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题名不同酶制剂对信阳地区小麦馒头品质的作用
被引量：2
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作者
曹蒙
周枫
靳羽慧
李飞
陈金平
张鹏杰
李建芳
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机构
信阳农林学院食品学院
河南省豫南特色食物资源综合利用工程技术研究中心
信阳市农业科学院
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2022年第1期1-6,11,共7页
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基金
河南省科技攻关项目(182102110324)。
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文摘
以信麦1168、信麦126、信麦79、信麦136小麦粉为主要原料,分别添加不同浓度梯度的真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶制作馒头,测定馒头比容、宽高比和感官品质,并进行相关性的分析。结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126的比容分别为2.479 ml/g和2.438 ml/g,达到最大值;信麦136的馒头宽高比为1.393,信麦79感官评分为86.4。木聚糖酶添加量在30 mg/kg时,信麦79和信麦1168馒头比容为2.406 ml/g和2.231 ml/g,对馒头品质的改善作用较好;信麦136和信麦126的宽高比为1.417和1.419,信麦79感官评分为85.3。葡萄糖氧化酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126馒头比容为2.278 ml/g和2.256 ml/g,信麦126宽高比1.458,信麦79的感官评分为82。因此,在馒头中添加25 mg/kg真菌α-淀粉酶、30 mg/kg木聚糖酶、25 mg/kg葡萄糖氧化酶,均能使信麦馒头的比容、宽高比和感官品质有所上升,馒头的总体品质均得到改善。
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关键词
信阳小麦
真菌Α-淀粉酶
木聚糖酶
葡萄糖氧化酶
馒头品质
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Keywords
xinyang wheat
fungalα-amylase
xylanase
glucose oxidase
the quality of steamed bread
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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