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果胶提高油包水乳液薄荷醇负载性能的研究
1
作者
宫玮
王增瑜
+4 位作者
孙建宏
周静
魏玉磊
张俊杰
邹立强
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期92-98,共7页
针对薄荷醇易挥发损失,在油基食品中应用受限的问题,该研究以不同添加量的果胶作为内水相凝胶剂,构建负载薄荷醇的内相凝胶油包水乳液,分析果胶浓度对乳液形态结构、薄荷醇包封能力以及流变特性和界面特性的影响,监测油包水乳液的离心...
针对薄荷醇易挥发损失,在油基食品中应用受限的问题,该研究以不同添加量的果胶作为内水相凝胶剂,构建负载薄荷醇的内相凝胶油包水乳液,分析果胶浓度对乳液形态结构、薄荷醇包封能力以及流变特性和界面特性的影响,监测油包水乳液的离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性,阐明果胶对油包水乳液薄荷醇负载性能的提升作用。结果表明,当果胶添加量为1.6%(质量分数)时,乳液具有最小的粒径[(1.19±0.05)μm]和最高的薄荷醇包封率。添加果胶提高了乳液的黏度、降低了油水界面张力。稳定性分析显示,果胶的添加显著提高了乳液的离心稳定性和热稳定性。添加1.6%果胶的乳液贮藏28 d后,薄荷醇保留率仍高于80%,表明添加果胶能够有效提高油包水乳液的薄荷醇负载性能,为薄荷醇在油基食品中的应用提供数据参考。
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关键词
薄荷醇
油包水乳液
果
胶
稳定性
内水相凝胶
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职称材料
题名
果胶提高油包水乳液薄荷醇负载性能的研究
1
作者
宫玮
王增瑜
孙建宏
周静
魏玉磊
张俊杰
邹立强
机构
山东中烟工业有限责任公司
南昌大学
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期92-98,共7页
基金
国家自然科学基金项目(32160563)
校企合作项目(2023370000340521,2024370000340145,2025370000340030)。
文摘
针对薄荷醇易挥发损失,在油基食品中应用受限的问题,该研究以不同添加量的果胶作为内水相凝胶剂,构建负载薄荷醇的内相凝胶油包水乳液,分析果胶浓度对乳液形态结构、薄荷醇包封能力以及流变特性和界面特性的影响,监测油包水乳液的离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性,阐明果胶对油包水乳液薄荷醇负载性能的提升作用。结果表明,当果胶添加量为1.6%(质量分数)时,乳液具有最小的粒径[(1.19±0.05)μm]和最高的薄荷醇包封率。添加果胶提高了乳液的黏度、降低了油水界面张力。稳定性分析显示,果胶的添加显著提高了乳液的离心稳定性和热稳定性。添加1.6%果胶的乳液贮藏28 d后,薄荷醇保留率仍高于80%,表明添加果胶能够有效提高油包水乳液的薄荷醇负载性能,为薄荷醇在油基食品中的应用提供数据参考。
关键词
薄荷醇
油包水乳液
果
胶
稳定性
内水相凝胶
Keywords
menthol
water-in-oil emulsions
pectin
stability
inner aqueous gel
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
果胶提高油包水乳液薄荷醇负载性能的研究
宫玮
王增瑜
孙建宏
周静
魏玉磊
张俊杰
邹立强
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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