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响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性
被引量：
3
1
作者
李先玉
邹奇波
黄卫宁
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第11期63-71,共9页
本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻...
本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p<0.05)显示出良好的相关性,Hm、Hm'、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。
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关键词
F3流变发酵仪
酵母
发酵力
冷冻甜面团
响应面法
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职称材料
γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究
被引量：
8
2
作者
丁珊珊
贾春利
+3 位作者
张峦
徐虹
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期308-311,322,共5页
研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏...
研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。
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关键词
Γ-聚谷氨酸
冷冻甜面团
抗冻活性
可冻结水
面包烘焙
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职称材料
题名
响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性
被引量：
3
1
作者
李先玉
邹奇波
黄卫宁
机构
江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室
福临门大家庭食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第11期63-71,共9页
文摘
本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p<0.05)显示出良好的相关性,Hm、Hm'、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。
关键词
F3流变发酵仪
酵母
发酵力
冷冻甜面团
响应面法
Keywords
F3 rheofermentometer
yeast
leavening ability
frozen sweet dough
response surface methodology
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究
被引量：
8
2
作者
丁珊珊
贾春利
张峦
徐虹
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
机构
江南大学
南京百合贝可生物科技有限公司
美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期308-311,322,共5页
基金
国家863高技术研究发展计划项目(2012AA022200)
国家自然科学基金项目(31071595
+2 种基金
20576046)
江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
江苏省产学研联合创新基金-前瞻性联合研究项目(BY2014023-16)
文摘
研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。
关键词
Γ-聚谷氨酸
冷冻甜面团
抗冻活性
可冻结水
面包烘焙
Keywords
γ-poly glutamic acid
frozen sweet dough
antifreeze activity
freezable water
baking bread
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性
李先玉
邹奇波
黄卫宁
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006
3
在线阅读
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职称材料
2
γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究
丁珊珊
贾春利
张峦
徐虹
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
8
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职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
统计分析
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