采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)和顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometr...采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)和顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术解析了天龙泉米香型白酒挥发性组分特征。采用该技术并结合多种检索比对方式在天龙泉米香型白酒中鉴定出挥发性化合物505种,其中339种为天龙泉米香型白酒的潜在香气活性组分,包括86种酯类、50种芳香族、42种醇类、40种醛类、32种含氧杂环化合物、30种酮类、25种萜烯类、19种有机酸类、11种含硫化合物和4种含氮杂环化合物,表明了米香型白酒中香气成分的多样性和复杂性。在挥发性香气化合物含量角度上,不同贮存期的米香型白酒样品呈现明显差异,在时间维度上具有一定规律。其中,变化较大的化合物是醇类化合物、酯类化合物和醛类化合物,可能是受到了企业生产工艺的调整和陈化过程中发生的化学反应共同影响。该研究更深入地认识了米香型白酒的挥发性风味物质,丰富了米香型白酒风味化学的研究体系。展开更多
目的基于吹扫捕集-气相色谱/质谱法(purge and trap-gas chromatography/mass spectrometry,PT-GC/MS)并结合美国国家标准与技术研究院(national institute of standards and technology,NIST)数据库,鉴定豆汁、麻豆腐中的风味物质并分...目的基于吹扫捕集-气相色谱/质谱法(purge and trap-gas chromatography/mass spectrometry,PT-GC/MS)并结合美国国家标准与技术研究院(national institute of standards and technology,NIST)数据库,鉴定豆汁、麻豆腐中的风味物质并分析其特征物质。方法称取2.0 g样品,于40 mL棕色螺旋样品瓶中,加入10 mL实验用水与四氟磁力搅拌子,样品加热温度40℃,经PT-GC/MS进行分析。结果从34批次样品中,共鉴定出260种风味物质,涵盖含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类等多种类型。生、熟豆汁中含硫化合物相对含量较高,而麻豆腐的风味物质种类多样、相似性较低。这些鉴定数据在一定程度上能够反映感官评价结果,但存在部分风味物质较为突出或被其他气味干扰的可能性。此外,本研究利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对样品整体分布及偏离样本进行鉴别并尝试分析偏离原因;进一步利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),基于[P<0.05,变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)>1]的筛选条件,选出31种生、熟豆汁特征风味物质,可用于生、熟豆汁的区分与鉴定。结论研究证实PT-GC/MS结合多元统计方法可有效解析豆汁、麻豆腐风味物质,筛选特征物质,为后续优化改善产品风味提供依据。展开更多
文摘采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)和顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术解析了天龙泉米香型白酒挥发性组分特征。采用该技术并结合多种检索比对方式在天龙泉米香型白酒中鉴定出挥发性化合物505种,其中339种为天龙泉米香型白酒的潜在香气活性组分,包括86种酯类、50种芳香族、42种醇类、40种醛类、32种含氧杂环化合物、30种酮类、25种萜烯类、19种有机酸类、11种含硫化合物和4种含氮杂环化合物,表明了米香型白酒中香气成分的多样性和复杂性。在挥发性香气化合物含量角度上,不同贮存期的米香型白酒样品呈现明显差异,在时间维度上具有一定规律。其中,变化较大的化合物是醇类化合物、酯类化合物和醛类化合物,可能是受到了企业生产工艺的调整和陈化过程中发生的化学反应共同影响。该研究更深入地认识了米香型白酒的挥发性风味物质,丰富了米香型白酒风味化学的研究体系。
文摘目的基于吹扫捕集-气相色谱/质谱法(purge and trap-gas chromatography/mass spectrometry,PT-GC/MS)并结合美国国家标准与技术研究院(national institute of standards and technology,NIST)数据库,鉴定豆汁、麻豆腐中的风味物质并分析其特征物质。方法称取2.0 g样品,于40 mL棕色螺旋样品瓶中,加入10 mL实验用水与四氟磁力搅拌子,样品加热温度40℃,经PT-GC/MS进行分析。结果从34批次样品中,共鉴定出260种风味物质,涵盖含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类等多种类型。生、熟豆汁中含硫化合物相对含量较高,而麻豆腐的风味物质种类多样、相似性较低。这些鉴定数据在一定程度上能够反映感官评价结果,但存在部分风味物质较为突出或被其他气味干扰的可能性。此外,本研究利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对样品整体分布及偏离样本进行鉴别并尝试分析偏离原因;进一步利用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),基于[P<0.05,变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)>1]的筛选条件,选出31种生、熟豆汁特征风味物质,可用于生、熟豆汁的区分与鉴定。结论研究证实PT-GC/MS结合多元统计方法可有效解析豆汁、麻豆腐风味物质,筛选特征物质,为后续优化改善产品风味提供依据。
