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海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响
被引量：
13
1
作者
臧梁
傅宝尚
+4 位作者
姜鹏飞
宋爽
温成荣
祁立波
尚珊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第21期83-91,共9页
本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二...
本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。
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关键词
全麦冷冻面团
海藻酸丙二醇酯(PGA)
蛋白质二级结构
微观结构
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职称材料
题名
海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响
被引量：
13
1
作者
臧梁
傅宝尚
姜鹏飞
宋爽
温成荣
祁立波
尚珊
机构
大连工业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第21期83-91,共9页
基金
国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2019YFD0902005)。
文摘
本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。
关键词
全麦冷冻面团
海藻酸丙二醇酯(PGA)
蛋白质二级结构
微观结构
Keywords
frozen whole wheat flour dough
propylene glycol alginate(PGA)
protein secondary structure
microstructure
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
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作者
出处
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1
海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响
臧梁
傅宝尚
姜鹏飞
宋爽
温成荣
祁立波
尚珊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
13
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