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加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响
被引量：
12
1
作者
张杰
唐善虎
+3 位作者
李思宁
郑渝川
解冰心
侯晓卫
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第7期222-231,共10页
为探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响。将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130℃下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)...
为探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响。将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130℃下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性物质进行测定。结果表明:在顶空瓶中直接反应并检测相比在坩埚中反应再转至顶空瓶中检测的制样方式检测出的挥发性物质的种类多、相对含量高;反应温度越高,美拉德反应产物中挥发性风味物质的种类越多、相对含量也越高;当反应温度为130℃时,葡萄糖或果糖与肌原纤维蛋白反应产生的挥发性风味物质的种类分别为40种和44种,相对含量分别为93.59%和98.72%;在130℃时,于顶空瓶中直接反应,两种糖的美拉德反应都可以产生的重要肉味挥发性化合物:壬醛、己醛、辛醛、十六醛、十八醛、2,3戊二酮和2-乙酰基呋喃。
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关键词
糖
肌原纤维蛋白
关拉德反应
挥发性物质
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职称材料
红海榄叶酸解产物与还原糖的美拉德反应成分分析
2
作者
郝晓敏
滕维
+2 位作者
谷长生
宋文东
颜建斌
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第8期103-104,108,共3页
以稀盐酸为溶剂,红海榄叶为原料,回流得水解产物,其酸解产物分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应,得棕色产物,两种棕色产物有焦糊的香味。其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出十八种物质,其中与葡萄糖反应后得到的产物有9种,4-甲氧基苯...
以稀盐酸为溶剂,红海榄叶为原料,回流得水解产物,其酸解产物分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应,得棕色产物,两种棕色产物有焦糊的香味。其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出十八种物质,其中与葡萄糖反应后得到的产物有9种,4-甲氧基苯甲醛化合物含量最多;与蔗糖反应后得到的产物也有9种,2-硝基乙醇是其中的主要产物。
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关键词
红海榄
关拉德反应
气相色谱-质谱
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职称材料
题名
加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响
被引量：
12
1
作者
张杰
唐善虎
李思宁
郑渝川
解冰心
侯晓卫
机构
西南民族大学生命科学与技术学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第7期222-231,共10页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD29B02)
四川省科技支撑计划项目(2016NZ0005)
文摘
为探讨不同反应温度和糖种类对牦牛肉肌原纤维蛋白与糖产生美拉德反应时挥发性物质的影响。将牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖于50、70、90、110、130℃下加热,在顶空瓶中直接反应或坩埚中间接反应,并采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性物质进行测定。结果表明:在顶空瓶中直接反应并检测相比在坩埚中反应再转至顶空瓶中检测的制样方式检测出的挥发性物质的种类多、相对含量高;反应温度越高,美拉德反应产物中挥发性风味物质的种类越多、相对含量也越高;当反应温度为130℃时,葡萄糖或果糖与肌原纤维蛋白反应产生的挥发性风味物质的种类分别为40种和44种,相对含量分别为93.59%和98.72%;在130℃时,于顶空瓶中直接反应,两种糖的美拉德反应都可以产生的重要肉味挥发性化合物:壬醛、己醛、辛醛、十六醛、十八醛、2,3戊二酮和2-乙酰基呋喃。
关键词
糖
肌原纤维蛋白
关拉德反应
挥发性物质
Keywords
sugar
myofibrillar protein
Maillard reaction
volatile components
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
红海榄叶酸解产物与还原糖的美拉德反应成分分析
2
作者
郝晓敏
滕维
谷长生
宋文东
颜建斌
机构
广东海洋大学应用化学系
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第8期103-104,108,共3页
基金
广东省教育厅重点项目(0609084)
广东海洋大学校选课题(0612178
0612179)
文摘
以稀盐酸为溶剂,红海榄叶为原料,回流得水解产物,其酸解产物分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应,得棕色产物,两种棕色产物有焦糊的香味。其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出十八种物质,其中与葡萄糖反应后得到的产物有9种,4-甲氧基苯甲醛化合物含量最多;与蔗糖反应后得到的产物也有9种,2-硝基乙醇是其中的主要产物。
关键词
红海榄
关拉德反应
气相色谱-质谱
Keywords
rhizophora stylosa
Maillard reaction
GC- MS
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
加热温度对牦牛肉肌原纤维蛋白与葡萄糖或果糖美拉德反应挥发性成分的影响
张杰
唐善虎
李思宁
郑渝川
解冰心
侯晓卫
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
12
在线阅读
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职称材料
2
红海榄叶酸解产物与还原糖的美拉德反应成分分析
郝晓敏
滕维
谷长生
宋文东
颜建斌
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008
0
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职称材料
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