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油脂对植物基冰淇淋乳液性质及产品品质的影响
1
作者 张贵金 范军营 +4 位作者 尹永智 逯彩云 张晖 王兴国 吴港城 《中国油脂》 北大核心 2025年第1期89-96,114,共9页
为探究植物油在植物基冰淇淋中的应用情况,以4种不同脂肪酸特征的植物油替代无水奶油制作改性大豆分离蛋白冰淇淋,并以无水奶油乳蛋白冰淇淋作为对照,研究不同油脂的结晶特性及由其制作的冰淇淋的品质,并进一步考察其对冰淇淋乳液性质... 为探究植物油在植物基冰淇淋中的应用情况,以4种不同脂肪酸特征的植物油替代无水奶油制作改性大豆分离蛋白冰淇淋,并以无水奶油乳蛋白冰淇淋作为对照,研究不同油脂的结晶特性及由其制作的冰淇淋的品质,并进一步考察其对冰淇淋乳液性质的影响。结果表明:富含中链脂肪酸的棕榈仁油、氢化椰子油和氢化棕榈仁油形成了针状的β′晶型,含有60.21%棕榈酸的棕榈油形成了圆形的β晶型;棕榈仁油含有16.37%油酸,晶体分布稀疏,氢化棕榈仁油硬脂酸含量较高,晶体较大;氢化椰子油合适的固体脂肪含量和较高的中链脂肪酸含量使其形成了密集的针状晶体,更易穿破界面膜并增加脂肪球的碰撞频率,促进了冰淇淋中脂肪的部分聚结;冰淇淋乳液均为非牛顿流体,在使用改性大豆分离蛋白后及凝冻搅打后,脂肪发生了絮凝和部分聚结,其黏度大幅提升;植物基冰淇淋乳液的储能模量大小与脂肪部分聚结度结果一致,且大于损耗模量;氢化椰子油改性大豆分离蛋白冰淇淋乳液的界面蛋白含量最低,为10.48 mg/m^(2),脂肪部分聚结度最高,为68.89%,且冰淇淋的膨胀率为66.15%,融化率为7.12%,滞后时间为212 s。综上,油脂的脂肪酸组成影响其结晶特性,进而影响冰淇淋的基本性质,氢化椰子油改性大豆分离蛋白冰淇淋的品质最好。 展开更多
关键词 冰淇淋 油脂结晶特性 植物基冰淇淋 冰淇淋乳液
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脂肪球的部分聚结对冰淇淋品质的影响 被引量：4
2
作者 陈雪 刘立增 +3 位作者 刘爱国 金华进 许颖 徐军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期359-366,共8页
冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系,与普通乳状液有所不同,冰淇淋乳状液要求其在静态下稳定。在老化过程中,随着温度的逐渐降低,冰淇淋乳状液中的脂肪能够形成合适的固液比,在搅打凝冻时,引发由脂肪晶体为介导的部分聚结形成三维结构,该... 冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系,与普通乳状液有所不同,冰淇淋乳状液要求其在静态下稳定。在老化过程中,随着温度的逐渐降低,冰淇淋乳状液中的脂肪能够形成合适的固液比,在搅打凝冻时,引发由脂肪晶体为介导的部分聚结形成三维结构,该结构有利于冰淇淋感官品质和结构特征的形成。冰淇淋的配方组成和加工方式会影响蛋白质在脂肪球表面的吸附作用以及脂肪球结晶特性的改变,导致脂肪球部分聚结的程度不同,进而影响冰淇淋的质构,因此在冰淇淋生产过程中,控制脂肪球的聚结是非常有必要的。该文综述乳状液失稳的机理以及乳化剂、脂肪、蛋白质、剪切速率和加工方式对脂肪球发生部分聚结的影响以及脂肪球部分聚结作为影响冰淇淋品质关键的因素之一。 展开更多
关键词 部分聚结 乳化剂 脂肪 蛋白质 冰淇淋
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乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展 被引量：1
3
作者 薛磊 刘爱国 +5 位作者 刘立增 周悦 刘园 曲睿晶 强锋 邹旸 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期213-218,共6页
冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对... 冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。 展开更多
关键词 冰淇淋 抗融性 温度波动 非离子型乳化剂 天然型乳化剂
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乳蛋白对冰淇淋体系稳定性的作用机制
4
作者 井琳 刘建福 +4 位作者 刘爱国 李曼 冯哲瀚 李睿 曲睿晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期359-366,共8页
冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系,具有热力学不稳定性,在贮存过程中会发生一系列物理化学变化,从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象,进而导致冰淇淋质量下降。因此,如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品... 冰淇淋是一类固-液-气三相共存的复杂胶体体系,具有热力学不稳定性,在贮存过程中会发生一系列物理化学变化,从而引起冰晶粗化、基质水分流失以及空气分散不均匀等现象,进而导致冰淇淋质量下降。因此,如何提高冰淇淋体系的稳定性是食品工业中亟待解决的问题。乳蛋白是一种天然动物蛋白,在冰淇淋体系中可作为乳化剂和稳定剂,通过与油脂、多糖等产生分子间相互作用增加吸附膜黏度、静电斥力和空间位阻等,从而防止液滴聚集,达到改善冰淇淋稳定性的目的。该文概述冰淇淋体系的结构特点和形成机制,总结其存在的稳定性问题,重点分析乳蛋白在冰淇淋的油-水界面、气泡界面和连续相的行为特征及其对稳定性的影响,以期为乳蛋白在冰淇淋体系中的加工及应用提供理论依据。 展开更多
关键词 冰淇淋 乳清蛋白 酪蛋白 稳定性 部分聚结
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动植物基蛋白对高蛋白冰淇淋质构品质的影响
5
作者 王剑泽 陈羚 +1 位作者 夏熠珣 钟芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期18-27,共10页
为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性,该文研究了以脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白制备的冰淇淋在普通蛋白含量(3%,质量分数)和高蛋白含量(5%,质量分数)下的质构表现,并在高蛋白含量下通过不同动植... 为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性,该文研究了以脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白制备的冰淇淋在普通蛋白含量(3%,质量分数)和高蛋白含量(5%,质量分数)下的质构表现,并在高蛋白含量下通过不同动植物基蛋白复配(脱脂奶粉与大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白),以克服高蛋白含量对质构性质的不利影响。研究表明,在高蛋白浓度下,脱脂奶粉与浓缩乳清蛋白冰淇淋整体抗融性下降,抗塌陷能力减弱;大豆分离蛋白冰淇淋融化速率提升,但起滴时间延长,抗塌陷能力较稳定。复配体系中大豆分离蛋白比例的增加,能使抗融性得到改善,获得相对较好且稳定的抗塌陷能力,但硬度和黏附力会显著上升。其中,浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白质量比为1∶1时,各质构性质较为平衡,可获得较优的高蛋白冰淇淋质构品质。 展开更多
关键词 冰淇淋 高蛋白 动植物基 质构品质
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蛋白质对冰淇淋品质影响及其在冰淇淋中应用的研究进展
6
作者 李曼 刘立增 +4 位作者 刘爱国 井琳 刘园 强锋 赵丽峥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期416-426,共11页
冰淇淋作为广大消费者喜爱的冷冻甜点,不仅具有独特的口感,而且还极具营养价值。随着人们对健康饮食的重视,蛋白质冰淇淋受到消费者的广泛关注。因此,了解蛋白质对冰淇淋结构以及冰淇淋品质的影响,对促进蛋白质冰淇淋的发展具有重要意... 冰淇淋作为广大消费者喜爱的冷冻甜点,不仅具有独特的口感,而且还极具营养价值。随着人们对健康饮食的重视,蛋白质冰淇淋受到消费者的广泛关注。因此,了解蛋白质对冰淇淋结构以及冰淇淋品质的影响,对促进蛋白质冰淇淋的发展具有重要意义。本文深入阐述了冰淇淋结构的形成以及蛋白质对冰淇淋品质的影响,包括冰晶重结晶、脂肪部分聚结、膨胀率、融化率和贮藏稳定性等。同时还总结了动物蛋白和植物蛋白在冰淇淋中的研究进展,乳蛋白(乳清蛋白和酪蛋白)和大豆分离蛋白目前在冰淇淋中应用最广泛,对提高冰淇淋口感、抑制冰晶重结晶有显著作用。乳清蛋白冰淇淋存在抗融效果差的问题,此可以通过与植物蛋白复配来提高冰淇淋品质。此外,蛋白质作为冰淇淋中脂肪替代物和天然乳化剂成为新的研究热点,本文总结了其研究现状,并对未来蛋白质在冰淇淋中的应用进行了展望。 展开更多
关键词 冰淇淋 蛋白质 冰晶重结晶 抗融性 脂肪替代物
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软枣猕猴桃冰淇淋的研制
7
作者 郭妍杰 李光慧 +4 位作者 徐明妍 王子怡 王语晨 吴昕仪 毛迪锐 《食品工程》 2024年第4期33-36,96,共5页
以软枣猕猴桃、全脂乳粉、淡奶油、牛奶等为原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价、膨胀率、融化率为指标,确定软枣猕猴桃冰淇淋老化时间和最佳配方。试验结果表明,软枣猕猴桃果浆最佳过滤目数为100目,老化时间为10 h;最佳配方为:... 以软枣猕猴桃、全脂乳粉、淡奶油、牛奶等为原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价、膨胀率、融化率为指标,确定软枣猕猴桃冰淇淋老化时间和最佳配方。试验结果表明,软枣猕猴桃果浆最佳过滤目数为100目,老化时间为10 h;最佳配方为:全脂乳粉添加量30%,软枣猕猴桃果浆添加量12%,白砂糖添加量6%,淡奶油添加量8%,稳定剂添加量0.10%,牛奶添加量43.9%。此工艺条件下制得的软枣猕猴桃冰淇淋口感细腻顺滑,呈浅绿色,具有软枣猕猴桃独特香气;软枣猕猴桃冰淇淋Vc含量为14.29 mg/100g。 展开更多
关键词 软枣猕猴桃 冰淇淋 正交试验 配方优化
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一种黄酒冰淇淋的研制
8
作者 唐慰祖 龚辉 《酿酒》 CAS 2024年第4期146-148,共3页
黄酒是我国的民族特产,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒具有独特的风味,含有丰富的氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。本文以黄酒为原料,对黄酒冰淇淋的配方进行了研究,确定了较佳的配比量,为黄酒衍生品的开发提供了参考。
关键词 黄酒 冰淇淋
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益生菌冰淇淋的开发 被引量：9
9
作者 朱小红 顾瑞霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第11期199-202,205,共5页
近年来我国食品工业中,冰淇淋成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。如何将冰淇淋的嗜好性与产品的营养和功能特性进行有机结合,是冰淇淋产品未来重要的发展趋势。本文从冰淇淋发展简史与近年市场状况,益生茵的种类和作用,益生... 近年来我国食品工业中,冰淇淋成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。如何将冰淇淋的嗜好性与产品的营养和功能特性进行有机结合,是冰淇淋产品未来重要的发展趋势。本文从冰淇淋发展简史与近年市场状况,益生茵的种类和作用,益生菌冰淇淋的优势、研究与开发方向等方面进行了概述。 展开更多
关键词 益生菌 冰淇淋 益生菌冰淇淋 进展
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核桃冰淇淋的研制 被引量：4
10
作者 刘福林 翟胜江 杨文侠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1999年第3期19-21,共3页
利用通常的操作方法，加入１０％核桃乳固形物，生产核桃冰淇淋。其最佳配料为：核桃乳固形物１０％，蔗糖６％，淀粉糖浆６％，人造奶油８％，明胶０．４％，海藻酸钠０．１５％，单甘酯０．１％；组织状态同市售一般产品，但具有特殊... 利用通常的操作方法，加入１０％核桃乳固形物，生产核桃冰淇淋。其最佳配料为：核桃乳固形物１０％，蔗糖６％，淀粉糖浆６％，人造奶油８％，明胶０．４％，海藻酸钠０．１５％，单甘酯０．１％；组织状态同市售一般产品，但具有特殊香味。 展开更多
关键词 核桃冰淇淋 配方 冰淇淋
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冰淇淋热度降低 贵州茅台 如何从“吸睛”向“吸金”转变
11
作者 刘一博 冯若男 《中国食品》 2024年第13期120-122,共3页
从“雪糕刺客”到“过气网红”作为高端冰淇淋的代表,茅台冰淇淋的热度正逐渐下降。6月18日,记者走访北京部分终端市场发现,目前茅台冰淇淋整体销量略有下滑,部分在售产品的生产日期多集中在2023年6月。除商超端外,茅台冰淇淋小程序显示... 从“雪糕刺客”到“过气网红”作为高端冰淇淋的代表,茅台冰淇淋的热度正逐渐下降。6月18日,记者走访北京部分终端市场发现,目前茅台冰淇淋整体销量略有下滑,部分在售产品的生产日期多集中在2023年6月。除商超端外,茅台冰淇淋小程序显示,部分茅台冰淇淋旗舰店处于暂停营业状态。 展开更多
关键词 整体销量 贵州茅台 生产日期 冰淇淋 终端市场 旗舰店 热度
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加码文创冰淇淋市场 须尽欢携手长隆首推八款联名新品
12
作者 沈美 《中国食品工业》 2024年第8期29-30,共2页
近年来,我国文旅产业发展较快,品牌文旅持续火爆,深度融合之下,新业态、新模式、新供给不断涌现。4月18日,伊利集团旗下冰淇淋品牌须尽欢携手长隆集团,首推八款联名文创冰淇淋新品。业内人士表示,此次合作满足消费者多样化需求的同时,... 近年来,我国文旅产业发展较快,品牌文旅持续火爆,深度融合之下,新业态、新模式、新供给不断涌现。4月18日,伊利集团旗下冰淇淋品牌须尽欢携手长隆集团,首推八款联名文创冰淇淋新品。业内人士表示,此次合作满足消费者多样化需求的同时,也将进一步推动行业跨界的新融合,丰富品牌与文化旅游的合作创新。 展开更多
关键词 伊利集团 文旅产业 新业态 深度融合 合作创新 多样化需求 冰淇淋 文创
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冰淇淋顶端尖状凸起形成过程的流体力学原理分析
13
作者 金子路 鲁申怡 彭士香 《大学物理》 2024年第11期74-77,共4页
本文从生活中软冰淇淋机生产的甜筒顶端常形成尖状凸起的现象出发,以泊肃叶定理作为理论依据,建立冰淇淋的形成模型.模型中假设冰淇淋原料为成分均一的、不可压缩的、但具有黏性的流体.我们从制作过程、温度变化和操作员手法影响的角度... 本文从生活中软冰淇淋机生产的甜筒顶端常形成尖状凸起的现象出发,以泊肃叶定理作为理论依据,建立冰淇淋的形成模型.模型中假设冰淇淋原料为成分均一的、不可压缩的、但具有黏性的流体.我们从制作过程、温度变化和操作员手法影响的角度对假设合理性进行分析,借助计算机模拟软件简化流体模型,由此推导出冰淇淋顶端尖状凸起形成过程,即在流管中心处冰淇淋受到的粘滞阻力最小,相较于其他位置更容易下落,最终形成冰淇淋顶端的尖状凸起.这一模型的建立与原理的探究,能够更好地理解与应用流体力学原理、更好地理解生活中的现象与推动工业生产进步. 展开更多
关键词 泊肃叶定理 冰淇淋 流体力学
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花生冰淇淋的研制 被引量：1
14
作者 何晋浙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第11期66-67,共2页
关键词 花生冰淇淋 冰淇淋 配方 工艺流程
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猕猴桃酒冰淇淋的研制 被引量：1
15
作者 邹东恢 董军 《食品与药品》 CAS 2002年第12期28-29,共2页
以猕猴桃酒为特色原料,选择较佳的配比量, 制成风味独特的,具有营养保健功能的猕猴桃酒冰 淇淋。
关键词 冰淇淋 猕猴桃酒冰淇淋 加工工艺
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三色冰淇淋机搅拌系统的应用研究
16
作者 曹玉华 徐宁 黎俊杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期662-664,共3页
冰淇淋是深受广大消费者欢迎的冷饮品,而火炬式双色冰淇淋更受到青睐.生产双色冰淇淋的设备是三色冰淇淋机。它主要由制冷系统、控制系统、传动系统和搅拌系统等。其中搅拌系统非常重要.特别是对搅拌轴的研究更为关键。因为影响到冰淇... 冰淇淋是深受广大消费者欢迎的冷饮品,而火炬式双色冰淇淋更受到青睐.生产双色冰淇淋的设备是三色冰淇淋机。它主要由制冷系统、控制系统、传动系统和搅拌系统等。其中搅拌系统非常重要.特别是对搅拌轴的研究更为关键。因为影响到冰淇淋料的均匀、膨化率及制冷效果等物性参数,所以。 展开更多
关键词 三色冰淇淋机 膨化率 搅拌系统 冰淇淋机 三色 应用 制冷系统 控制系统 传动系统 物性参数
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仿咖啡冰淇淋的研制
17
作者 许克勇 冯卫华 孔瑾 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第2期75-75,共1页
1材料与设备1．1材料大豆要求颗粒饱满，无霉变无虫蛀全脂淡奶粉人造奶油白砂糖冰淇淋乳化稳定剂广州市食品添加剂研制开发中心生产咖啡香精法国曼氏香精香料公司焦糖色素EBC值5万巧克力浆料2实验方法2．］工艺流程2．2配方根据SB／T10... 1材料与设备1．1材料大豆要求颗粒饱满，无霉变无虫蛀全脂淡奶粉人造奶油白砂糖冰淇淋乳化稳定剂广州市食品添加剂研制开发中心生产咖啡香精法国曼氏香精香料公司焦糖色素EBC值5万巧克力浆料2实验方法2．］工艺流程2．2配方根据SB／T10013—92低脂型标准设计全脂淡奶粉9％... 展开更多
关键词 仿咖啡冰淇淋 冰淇淋 工艺
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酒酿冰淇淋的生产技术
18
作者 于荔薇 张治良 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第2期70-72,共3页
关键词 冰淇淋 酒酿冰淇淋 工艺
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“豆腐冰淇淋”:以新思路开拓新市场——访SS,LLC.国际贸易开发公司总裁罗一杰先生
19
作者 金鑫 王艳丽 《中国食品工业》 2009年第11期37-37,共1页
中国的冰淇淋市场伴随着国民生活水平提高而日趋火热，丰富的产品满足了不同消费层次消费者的需求，然而，针对特殊消费群体的市场却几乎空白，同时人们健康意识的提高也对冰淇淋产品提出了更多、更高的要求。
关键词 冰淇淋市场 国际贸易 LLC 冰淇淋产品 SS 豆腐 总裁 开发
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保健冰淇淋：———无糖低（无）脂冰淇淋的研制 被引量：1
20
作者 蔡云升 张顾仁 《上海轻工业高等专科学校学报》 1995年第3期13-17,共5页
本研究对无糖低脂（无脂）冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用阿斯巴甜（Ａｓｐａｒｔａｍｅ－ＡＰＭ）等低热量甜味剂替代蔗糖，添加利德素（Ｌｉｔｅｓｓｅ）和乳清蛋白（Ｄａｉｒｙ－ｌｏ）取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营... 本研究对无糖低脂（无脂）冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用阿斯巴甜（Ａｓｐａｒｔａｍｅ－ＡＰＭ）等低热量甜味剂替代蔗糖，添加利德素（Ｌｉｔｅｓｓｅ）和乳清蛋白（Ｄａｉｒｙ－ｌｏ）取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营养的基础上，适应了中老年人，尤其是肥胖者、糖尿病、高血压、心脏病等患者的需求，是一种新型的保健冰淇淋。 展开更多
关键词 冰淇淋 无脂冰淇淋 保健冰淇淋 配方 低糖低脂
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