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高水分挤压组织化植物蛋白纤维结构形成机制研究进展
被引量：
6
1
作者
李雪菲
相海
+2 位作者
任嘉嘉
姚占斌
张艺潇
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期67-72,共6页
高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术。旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆...
高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术。旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度)、冷却模头三个方面阐述对植物蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成的影响机制。蛋白质分子间相互作用力是组织化植物蛋白纤维结构形成的关键,而不同的植物蛋白原料其组织化结构所依赖的蛋白质分子间作用力不同。添加剂可以改变蛋白质等分子内或分子间的作用方式和程度,从而直接影响组织化植物蛋白成品纤维结构的形成。挤压参数主要通过影响蛋白质结构来影响产品质构特性。冷却模头有利于各向异性纤维结构的形成。
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关键词
植物蛋白
组织化
高水分挤压
纤维结构
水添加量
挤压温度
冷却模头
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职称材料
题名
高水分挤压组织化植物蛋白纤维结构形成机制研究进展
被引量：
6
1
作者
李雪菲
相海
任嘉嘉
姚占斌
张艺潇
机构
中国农业机械化科学研究院集团有限公司
中机康元粮油装备(北京)有限公司
中国人民解放军
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期67-72,共6页
基金
国家“十四五”重点研发计划“大宗油料加工副产物综合利用关键技术与装备集成及产业化示范”(2021YFD2100405)。
文摘
高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术。旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度)、冷却模头三个方面阐述对植物蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成的影响机制。蛋白质分子间相互作用力是组织化植物蛋白纤维结构形成的关键,而不同的植物蛋白原料其组织化结构所依赖的蛋白质分子间作用力不同。添加剂可以改变蛋白质等分子内或分子间的作用方式和程度,从而直接影响组织化植物蛋白成品纤维结构的形成。挤压参数主要通过影响蛋白质结构来影响产品质构特性。冷却模头有利于各向异性纤维结构的形成。
关键词
植物蛋白
组织化
高水分挤压
纤维结构
水添加量
挤压温度
冷却模头
Keywords
vegetable protein
texturing
high-moisture extrusion
fiber structure
moisture addition
extrusion temperature
cooling die head
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ936.2 [化学工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高水分挤压组织化植物蛋白纤维结构形成机制研究进展
李雪菲
相海
任嘉嘉
姚占斌
张艺潇
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023
6
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