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热烫处理对全麦生鲜面品质及贮藏稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
王金鹏
路琪帅
+5 位作者
李宏雁
孙纯锐
侯汉学
李曼
马萌
孙庆杰
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第2期120-128,共9页
为改善全麦制品的品质和贮藏稳定性,探究了不同温度瞬时热烫和面处理(60~90℃)对全麦生鲜面品质、微观特征及贮藏稳定性的影响。与空白(25℃)相比,经过热烫处理的全麦生鲜面蒸煮损失和吸水率显著降低,面片纵向拉伸强度提高;90℃处理组...
为改善全麦制品的品质和贮藏稳定性,探究了不同温度瞬时热烫和面处理(60~90℃)对全麦生鲜面品质、微观特征及贮藏稳定性的影响。与空白(25℃)相比,经过热烫处理的全麦生鲜面蒸煮损失和吸水率显著降低,面片纵向拉伸强度提高;90℃处理组的煮后硬度和咀嚼性增加。扫描电子显微镜图像显示,热烫处理所制备的全麦生鲜面表面更加致密,随温度的升高面筋网络团聚现象更明显,与淀粉颗粒结合更加紧密;淀粉颗粒形态完整,未发生明显溶胀。热烫处理使全麦生鲜面中面筋蛋白聚合程度增加,谷蛋白-醇溶蛋白聚集体生成量随处理温度的上升显著提高;α-螺旋和无规则卷含量增加,β-转角的含量减少。此外,80℃以上热烫处理后全麦生鲜面初始菌落总数显著降低,货架期延长2倍以上,并一定程度上抑制生鲜面褐变。
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关键词
全麦生鲜面
热烫处理
品质特性
面
筋蛋白
贮藏
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职称材料
题名
热烫处理对全麦生鲜面品质及贮藏稳定性的影响
被引量：
1
1
作者
王金鹏
路琪帅
李宏雁
孙纯锐
侯汉学
李曼
马萌
孙庆杰
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
诸城兴贸玉米开发有限公司
菏泽华瑞面业有限公司
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第2期120-128,共9页
基金
国家自然科学基金“高加水面条加工中面筋蛋白组分的水分响应规律及对面团粘性的调控机制”、“面条加工过程中面筋蛋白组分分布与衍变规律及其质构调节效应”(32372262,32072135)
中加食品营养与健康实验室开放课题“UV-B胁迫适度发芽对小麦粉营养和加工品质的影响规律探究”(KFKT-ZJ-2106)
青岛农业大学高层次人才基金项目“H2O2和H2对UV-B促进大豆芽菜中异黄酮富集的作用机制”(1120038)。
文摘
为改善全麦制品的品质和贮藏稳定性,探究了不同温度瞬时热烫和面处理(60~90℃)对全麦生鲜面品质、微观特征及贮藏稳定性的影响。与空白(25℃)相比,经过热烫处理的全麦生鲜面蒸煮损失和吸水率显著降低,面片纵向拉伸强度提高;90℃处理组的煮后硬度和咀嚼性增加。扫描电子显微镜图像显示,热烫处理所制备的全麦生鲜面表面更加致密,随温度的升高面筋网络团聚现象更明显,与淀粉颗粒结合更加紧密;淀粉颗粒形态完整,未发生明显溶胀。热烫处理使全麦生鲜面中面筋蛋白聚合程度增加,谷蛋白-醇溶蛋白聚集体生成量随处理温度的上升显著提高;α-螺旋和无规则卷含量增加,β-转角的含量减少。此外,80℃以上热烫处理后全麦生鲜面初始菌落总数显著降低,货架期延长2倍以上,并一定程度上抑制生鲜面褐变。
关键词
全麦生鲜面
热烫处理
品质特性
面
筋蛋白
贮藏
Keywords
whole-wheat fresh noodles
hot blanching treatment
quality characteristics
gluten protein
storage
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
热烫处理对全麦生鲜面品质及贮藏稳定性的影响
王金鹏
路琪帅
李宏雁
孙纯锐
侯汉学
李曼
马萌
孙庆杰
《粮油食品科技》
北大核心
2025
1
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