冷冻面条品质改善的研究 被引量：21

1

作者 冯俊敏 张晖 +1 位作者 王立 郭晓娜 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期1080-1086,共7页

研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条... 研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力,改善面条的面筋网络结构;冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃,不随两种胶体的添加而改变;黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓,添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g,添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品,其融化焓从170.68 J/g降低到152.24 J/g;瓜尔胶、黄原胶、混合胶都降低了样品的冻结水质量分数,降低比例为11.9%、16.9%、15.9%。 展开更多

关键词 冷冻面条 质构仪 玻璃化转变温度 冻结水质量分数 扫描电镜

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胶体在冷冻面条中的应用研究 被引量：16

2

作者 陈洁 钱晶晶 王春 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第2期178-180,共3页

主要介绍选用瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶这9种不同食用胶,以水溶的方式加入以鹏泰A4粉为原料制成的面团中,通过对添加不同食用胶的冷冻面条进行剪切力、拉伸和TPA的测定,研究胶体对... 主要介绍选用瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶这9种不同食用胶,以水溶的方式加入以鹏泰A4粉为原料制成的面团中,通过对添加不同食用胶的冷冻面条进行剪切力、拉伸和TPA的测定,研究胶体对冷冻面条品质的影响。在所选的9种食用胶中,黄原胶能显著提高面条的剪切力、拉伸力和咀嚼度,对面条品质的改良作用最好,且添加量为0.3%时整体表现效果最好;聚丙烯酸钠不仅能显著提高面条的剪切力和拉伸力,还能增加面条的拉伸距离,提高面条的延伸性;海藻酸钠和结冷胶能有效提高面条的剪切力和拉伸力;卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶相比前几种食用胶,整体表现一般;魔芋胶和CMC虽不能显著提高面条的剪切力和拉伸力,但能有效增大面条的拉伸距离。 展开更多

关键词 胶体 质构 冷冻面条 品质

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冷冻面条的品质改良研究 被引量：9

3

作者 吕莹果 王励铭 +1 位作者 陈洁 王春 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第5期107-111,共5页

冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化。本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。通过Design-Expert软件设计出Centarl Compo... 冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化。本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。通过Design-Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定。通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866%,0.1%,4.999944%,0.003%,0.039775%时,面条品质最佳。验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design-Expert软件预测结果基本一致。按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上。 展开更多

关键词 冷冻面条 改良剂 响应面 感官评定

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冷冻面条制备工艺研究 被引量：8

4

作者 吕莹果 王励铭 +1 位作者 邱寿宽 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2011年第7期17-20,共4页

制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在... 制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。 展开更多

关键词 冷冻面条 面条质构 方便食品

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冷冻面条发展现状与趋势 被引量：7

5

作者 张小妮 陈洁 王成 《粮食与油脂》 北大核心 2012年第11期5-6,共2页

冷冻面条作为一种发展前景良好食品,具有营养、健康、安全、快捷等优点。该文从冷冻面条生产工艺、品质改良和生产设备等方面进行论述,并介绍其在发展中存在不足及未来发展趋势。

关键词 冷冻面条 方便食品 面条

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冷冻面条在冻藏过程中品质变化及改良剂的研究进展 被引量：5

6

作者 王喜庆 尹超 +1 位作者 石俊姣 王鹏 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第5期213-218,共6页

冷冻技术可以有效延缓冷冻面条中淀粉的老化和蛋白质的变性,是一种延长保质期的重要方法。但冻藏过程中低温条件对面团组分产生较大的影响,降低了面条的品质。研究冷冻面条在冻藏过程中水分、蛋白质、淀粉的变化及食用胶、乳化剂和磷酸... 冷冻技术可以有效延缓冷冻面条中淀粉的老化和蛋白质的变性,是一种延长保质期的重要方法。但冻藏过程中低温条件对面团组分产生较大的影响,降低了面条的品质。研究冷冻面条在冻藏过程中水分、蛋白质、淀粉的变化及食用胶、乳化剂和磷酸盐对冷冻面条品质的改良,以期为冷冻面条的品质提升提供参考。 展开更多

关键词 冷冻面条 冻藏 改良剂 品质

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海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究 被引量：8

7

作者 刘海燕 杨照悦 +3 位作者 张强 代增英 范素琴 刘然然 《粮食与饲料工业》 CAS 2017年第8期20-22,26,共4页

主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能... 主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能提高冷冻面条的拉断力,对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示,添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高,口感最好。 展开更多

关键词 海藻酸钠 冷冻面条 质构 感官评分

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冷冻玉米面条冻藏过程中的品质变化 被引量：4

8

作者 张剑 安艳霞 +1 位作者 王亚运 胡广甫 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第12期24-27,31,共5页

研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90d过程中食用品质与质构指标的变化,并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律,初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,对照组与改良组... 研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90d过程中食用品质与质构指标的变化,并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律,初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,对照组与改良组玉米面条质构中硬度与咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性、剪切力及拉断力均呈下降趋势,感官评分呈下降趋势;面条中的结合水含量不断减少,半结合水与自由水含量呈增加趋势;面条的面筋蛋白膜状结构逐渐被破坏,淀粉颗粒裸露,孔洞数量增多增大,综合品质逐渐下降。改良后的面条品质劣化速度明显减慢,冻藏90d时,面条的综合评分仍在80分以上,具有良好的食用品质。 展开更多

关键词 玉米粉 高筋小麦粉 谷朊粉 改良剂 冷冻面条 冷冻保藏 品质变化

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小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条品质相关性研究 被引量：10

9

作者 王育红 远兵强 潘治利 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期43-47,共5页

研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷... 研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷冻熟制面条的剪切力呈极显著负相关;小麦粉的糊化温度与冷冻熟制面条的硬度、拉断力呈极显著负相关。 展开更多

关键词 小麦粉 糊化特性 冷冻熟制面条 感官评分

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冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化 被引量：2

10

作者 李洁 刘玫 +7 位作者 李波轮 孙乐 党文谦 马豪 郑学玲 李利民 刘翀 梁赢 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期119-126,共8页

为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素:鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸... 为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素:鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标,优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明,冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目~120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳,具有良好的色泽和口感。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 冷冻熟制杂粮面条 工艺优化 正交试验 质构特性

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冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响 被引量：5

11

作者 周舟 杜险峰 +2 位作者 曹蒙 刘畅 陈顺心 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期88-94,共7页

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中,然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷,导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中,利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化,研究了不同冷冻温度和冷冻中... 冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中,然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷,导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中,利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化,研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响,从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明,相较于−20℃,−30与−40℃的冷冻速率分别为−0.44、−0.51℃·min^(−1),冷冻速率较快,中心温度降至−18℃耗时较短,通过最大冰晶生成带的时间最短,形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在−30℃时降至最低,−30与−40℃的冻结条件下,吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05),面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在−30℃达到最大值,而粘附性无显著性差异(P>0.05),在−18℃的冷冻中心温度下,面条冷冻面团的可冻结水含量最少,冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好,感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。 展开更多

关键词 面条冷冻面团 冷冻温度 冷冻速率 冷冻中心温度 面条品质

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冷冻面团面条外卖配送过程中品质保持方法的研究

12

作者 周舟 刘畅 +2 位作者 杨晓聪 王宝刚 郭文献 《食品安全导刊》 2022年第31期121-123,129,共4页

本文以冷冻面团面条在外卖配送过程中品质保持的方法为研究对象,通过研究不同的蒸煮方式、过冷水时间、拌油量对冷冻面团面条粘附性与感官品质的影响,确定了最佳的外卖配送过程中面条品质延长的工艺。结果表明,最佳的蒸煮方式是蒸4 min... 本文以冷冻面团面条在外卖配送过程中品质保持的方法为研究对象,通过研究不同的蒸煮方式、过冷水时间、拌油量对冷冻面团面条粘附性与感官品质的影响,确定了最佳的外卖配送过程中面条品质延长的工艺。结果表明,最佳的蒸煮方式是蒸4 min煮2 min、过冷水时间为120 s、拌油量为2 g。 展开更多

关键词 冷冻面团面条 外卖配送 粘附性 感官品质

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冷冻熟制面条速冻节能加工分析及发展前景

13

作者 史静雯 《食品安全导刊》 2018年第27期164-164,共1页

目的:分析冷冻熟制面条速冻节能加工及发展前景。方法:本文主要选择传统方式和节能方式进行冷冻熟制面条的加工,对比面条白度、糊化度及质构特性。结果:节能方式的最佳工艺参数是煮3 min、保温4 min,煮2 min保温6 min的冷冻熟制面条总... 目的:分析冷冻熟制面条速冻节能加工及发展前景。方法:本文主要选择传统方式和节能方式进行冷冻熟制面条的加工,对比面条白度、糊化度及质构特性。结果:节能方式的最佳工艺参数是煮3 min、保温4 min,煮2 min保温6 min的冷冻熟制面条总体质构特性相对较强,煮3、2 min面条分别于保温加热6、8 min之后没有出现淀粉吸热峰等。相较于传统方式而言,节能方式在状态表现、质构特性、白度和糊化度等指标上均没有明显差异(P> 0.05)。结论:保障品质的条件上通过降低速冻时间和保温加热实现节能目标可行性较高,并且使用节能方式制作冷冻熟制面条能够节省805元/t,非常适用工业化生产。 展开更多

关键词 冷冻熟制面条 速冻节能加工 发展前景

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木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响 被引量：8

14

作者 曹莼 陆启玉 +1 位作者 刘紫鹏 李盘欣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期24-30,共7页

该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加... 该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。 展开更多

关键词 冷冻面条 面粉改良剂 粉质质量 冻融稳定性 微观结构

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预煮时间对面条冻藏期间品质的影响 被引量：1

15

作者 董璐钦 李雪琴 邢志轩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期83-90,共8页

本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的... 本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响。结果表明:冻藏1 d时,预煮时间由0 min增加到5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P<0.05),感官评分由88.40降低至81.40。冻藏120 d后,生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%,黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%,感官评分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮5 min时改善效果最佳。预煮后面条水分含量增加,自由水比例升高,深层结合水和弱结合水降低。同时,面条冻藏120 d后面筋网络结构连续性降低,预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏程度。因此,在冷冻面条生产过程中,选择合适的预煮时间可以改善面条的冻藏品质,相关研究为调控冷冻面条质量及冻藏品质提供理论依据。 展开更多

关键词 冷冻面条 预煮时间 冻藏品质

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