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全麦馒头的品质分析与标准化探讨
1
作者
贾书盈
高琨
+2 位作者
刘艳香
孙佳鹏
谭斌
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第4期33-38,共6页
为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120...
为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120多种全麦馒头产品中筛选并购买了具有代表性的16款全麦馒头样品,对其理化品质进行评价分析。结果表明:全麦馒头含水量为38.36%~45.29%,平均值为41.79%;比容为1.36~2.65 g/mL,平均值为1.77 g/mL;p H值为5.09~7.38,平均值为6.19;烷基间苯二酚含量为21.15~167.87μg/g,平均值为81.93μg/g;总膳食纤维含量为3.38~9.28 g/100 g,平均值为5.52 g/100 g。除了含水量和p H值外,其他指标离散程度较大(CV>20%),表明全麦馒头的质量参差不齐,亟需加快完善制定全麦馒头的质量标准及生产技术规范,以期促进全麦产品市场的健康发展。
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关键词
全麦馒头
理化品质
标准
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职称材料
酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用
被引量：
1
2
作者
姜秀杰
曹禛禛
+5 位作者
吴睿喆
邵海益
马鑫悦
魏春红
迟晓星
张东杰
《黑龙江八一农垦大学学报》
2024年第3期65-71,79,共8页
为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5...
为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。
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关键词
酸面团
酵母菌
筛选
发酵特性
全麦馒头
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职称材料
食品添加剂对全麦馒头品质的影响
被引量：
4
3
作者
郭红珍
史振霞
解春艳
《粮油食品科技》
北大核心
2014年第1期68-70,共3页
研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试...
研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5 g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好。
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关键词
蒸馏单甘酯
大豆磷脂
抗坏血酸
全麦馒头
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职称材料
酶制剂对全麦馒头面团水相溶液理化性质的影响
被引量：
3
4
作者
江志坚
刘丽娅
+2 位作者
丁岚
周素梅
王立
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第5期38-43,53,共7页
从单一戊聚糖酶(Pn)、葡萄糖氧化酶(Gox)以及双酶复合引起的面团水相理化特性变化层面揭示酶制剂对馒头品质的改良机制。结果表明:Pn和Gox均促进了面团水相溶液得率的提高,水相溶液中的蛋白和戊聚糖含量发生了显著的变化,气泡粒径大小...
从单一戊聚糖酶(Pn)、葡萄糖氧化酶(Gox)以及双酶复合引起的面团水相理化特性变化层面揭示酶制剂对馒头品质的改良机制。结果表明:Pn和Gox均促进了面团水相溶液得率的提高,水相溶液中的蛋白和戊聚糖含量发生了显著的变化,气泡粒径大小和稳定性得到了显著的改善,界面蛋白吸附膜质地更为致密。Pn或Gox引起的面团水相溶液理化性质的变化,尤其是泡沫稳定性的改善,是全麦馒头比容增大、硬度减小、形成更加均匀和细腻的内部结构的重要原因之一。
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关键词
全麦馒头
面团水相
戊聚糖酶
葡萄糖氧化酶
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职称材料
葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响
被引量：
15
5
作者
黎芳
刘佳
+2 位作者
王冉冉
易若琨
赵欣
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第14期78-82,88,共6页
将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300U/kg),全麦面团的稳定...
将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD300U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。
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关键词
葡萄糖氧化酶
面团
全麦馒头
稳定性
品质改良
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职称材料
双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响
被引量：
5
6
作者
王佳玉
陈凤莲
+1 位作者
吴迪
汤晓智
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第9期1-6,共6页
为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合...
为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值黏度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G′)和黏性模量(G″),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(P<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。
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关键词
全麦
粉
DATEM
混合特性
流变特性
微观结构
全麦馒头
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职称材料
冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响
7
作者
汪丽萍
吴远宁
+1 位作者
李晓宁
谭斌
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
2023年第5期73-82,共10页
分析不同冻结温度(-20、-40、-80℃)对不同全麦粉替代率(30%、50%、100%)冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明:冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小。冻结温度对不同全麦...
分析不同冻结温度(-20、-40、-80℃)对不同全麦粉替代率(30%、50%、100%)冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明:冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小。冻结温度对不同全麦粉替代率冷冻馒头的高径比无显著影响。-20℃下,不同全麦粉替代率冷冻馒头复蒸后硬度均显著高于新鲜馒头;-80℃下,复蒸后馒头硬度最接近新鲜馒头。冻结温度越低,冷冻全麦馒头淀粉的糊化焓值越低,100%全麦馒头淀粉糊化特性指标值越接近新鲜馒头;-40℃下,30%和50%全麦馒头淀粉糊化特性指标值与新鲜馒头更接近。较低的冻结温度下冷冻馒头中面筋蛋白的可萃取率较低,面筋蛋白二级结构破坏较小。冻结温度越低,全麦馒头内部的微观结构受损越小,复蒸后,其品质越接近新鲜馒头。综上,较低的冻结温度有利于保持全麦馒头较好的品质。
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关键词
冷冻温度
冷冻
全麦馒头
复蒸品质
组分性质
蛋白二级结构
微观结构
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职称材料
不同改性麸皮回填全麦粉馒头品质特性的比较
被引量：
5
8
作者
叶文俊
汪丽萍
+6 位作者
叶国栋
沈汪洋
谭斌
李晓宁
刘艳香
高琨
田晓红
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第10期20-26,共7页
为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响,本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解(木聚糖酶)和发酵(酵母)六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉,制作全...
为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响,本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解(木聚糖酶)和发酵(酵母)六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉,制作全麦馒头,比较研究了不同改性麸皮回填全麦粉馒头的感官品质、质构特性和老化性质的差异性,并采用主成分分析法对六种改性麸皮回填全麦粉馒头品质进行综合分析。结果表明,六种改性麸皮对全麦馒头品质均有一定程度的改善作用,其中,挤压和发酵麸皮加深了全麦馒头表观颜色;改性全麦馒头的感官综合评分较对照组提升了7.3~16.8分,酶解麸皮全麦馒头得分最高;改性全麦馒头芯的弹性和粘聚性变化不显著,发酵和常压蒸汽麸皮能显著降低全麦馒头芯硬度(P<0.05),发酵麸皮能显著降低全麦馒头芯的咀嚼性(P<0.05),发酵改性麸皮全麦馒头质构品质最佳;−20℃储藏24h期间,相比于未改性麸皮,发酵、酶解、挤压和过热蒸汽改性麸皮组全麦馒头的焓值显著降低(P<0.05),这有利于延缓全麦馒头的老化,且在初始贮藏时,发酵麸皮全麦馒头焓值最低,表现出最好的延缓全麦馒头淀粉老化的效果。综合品质数据和主成分分析结果得出,发酵改性麸皮全麦馒头品质最好,麸皮的发酵改性是一种改良全麦粉品质的有效途径。
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关键词
改性麸皮
全麦馒头
感官品质
质构特性
老化性质
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职称材料
题名
全麦馒头的品质分析与标准化探讨
1
作者
贾书盈
高琨
刘艳香
孙佳鹏
谭斌
机构
上海理工大学健康科学与工程学院
国家粮食和物资储备局科学研究院
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第4期33-38,共6页
基金
国家自然科学基金项目(32201934)
“十四五”国家重点研发计划项目“高纤基质全谷物食品加工共性关键技术研究”(2022YFF1100503)。
文摘
为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120多种全麦馒头产品中筛选并购买了具有代表性的16款全麦馒头样品,对其理化品质进行评价分析。结果表明:全麦馒头含水量为38.36%~45.29%,平均值为41.79%;比容为1.36~2.65 g/mL,平均值为1.77 g/mL;p H值为5.09~7.38,平均值为6.19;烷基间苯二酚含量为21.15~167.87μg/g,平均值为81.93μg/g;总膳食纤维含量为3.38~9.28 g/100 g,平均值为5.52 g/100 g。除了含水量和p H值外,其他指标离散程度较大(CV>20%),表明全麦馒头的质量参差不齐,亟需加快完善制定全麦馒头的质量标准及生产技术规范,以期促进全麦产品市场的健康发展。
关键词
全麦馒头
理化品质
标准
Keywords
whole wheat steamed bread
physicochemical quality
standardization
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用
被引量：
1
2
作者
姜秀杰
曹禛禛
吴睿喆
邵海益
马鑫悦
魏春红
迟晓星
张东杰
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室
出处
《黑龙江八一农垦大学学报》
2024年第3期65-71,79,共8页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B06)
黑龙江省博士后资助经费(LBH-Z23241)
+3 种基金
学成、引进人才科研启动计划项目(XYB202210)
黑龙江省杂粮生产与加工优势特色学科项目(2022-78)
黑龙江八一农垦大学“三纵”基础培育项目(ZRCPY202122)
2023年省级大学生创新创业训练计划项目(S202310223070)。
文摘
为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。
关键词
酸面团
酵母菌
筛选
发酵特性
全麦馒头
Keywords
sour dough
yeast
screening
fermentation characteristics
whole wheat steamed bread
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
食品添加剂对全麦馒头品质的影响
被引量：
4
3
作者
郭红珍
史振霞
解春艳
机构
廊坊师范学院生命科学学院
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2014年第1期68-70,共3页
基金
廊坊市科学技术局(2012012008)
廊坊市科学技术研究与发展计划(2011012001)
文摘
研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5 g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好。
关键词
蒸馏单甘酯
大豆磷脂
抗坏血酸
全麦馒头
Keywords
distilled monoglyceride
soybean lecithin
ascorbic acid
whole wheat flour- made steamed bread
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
酶制剂对全麦馒头面团水相溶液理化性质的影响
被引量：
3
4
作者
江志坚
刘丽娅
丁岚
周素梅
王立
机构
江南大学食品学院
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第5期38-43,53,共7页
基金
国家自然科学基金(编号:31571768
31471679
31471617)
文摘
从单一戊聚糖酶(Pn)、葡萄糖氧化酶(Gox)以及双酶复合引起的面团水相理化特性变化层面揭示酶制剂对馒头品质的改良机制。结果表明:Pn和Gox均促进了面团水相溶液得率的提高,水相溶液中的蛋白和戊聚糖含量发生了显著的变化,气泡粒径大小和稳定性得到了显著的改善,界面蛋白吸附膜质地更为致密。Pn或Gox引起的面团水相溶液理化性质的变化,尤其是泡沫稳定性的改善,是全麦馒头比容增大、硬度减小、形成更加均匀和细腻的内部结构的重要原因之一。
关键词
全麦馒头
面团水相
戊聚糖酶
葡萄糖氧化酶
Keywords
whole wheat Manlou
dough liquor
pentosnase
glucose oxidase
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响
被引量：
15
5
作者
黎芳
刘佳
王冉冉
易若琨
赵欣
机构
重庆第二师范学院
重庆第二师范学院生物与化学工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第14期78-82,88,共6页
基金
重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX201601040)
文摘
将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD300U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。
关键词
葡萄糖氧化酶
面团
全麦馒头
稳定性
品质改良
Keywords
glucose oxidase
dough
whole wheat steamed bread
stability
quality improvement
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响
被引量：
5
6
作者
王佳玉
陈凤莲
吴迪
汤晓智
机构
南京财经大学食品科学与工程学院
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第9期1-6,共6页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0401000)
江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号)。
文摘
为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值黏度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G′)和黏性模量(G″),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(P<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。
关键词
全麦
粉
DATEM
混合特性
流变特性
微观结构
全麦馒头
Keywords
whole wheat flour
DATEM
mixing characteristics
rheological properties
microstructure
whole wheat steamed bread
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响
7
作者
汪丽萍
吴远宁
李晓宁
谭斌
机构
国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所
出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
2023年第5期73-82,共10页
基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(JY2310)
十三五国家重点研发计划项目(2018YFD0401002)。
文摘
分析不同冻结温度(-20、-40、-80℃)对不同全麦粉替代率(30%、50%、100%)冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明:冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小。冻结温度对不同全麦粉替代率冷冻馒头的高径比无显著影响。-20℃下,不同全麦粉替代率冷冻馒头复蒸后硬度均显著高于新鲜馒头;-80℃下,复蒸后馒头硬度最接近新鲜馒头。冻结温度越低,冷冻全麦馒头淀粉的糊化焓值越低,100%全麦馒头淀粉糊化特性指标值越接近新鲜馒头;-40℃下,30%和50%全麦馒头淀粉糊化特性指标值与新鲜馒头更接近。较低的冻结温度下冷冻馒头中面筋蛋白的可萃取率较低,面筋蛋白二级结构破坏较小。冻结温度越低,全麦馒头内部的微观结构受损越小,复蒸后,其品质越接近新鲜馒头。综上,较低的冻结温度有利于保持全麦馒头较好的品质。
关键词
冷冻温度
冷冻
全麦馒头
复蒸品质
组分性质
蛋白二级结构
微观结构
Keywords
freezing temperature
frozen whole wheat steamed buns
re-steaming quality
component properties
protein secondary structure
microstructure
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
S-3 [农业科学]
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职称材料
题名
不同改性麸皮回填全麦粉馒头品质特性的比较
被引量：
5
8
作者
叶文俊
汪丽萍
叶国栋
沈汪洋
谭斌
李晓宁
刘艳香
高琨
田晓红
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第10期20-26,共7页
基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX2018)
国家重点研发计划项目(2018YFD0401002)。
文摘
为比较研究不同改性麸皮回填制备的全麦粉对其馒头品质的影响,本文采用常压蒸汽、过热蒸汽、微波、挤压、酶解(木聚糖酶)和发酵(酵母)六种方式对小麦麸皮进行改性处理。改性后的小麦麸皮回填至小麦粉中得到不同麸皮性质的全麦粉,制作全麦馒头,比较研究了不同改性麸皮回填全麦粉馒头的感官品质、质构特性和老化性质的差异性,并采用主成分分析法对六种改性麸皮回填全麦粉馒头品质进行综合分析。结果表明,六种改性麸皮对全麦馒头品质均有一定程度的改善作用,其中,挤压和发酵麸皮加深了全麦馒头表观颜色;改性全麦馒头的感官综合评分较对照组提升了7.3~16.8分,酶解麸皮全麦馒头得分最高;改性全麦馒头芯的弹性和粘聚性变化不显著,发酵和常压蒸汽麸皮能显著降低全麦馒头芯硬度(P<0.05),发酵麸皮能显著降低全麦馒头芯的咀嚼性(P<0.05),发酵改性麸皮全麦馒头质构品质最佳;−20℃储藏24h期间,相比于未改性麸皮,发酵、酶解、挤压和过热蒸汽改性麸皮组全麦馒头的焓值显著降低(P<0.05),这有利于延缓全麦馒头的老化,且在初始贮藏时,发酵麸皮全麦馒头焓值最低,表现出最好的延缓全麦馒头淀粉老化的效果。综合品质数据和主成分分析结果得出,发酵改性麸皮全麦馒头品质最好,麸皮的发酵改性是一种改良全麦粉品质的有效途径。
关键词
改性麸皮
全麦馒头
感官品质
质构特性
老化性质
Keywords
modified bran
whole wheat steamed bread
sensory qualities
texture characteristics
aging property
分类号
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
全麦馒头的品质分析与标准化探讨
贾书盈
高琨
刘艳香
孙佳鹏
谭斌
《粮油食品科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用
姜秀杰
曹禛禛
吴睿喆
邵海益
马鑫悦
魏春红
迟晓星
张东杰
《黑龙江八一农垦大学学报》
2024
1
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职称材料
3
食品添加剂对全麦馒头品质的影响
郭红珍
史振霞
解春艳
《粮油食品科技》
北大核心
2014
4
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职称材料
4
酶制剂对全麦馒头面团水相溶液理化性质的影响
江志坚
刘丽娅
丁岚
周素梅
王立
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018
3
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职称材料
5
葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响
黎芳
刘佳
王冉冉
易若琨
赵欣
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
15
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职称材料
6
双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响
王佳玉
陈凤莲
吴迪
汤晓智
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
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职称材料
7
冻结温度对冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响
汪丽萍
吴远宁
李晓宁
谭斌
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
2023
0
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职称材料
8
不同改性麸皮回填全麦粉馒头品质特性的比较
叶文俊
汪丽萍
叶国栋
沈汪洋
谭斌
李晓宁
刘艳香
高琨
田晓红
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
5
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