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题名不同辐照处理对克氏原螯虾虾黄品质变化的影响
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作者
谭宏渊
黄琪
鲁怡婷
刘煊
涂子仪
魏凌云
乔宇
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机构
武汉工程大学环境生态与生物工程学院
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
湖北省小龙虾产业技术研究院有限公司
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出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第9期36-41,共6页
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基金
湖北省技术创新专项揭榜制科技项目(2023BEB030)
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100)
武汉工程大学研究生教育创新基金项目(CX2023155)。
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文摘
为探究辐照杀菌对克氏原螯虾虾黄品质的影响,采用^(60)Coγ射线辐照(6 kGy)对整虾和仅虾黄进行杀菌,以未杀菌组作为对照组,通过测定虾黄部位的色度、褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总酚及吡咯含量等理化指标,探究不同辐照处理对虾黄品质的影响。结果表明:经辐照杀菌后,整虾组与未杀菌组白度值无显著差异(P>0.05),但辐照虾黄组亮度值显著上升(P<0.05),红度值显著下降(P<0.05);辐照后虾黄在294 nm处的吸光度和褐变程度增加,但荧光强度及5-羟甲基糠醛含量下降,说明辐照会加剧美拉德反应,但也会分解反应产物;2个辐照杀菌组的过氧化值、TBARS值、吡咯和总酚含量均高于未杀菌组,尤其是辐照整虾组显著上升(P<0.05),氧化程度更高。总体来说,辐照杀菌可以较好地维持虾黄的色泽,但也会促进其发生美拉德反应和脂质氧化,尤其是虾尾的存在更会促进这些反应进程。
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关键词
克氏原螯虾虾黄
^(60)Co辐照
美拉德反应
品质
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Keywords
crayfish hepatopancreas
^(60)Co irradiation
Maillard reaction
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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