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题名豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液品质特性的影响
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作者
杨焜婷
叶子乐
杨进洁
宋柯颖
蒋将
刘元法
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机构
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期102-108,共7页
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基金
山东省重点研发计划课题(2020CXGC0106042)。
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文摘
以含有咖啡的冷冻充气乳液体系作为研究对象,将经过pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理后的豌豆分离蛋白应用到该体系中,测定了搅打前后乳液的理化性质和油脂结晶行为,分析豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液体系品质特性的影响。结果表明:pH偏移和超声处理后的蛋白乳液粒径均减小,黏度增加,并可以在相应乳液中观察到脂肪簇的聚集,促进液滴中脂肪晶体的穿刺从而导致脂肪的部分聚结,利于充气结构中气泡的保留。在搅打后,pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理的乳液膨胀率由32.49%分别提高到55.04%、45.07%和63.97%,并具有较好的保形性,说明乳液在充气后形成良好的油脂三维网络结构,抑制了脂肪晶体的迁移,改善了流变性能;同时在经过pH偏移和超声处理后乳液中形成了更小的冰晶,获得更细腻的质地;其中以pH偏移结合超声处理的乳液的品质最佳。
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关键词
豌豆分离蛋白
pH偏移处理
超声处理
咖啡
冷冻充气乳液
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Keywords
pea protein isolate
pH-shifting treatment
ultrasonic treatment
coffee
frozen aerated emulsion
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名基于模糊数学构建冷冻搅打充气乳液评价系统
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作者
王心然
孙彦文
杨巍
刘元法
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机构
江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
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出处
《中国粮油学报》
2025年第9期140-151,共12页
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基金
江苏省特聘教授项目(2023年)
江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX24_2627)。
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文摘
冷冻搅打充气乳液是一种常见的食品工业产品,其口感绵密细腻。由于影响冷冻搅打充气乳液的因素过于复杂,目前尚未形成冷冻搅打充气乳液的综合评价系统。本研究旨在结合感官评价,构建基于17种测试指标结果的冷冻搅打充气乳液综合评价系统。11种市售的冰淇淋产品被选取用于构建模糊数学模型,同时从4个维度对其感官特性进行评价。最终构建的的综合评价方程为:F=0.395 F_(1)+0.294 F_(2)+0.176 F_(3)+0.134 F_(4)。通过评价方程获得的综合评分顺序与感官评价获得的顺序间存在显著正相关(P<0.05),相关性系数为0.9160。研究发现2号市售商品具有最佳的感官和综合评价分数,9号商品则最次。
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关键词
冷冻搅打充气乳液
模糊数学
冰淇淋
评价系统
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Keywords
aerated frozen stirred emulsions
fuzzy mathematics
ice cream
evaluation system
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分类号
TS209
[轻工技术与工程]
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