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优良本土戴尔有孢圆酵母的筛选及其在冰葡萄酒酿造中的应用
被引量：
7
1
作者
齐白羽
洪梦楠
+1 位作者
陈誉文
李婧
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第10期118-122,共5页
通过测定10株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(编号为TD1~TD10)对葡萄糖、乙醇、酒石酸、SO2的耐受性能及其产β-葡萄糖苷酶性能,筛选发酵性能良好的戴尔有孢圆酵母,并将筛选菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ST混合...
通过测定10株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(编号为TD1~TD10)对葡萄糖、乙醇、酒石酸、SO2的耐受性能及其产β-葡萄糖苷酶性能,筛选发酵性能良好的戴尔有孢圆酵母,并将筛选菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ST混合发酵冰葡萄汁,最后对冰葡萄酒的基本理化指标进行测定。结果表明,除菌株TD2外,其他菌株均能够耐受葡萄糖500 g/L、乙醇体积分数4%、酒石酸16 g/L及SO2350 mg/L,其中菌株TD6与TD9产β-葡萄糖苷酶活力较高,为优良本土戴尔有孢圆酵母。将菌株TD6、TD9分别与酿酒酵母ST混合发酵冰葡萄汁时均能在30 d内完成酒精发酵,且冰葡萄酒的基本理化指标均符合国标GB/T 25504—2010《冰葡萄酒》规定。此外,戴尔有孢圆酵母的接种对整个发酵过程的发酵速率与酿酒酵母的生长起到了一定的抑制作用,并且可以降低冰葡萄酒中乙酸和乙醇含量,提高总糖含量。
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关键词
戴尔有孢圆酵母
筛选
耐受性
Β-
葡萄
糖苷酶
冰葡萄酒酿造
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职称材料
冰葡萄酿酒酵母的筛选
被引量：
10
2
作者
裴广仁
李记明
+2 位作者
赵玉平
李运
张卫强
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第6期98-102,共5页
对9种商业葡萄酒酵母的冰酒发酵性能,以及冰酒的理化指标、风味成分和感官质量进行了综合评价。结果显示:在所研究的9株酵母菌中,最适合酿造冰酒的酵母为WY3,其次是WY4,WY1。3种酵母发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准,酿造的冰...
对9种商业葡萄酒酵母的冰酒发酵性能,以及冰酒的理化指标、风味成分和感官质量进行了综合评价。结果显示:在所研究的9株酵母菌中,最适合酿造冰酒的酵母为WY3,其次是WY4,WY1。3种酵母发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准,酿造的冰酒各具特色:WY1发酵的冰酒总酯含量最高,酯香浓郁持久;WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高,具冰酒花果香、蜜香等典型风格;WY4发酵的冰酒高级醇的含量高,醇香较浓。
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关键词
酵母
冰葡萄酒酿造
理化分析
风味指标
感官质量
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职称材料
题名
优良本土戴尔有孢圆酵母的筛选及其在冰葡萄酒酿造中的应用
被引量：
7
1
作者
齐白羽
洪梦楠
陈誉文
李婧
机构
锦州医科大学食品科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第10期118-122,共5页
基金
辽宁省自然科学基金项目(JYTQN2020033)。
文摘
通过测定10株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(编号为TD1~TD10)对葡萄糖、乙醇、酒石酸、SO2的耐受性能及其产β-葡萄糖苷酶性能,筛选发酵性能良好的戴尔有孢圆酵母,并将筛选菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ST混合发酵冰葡萄汁,最后对冰葡萄酒的基本理化指标进行测定。结果表明,除菌株TD2外,其他菌株均能够耐受葡萄糖500 g/L、乙醇体积分数4%、酒石酸16 g/L及SO2350 mg/L,其中菌株TD6与TD9产β-葡萄糖苷酶活力较高,为优良本土戴尔有孢圆酵母。将菌株TD6、TD9分别与酿酒酵母ST混合发酵冰葡萄汁时均能在30 d内完成酒精发酵,且冰葡萄酒的基本理化指标均符合国标GB/T 25504—2010《冰葡萄酒》规定。此外,戴尔有孢圆酵母的接种对整个发酵过程的发酵速率与酿酒酵母的生长起到了一定的抑制作用,并且可以降低冰葡萄酒中乙酸和乙醇含量,提高总糖含量。
关键词
戴尔有孢圆酵母
筛选
耐受性
Β-
葡萄
糖苷酶
冰葡萄酒酿造
Keywords
Torulaspora delbrueckii
screening
tolerance
β-glucosidase
icewine brewing
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
冰葡萄酿酒酵母的筛选
被引量：
10
2
作者
裴广仁
李记明
赵玉平
李运
张卫强
机构
烟台大学食品科学与工程研究所
张裕集团公司技术中心
辽宁张裕冰酒酒庄
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第6期98-102,共5页
基金
烟台市科技局项目(2007131)
文摘
对9种商业葡萄酒酵母的冰酒发酵性能,以及冰酒的理化指标、风味成分和感官质量进行了综合评价。结果显示:在所研究的9株酵母菌中,最适合酿造冰酒的酵母为WY3,其次是WY4,WY1。3种酵母发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准,酿造的冰酒各具特色:WY1发酵的冰酒总酯含量最高,酯香浓郁持久;WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高,具冰酒花果香、蜜香等典型风格;WY4发酵的冰酒高级醇的含量高,醇香较浓。
关键词
酵母
冰葡萄酒酿造
理化分析
风味指标
感官质量
Keywords
yeast strains,icewine-making,physiochemical index,flavor compounds, sensory quality
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
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1
优良本土戴尔有孢圆酵母的筛选及其在冰葡萄酒酿造中的应用
齐白羽
洪梦楠
陈誉文
李婧
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
7
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职称材料
2
冰葡萄酿酒酵母的筛选
裴广仁
李记明
赵玉平
李运
张卫强
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010
10
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职称材料
已选择
0
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