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酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响
被引量：
9
1
作者
李扬
李妍
+1 位作者
王筠钠
张列兵
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期1-7,共7页
本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明:蛋白...
本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明:蛋白添加量为1.0%(质量分数,后同)和2.0%时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加(P<0.05),均方根位移(mean square displacement,MSD)明显降低,CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同,除界面蛋白含量由3.9~5.5 mg/m^2增至5.2~7.0 mg/m^2外,粒径D3,2、黏度及MSD(2.0%CaC再制稀奶油除外)无明显变化。二次均质后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降(P<0.05),MSD明显增加,而CaC再制稀奶油样品中除1.0%CaC再制稀奶油粒径D3,2由(2.80±0.10)μm下降至(2.06±0.11)μm外,其他理化性质变化不明显。虽然MCC乳化能力较CaC低,但其在添加量2.0%时制备的稀奶油稳定性最好。工艺会导致再制稀奶油(尤其是MCC再制稀奶油)理化性质间平衡的改变,再制稀奶油的稳定性也随之改变。
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关键词
胶束酪蛋白
酪蛋白酸钙
再制稀奶油
工艺
稳定性
在线阅读
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职称材料
新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律
2
作者
冯文慧
陈雅丽
+8 位作者
王筠钠
谢宁
钱文涛
耿骁璐
杨永龙
李志伟
吕加平
剧柠
张书文
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第8期21-28,共8页
为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀...
为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀奶油的品质影响,确定无水奶油最适添加用量。结果表明,不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高,表观黏度逐渐增大(从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s),泡沫硬度升高(从1107 g到1288 g),起泡率趋于下降(从196%到147%),打发时间也逐渐缩短(从225 s到192 s),Zeta电位绝对值先增大后减小,稳定性呈先升高后降低趋势,风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑,当无水奶油添加比例为20%时,脂肪球分布均匀,可保证稀奶油体系的稳定性,搅打性能良好,且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。
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关键词
再制稀奶油
搅打特性
无水
奶油
稳定性
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职称材料
题名
酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响
被引量：
9
1
作者
李扬
李妍
王筠钠
张列兵
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期1-7,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31471689)
现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项(CARS-36)。
文摘
本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响。结果表明:蛋白添加量为1.0%(质量分数,后同)和2.0%时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反。灭菌后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加(P<0.05),均方根位移(mean square displacement,MSD)明显降低,CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同,除界面蛋白含量由3.9~5.5 mg/m^2增至5.2~7.0 mg/m^2外,粒径D3,2、黏度及MSD(2.0%CaC再制稀奶油除外)无明显变化。二次均质后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降(P<0.05),MSD明显增加,而CaC再制稀奶油样品中除1.0%CaC再制稀奶油粒径D3,2由(2.80±0.10)μm下降至(2.06±0.11)μm外,其他理化性质变化不明显。虽然MCC乳化能力较CaC低,但其在添加量2.0%时制备的稀奶油稳定性最好。工艺会导致再制稀奶油(尤其是MCC再制稀奶油)理化性质间平衡的改变,再制稀奶油的稳定性也随之改变。
关键词
胶束酪蛋白
酪蛋白酸钙
再制稀奶油
工艺
稳定性
Keywords
micelle casein
calcium caseinate
recombine dairy cream
process
stability
分类号
TS252.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律
2
作者
冯文慧
陈雅丽
王筠钠
谢宁
钱文涛
耿骁璐
杨永龙
李志伟
吕加平
剧柠
张书文
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
宁夏大学食品科学与工程学院
内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第8期21-28,共8页
基金
国家自然科学基金项目(32372378,32302137)
中央引导地方科技资金项目(2022ZY0120)
+1 种基金
中国农业科学院资金项目(G2022-IFST-04)
国家奶牛产业技术体系项目(CARS-36)。
文摘
为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀奶油的品质影响,确定无水奶油最适添加用量。结果表明,不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高,表观黏度逐渐增大(从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s),泡沫硬度升高(从1107 g到1288 g),起泡率趋于下降(从196%到147%),打发时间也逐渐缩短(从225 s到192 s),Zeta电位绝对值先增大后减小,稳定性呈先升高后降低趋势,风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑,当无水奶油添加比例为20%时,脂肪球分布均匀,可保证稀奶油体系的稳定性,搅打性能良好,且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。
关键词
再制稀奶油
搅打特性
无水
奶油
稳定性
Keywords
recombined dairy cream
whipping characteristics
anhydrous milk fat
stability
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响
李扬
李妍
王筠钠
张列兵
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
9
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职称材料
2
新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律
冯文慧
陈雅丽
王筠钠
谢宁
钱文涛
耿骁璐
杨永龙
李志伟
吕加平
剧柠
张书文
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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职称材料
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