十五"重大科技攻关项目(2001BA501A23)
文摘
为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标(亮度L*、红值a*和黄值b*)均显著下降,而5-羟甲基糠醛(HMF)含量、褐变度(BD)和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。
关键词
贮藏
品质控制
动力学
冷破碎番茄浆
Keywords
storage
quality control
kinetics
cold break tomato paste
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S641.2 [农业科学—蔬菜学]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响
刘凤霞
周林燕
曹霞敏
汪厚银
廖小军
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
8
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