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小曲清香型白酒中关键风味成分分析
被引量：
33
1
作者
王喆
张梦思
+2 位作者
孙细珍
熊豆
杨宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第14期264-271,共8页
采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差...
采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。
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关键词
小曲清香型白酒
关键风味成分分析
气相色谱-质谱-嗅闻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
感官
分析
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题名
小曲清香型白酒中关键风味成分分析
被引量：
33
1
作者
王喆
张梦思
孙细珍
熊豆
杨宏
机构
华中农业大学食品科学技术学院
中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第14期264-271,共8页
文摘
采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。
关键词
小曲清香型白酒
关键风味成分分析
气相色谱-质谱-嗅闻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
感官
分析
Keywords
Xiaoqu mild-flavor baijiu
analysis of key flavor components
gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry
headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
sensory evaluation
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
小曲清香型白酒中关键风味成分分析
王喆
张梦思
孙细珍
熊豆
杨宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
33
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