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油脂对植物基冰淇淋乳液性质及产品品质的影响
被引量：
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作者
张贵金
范军营
+4 位作者
尹永智
逯彩云
张晖
王兴国
吴港城
《中国油脂》
北大核心
2025年第1期89-96,114,共9页
为探究植物油在植物基冰淇淋中的应用情况,以4种不同脂肪酸特征的植物油替代无水奶油制作改性大豆分离蛋白冰淇淋,并以无水奶油乳蛋白冰淇淋作为对照,研究不同油脂的结晶特性及由其制作的冰淇淋的品质,并进一步考察其对冰淇淋乳液性质...
为探究植物油在植物基冰淇淋中的应用情况,以4种不同脂肪酸特征的植物油替代无水奶油制作改性大豆分离蛋白冰淇淋,并以无水奶油乳蛋白冰淇淋作为对照,研究不同油脂的结晶特性及由其制作的冰淇淋的品质,并进一步考察其对冰淇淋乳液性质的影响。结果表明:富含中链脂肪酸的棕榈仁油、氢化椰子油和氢化棕榈仁油形成了针状的β′晶型,含有60.21%棕榈酸的棕榈油形成了圆形的β晶型;棕榈仁油含有16.37%油酸,晶体分布稀疏,氢化棕榈仁油硬脂酸含量较高,晶体较大;氢化椰子油合适的固体脂肪含量和较高的中链脂肪酸含量使其形成了密集的针状晶体,更易穿破界面膜并增加脂肪球的碰撞频率,促进了冰淇淋中脂肪的部分聚结;冰淇淋乳液均为非牛顿流体,在使用改性大豆分离蛋白后及凝冻搅打后,脂肪发生了絮凝和部分聚结,其黏度大幅提升;植物基冰淇淋乳液的储能模量大小与脂肪部分聚结度结果一致,且大于损耗模量;氢化椰子油改性大豆分离蛋白冰淇淋乳液的界面蛋白含量最低,为10.48 mg/m^(2),脂肪部分聚结度最高,为68.89%,且冰淇淋的膨胀率为66.15%,融化率为7.12%,滞后时间为212 s。综上,油脂的脂肪酸组成影响其结晶特性,进而影响冰淇淋的基本性质,氢化椰子油改性大豆分离蛋白冰淇淋的品质最好。
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关键词
冰淇淋
油脂结晶特性
植物基
冰淇淋
冰淇淋乳液
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职称材料
题名
油脂对植物基冰淇淋乳液性质及产品品质的影响
被引量：
1
1
作者
张贵金
范军营
尹永智
逯彩云
张晖
王兴国
吴港城
机构
江南大学食品学院
大咖国际食品有限公司
出处
《中国油脂》
北大核心
2025年第1期89-96,114,共9页
基金
云南省科技厅科技计划项目(202102AE090055)。
文摘
为探究植物油在植物基冰淇淋中的应用情况,以4种不同脂肪酸特征的植物油替代无水奶油制作改性大豆分离蛋白冰淇淋,并以无水奶油乳蛋白冰淇淋作为对照,研究不同油脂的结晶特性及由其制作的冰淇淋的品质,并进一步考察其对冰淇淋乳液性质的影响。结果表明:富含中链脂肪酸的棕榈仁油、氢化椰子油和氢化棕榈仁油形成了针状的β′晶型,含有60.21%棕榈酸的棕榈油形成了圆形的β晶型;棕榈仁油含有16.37%油酸,晶体分布稀疏,氢化棕榈仁油硬脂酸含量较高,晶体较大;氢化椰子油合适的固体脂肪含量和较高的中链脂肪酸含量使其形成了密集的针状晶体,更易穿破界面膜并增加脂肪球的碰撞频率,促进了冰淇淋中脂肪的部分聚结;冰淇淋乳液均为非牛顿流体,在使用改性大豆分离蛋白后及凝冻搅打后,脂肪发生了絮凝和部分聚结,其黏度大幅提升;植物基冰淇淋乳液的储能模量大小与脂肪部分聚结度结果一致,且大于损耗模量;氢化椰子油改性大豆分离蛋白冰淇淋乳液的界面蛋白含量最低,为10.48 mg/m^(2),脂肪部分聚结度最高,为68.89%,且冰淇淋的膨胀率为66.15%,融化率为7.12%,滞后时间为212 s。综上,油脂的脂肪酸组成影响其结晶特性,进而影响冰淇淋的基本性质,氢化椰子油改性大豆分离蛋白冰淇淋的品质最好。
关键词
冰淇淋
油脂结晶特性
植物基
冰淇淋
冰淇淋乳液
Keywords
ice cream
oil crystallization characteristics
plant-based ice cream
ice cream emulsion
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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被引量
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1
油脂对植物基冰淇淋乳液性质及产品品质的影响
张贵金
范军营
尹永智
逯彩云
张晖
王兴国
吴港城
《中国油脂》
北大核心
2025
1
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