采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的混合物进行处理,通过比较处理前后儿茶素与SPI的结合量,以及所形成复合物的紫外吸收光谱、荧光光谱、游离巯基与游离氨基含量、表面疏水性、平均粒径与Zeta电...采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的混合物进行处理,通过比较处理前后儿茶素与SPI的结合量,以及所形成复合物的紫外吸收光谱、荧光光谱、游离巯基与游离氨基含量、表面疏水性、平均粒径与Zeta电位、二级结构、抗氧化活性等的变化,研究水力空化处理对儿茶素与SPI相互作用及所形成复合物的结构功能特性的影响。结果表明:水力空化处理能促进儿茶素与SPI的相互作用,在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时,水力空化处理能将儿茶素与SPI的结合量由(21.82±0.18)mg/g提高至(62.55±0.36)mg/g;与未处理的复合物相比,水力空化处理后SPI-儿茶素复合物的紫外吸收增强,荧光强度减弱,平均粒径增大,Zeta电位绝对值、表面疏水性、游离巯基和游离氨基含量下降,二级结构中α-螺旋、β-转角和无规卷曲相对含量增加,β-折叠相对含量减小;另外,经水力空化处理后复合物的抗氧化活性明显增强,在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由处理前的(48.64±1.24)%上升至(84.72±0.12)%,2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率由(35.60±1.21)%上升至(75.51±0.79)%,铁离子还原能力由0.81±0.02上升至1.52±0.05。可见,水力空化处理能够促进儿茶素与SPI的结合,改变复合物的结构性质,增强复合物的抗氧化活性。展开更多
为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理...为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理化性质、结构特性以及对肉丸氧化特性的影响。结果表明:当EGCG-BBP添加量为0.8%时,肉糜中MP的巯基含量最高,达4.06 nmol/mg蛋白,且羰基含量及表面疏水性最低,能够有效提升乳化肉制品的抗氧化能力。由红外光谱分析表明,与未添加EGCG-BBP组相比,添加共价物肉糜中MP的酰胺A带峰值所对应的波数明显增大,说明MP的二级结构会随之发生改变;荧光光谱显示,随贮藏时间延长,对照组中MP的最强荧光波长发生显著红移,但随EGCG-BBP浓度的增加,红移程度显著降低,表明添加EGCGBBP能够改变MP的三级结构。此外,乳化肉丸贮藏过程中的氧化指标分析表明,添加0.8%EGCG-BBP能显著降低肉丸的过氧化值(PV)和硫代巴比妥酸值(TBARs),从而提高其氧化稳定性。综上所述,EGCG-BBP能够显著改变MP的二、三级结构,且具有良好的抗氧化性能,在提升乳化肉制品品质方面具有很大的应用潜力,为肉品抗氧化型乳化剂的应用提供新的选择。展开更多
文摘采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的混合物进行处理,通过比较处理前后儿茶素与SPI的结合量,以及所形成复合物的紫外吸收光谱、荧光光谱、游离巯基与游离氨基含量、表面疏水性、平均粒径与Zeta电位、二级结构、抗氧化活性等的变化,研究水力空化处理对儿茶素与SPI相互作用及所形成复合物的结构功能特性的影响。结果表明:水力空化处理能促进儿茶素与SPI的相互作用,在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时,水力空化处理能将儿茶素与SPI的结合量由(21.82±0.18)mg/g提高至(62.55±0.36)mg/g;与未处理的复合物相比,水力空化处理后SPI-儿茶素复合物的紫外吸收增强,荧光强度减弱,平均粒径增大,Zeta电位绝对值、表面疏水性、游离巯基和游离氨基含量下降,二级结构中α-螺旋、β-转角和无规卷曲相对含量增加,β-折叠相对含量减小;另外,经水力空化处理后复合物的抗氧化活性明显增强,在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由处理前的(48.64±1.24)%上升至(84.72±0.12)%,2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率由(35.60±1.21)%上升至(75.51±0.79)%,铁离子还原能力由0.81±0.02上升至1.52±0.05。可见,水力空化处理能够促进儿茶素与SPI的结合,改变复合物的结构性质,增强复合物的抗氧化活性。
文摘为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理化性质、结构特性以及对肉丸氧化特性的影响。结果表明:当EGCG-BBP添加量为0.8%时,肉糜中MP的巯基含量最高,达4.06 nmol/mg蛋白,且羰基含量及表面疏水性最低,能够有效提升乳化肉制品的抗氧化能力。由红外光谱分析表明,与未添加EGCG-BBP组相比,添加共价物肉糜中MP的酰胺A带峰值所对应的波数明显增大,说明MP的二级结构会随之发生改变;荧光光谱显示,随贮藏时间延长,对照组中MP的最强荧光波长发生显著红移,但随EGCG-BBP浓度的增加,红移程度显著降低,表明添加EGCGBBP能够改变MP的三级结构。此外,乳化肉丸贮藏过程中的氧化指标分析表明,添加0.8%EGCG-BBP能显著降低肉丸的过氧化值(PV)和硫代巴比妥酸值(TBARs),从而提高其氧化稳定性。综上所述,EGCG-BBP能够显著改变MP的二、三级结构,且具有良好的抗氧化性能,在提升乳化肉制品品质方面具有很大的应用潜力,为肉品抗氧化型乳化剂的应用提供新的选择。
