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南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用
被引量：
7
1
作者
刘璐
曹文红
+3 位作者
李佳蔚
蔡君婷
章超桦
秦小明
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第1期252-257,265,共7页
为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据。以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上...
为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据。以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上结合正交试验对酶解工艺进行了优化;并以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca^2+-ATPase酶活力为指标,考察了南极磷虾酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用。结果表明,用碱性蛋白酶酶解南极磷虾的最佳条件为温度为55℃,酶解pH为8.5,加酶量2.6%,酶解时间为5 h;在此工艺参数下南极磷虾酶解产物相对分子质量主要分布在100~5500 Da,占总酶解产物的79.69%。南极磷虾酶解产物可以抑制牡蛎冻藏后失水,延缓盐溶性蛋白、Ca^2+-ATPase酶活力、总巯基含量下降,其作用效果优于含磷抗冻剂。因此,南极磷虾酶解产物具有冷冻保护活性,可进一步对其进行分离鉴定研究。
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关键词
南极磷虾
酶解产物
分子量分布
冷冻保护作用
牡蛎
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职称材料
冷冻保护剂对反复冻融牛肉的品质及微观结构的影响
被引量：
3
2
作者
徐静
陶宇婷
+3 位作者
丁珊珊
刘琳欣
潘磊庆
武杰
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期209-216,共8页
冷冻保护剂是一种被广泛接受的食品添加剂,可以减少冷冻食品的解冻损失,保持食品结构。该文以牛肉为研究对象,测定了海藻糖、蔗糖和卡拉胶对牛肉在不同冻融次数处理下的解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标的影响,探讨...
冷冻保护剂是一种被广泛接受的食品添加剂,可以减少冷冻食品的解冻损失,保持食品结构。该文以牛肉为研究对象,测定了海藻糖、蔗糖和卡拉胶对牛肉在不同冻融次数处理下的解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标的影响,探讨了冷冻保护剂对反复冻融牛肉品质的保护作用。结果表明,添加冷冻保护剂可以降低牛肉的解冻损失、抑制pH增长,维持牛肉的水分和肌原纤维结构。与对照组解冻损失(36.22%)相比,经5次冻融后卡拉胶与海藻糖(CT)组、卡拉胶与蔗糖(CS)组及海藻糖与蔗糖(TS)组解冻损失分别为35.75%、35.05%和28.94%。TS组具有最低的解冻损失,水分维持能力最强。此外TS组水分迁移也较少,具有最佳的多次冻融保护效果。CT组的pH值(5.94)和硫代巴比妥酸值(0.60 mg/kg)最低,脂质氧化抑制效果最强。经5次冻融后,添加冷冻保护剂的牛肉,尤其是添加TS和CS牛肉结构更紧密。该研究结果有助于更好地了解糖类在冷冻牛肉中的冷冻保护作用,并且为冷冻保护剂在食品工业中的应用提供参考。
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关键词
海藻糖
蔗糖
卡拉胶
冷冻保护作用
品质特性
微观结构
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职称材料
题名
南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用
被引量：
7
1
作者
刘璐
曹文红
李佳蔚
蔡君婷
章超桦
秦小明
机构
广东海洋大学食品科技学院
国家贝类加工技术研发分中心
广东省水产品加工与安全重点实验室
广东省海洋生物制品工程实验室
水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第1期252-257,265,共7页
基金
贝类产业技术体系(CARS-49)
广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目(GDOU2016030503)
广东海洋大学创新强校科研项目(GDOU2017052606)
文摘
为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据。以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上结合正交试验对酶解工艺进行了优化;并以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca^2+-ATPase酶活力为指标,考察了南极磷虾酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用。结果表明,用碱性蛋白酶酶解南极磷虾的最佳条件为温度为55℃,酶解pH为8.5,加酶量2.6%,酶解时间为5 h;在此工艺参数下南极磷虾酶解产物相对分子质量主要分布在100~5500 Da,占总酶解产物的79.69%。南极磷虾酶解产物可以抑制牡蛎冻藏后失水,延缓盐溶性蛋白、Ca^2+-ATPase酶活力、总巯基含量下降,其作用效果优于含磷抗冻剂。因此,南极磷虾酶解产物具有冷冻保护活性,可进一步对其进行分离鉴定研究。
关键词
南极磷虾
酶解产物
分子量分布
冷冻保护作用
牡蛎
Keywords
Antarctic krill
enzymatic hydrolysis
molecular distribution
cryoprotective effect
oyster
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冷冻保护剂对反复冻融牛肉的品质及微观结构的影响
被引量：
3
2
作者
徐静
陶宇婷
丁珊珊
刘琳欣
潘磊庆
武杰
机构
蚌埠学院食品与生物工程学院
安徽粮食工程职业学院
南京农业大学食品科技学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期209-216,共8页
基金
安徽省高校自然科学研究项目(KJ2021A1120)
安徽省科技重大专项(201903a06020010)
+2 种基金
安徽省重点研究与开发项目长三角科技创新联合攻关专项(202004g01020009)
产学研合作项目“肉品加工关键技术研究及设备开发”
产学研合作项目“新型低脂肉类罐头天然防腐技术的研发”。
文摘
冷冻保护剂是一种被广泛接受的食品添加剂,可以减少冷冻食品的解冻损失,保持食品结构。该文以牛肉为研究对象,测定了海藻糖、蔗糖和卡拉胶对牛肉在不同冻融次数处理下的解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标的影响,探讨了冷冻保护剂对反复冻融牛肉品质的保护作用。结果表明,添加冷冻保护剂可以降低牛肉的解冻损失、抑制pH增长,维持牛肉的水分和肌原纤维结构。与对照组解冻损失(36.22%)相比,经5次冻融后卡拉胶与海藻糖(CT)组、卡拉胶与蔗糖(CS)组及海藻糖与蔗糖(TS)组解冻损失分别为35.75%、35.05%和28.94%。TS组具有最低的解冻损失,水分维持能力最强。此外TS组水分迁移也较少,具有最佳的多次冻融保护效果。CT组的pH值(5.94)和硫代巴比妥酸值(0.60 mg/kg)最低,脂质氧化抑制效果最强。经5次冻融后,添加冷冻保护剂的牛肉,尤其是添加TS和CS牛肉结构更紧密。该研究结果有助于更好地了解糖类在冷冻牛肉中的冷冻保护作用,并且为冷冻保护剂在食品工业中的应用提供参考。
关键词
海藻糖
蔗糖
卡拉胶
冷冻保护作用
品质特性
微观结构
Keywords
trehalose
sucrose
carrageenan
cryoprotective effects
quality characteristics
microstructure
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用
刘璐
曹文红
李佳蔚
蔡君婷
章超桦
秦小明
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
冷冻保护剂对反复冻融牛肉的品质及微观结构的影响
徐静
陶宇婷
丁珊珊
刘琳欣
潘磊庆
武杰
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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职称材料
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