-
题名肉脯加工工艺选定的理论依据
被引量：1
- 1
-
-
作者
钱华明
周振远
-
机构
杭州肉联厂
-
出处
《肉类研究》
1990年第4期26-27,共2页
-
文摘
肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.
-
关键词
调味干制品
加工工艺
风味食品
工艺条件
肉蛋白
焙烤
非酶褐变
僵直期
褐变反应
肉制品加工
-
分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名鱼贝冷藏运输中的几个问题
- 2
-
-
作者
邹京生
-
机构
上海铁路局杨浦站
-
出处
《铁道运输与经济》
1982年第2期60-66,共7页
-
文摘
我国幅员辽阔，鱼类运送以铁路为主。目前，运送的鱼类只有20％使用冷藏车。
-
关键词
冷藏运输
鱼贝类
运输成本
僵直期
装车数
冷能
发送量
鱼品
陆上运输
运输链
-
分类号
F5
[经济管理—产业经济]
-
-
题名烹饪过程中某些生物化学的变化
- 3
-
-
作者
屠惠康
-
出处
《广东商学院学报》
1986年第0期75-77,共3页
-
文摘
菜肴在烹制过程中,必须考虑保留人体所需要的各种营养素,同时又要做到质、色、香、味、型、器俱佳,就必须进行合理烹饪。本文仅例举某些菜肴原料及其烹制过程中所产生的某些生物化学的变化,说明掌握合理烹饪条件的必要性。鱼什么时候烹饪最鲜美鲜鱼死后究竟什么时候烹制味道最鲜?应该根据鱼体生物化学变化的原理来考虑。鱼体死后不久即出现全身僵硬状态,通常称"僵直期"。
-
关键词
烹饪过程
蛋白质变性
变性(病理)
僵直期
肌红蛋白
鱼片
蛋白质分解
菜肴
生物化学
基础医学
单聚体
鱼体
鱼肉
-
分类号
F7
[经济管理—产业经济]
-
