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题名栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究
被引量：20
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作者
吴燕燕
李来好
杨贤庆
李有宁
陈胜军
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机构
中国水产科学研究院南海水产研究所
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出处
《南方水产》
2008年第6期56-62,共7页
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基金
海南省重点科技项目(070121)
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文摘
文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3%的食盐进行了清洗;采用0.15%柠檬酸溶液调节pH为5.6～5.7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45%～50%,Aw为0.88～0.90;产品真空包装,低温处理24 h,再采用巴氏杀菌(80～85℃、30 min),能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。
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关键词
合浦珠母贝肉
栅栏技术
即食食品
保质栅栏
工艺
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Keywords
Pinctadafucata meat
hurdle technology
seasoned and high moisture instant food
guarantee quality hurdle
processing technology
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名利用栅栏技术研制H-Aw型即食调味鱼片
被引量：4
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作者
汪涛
马妍
金桥
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机构
辽宁省水产品加工及综合利用重点开放试验室大连水产学院食品工程系
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出处
《沈阳农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第2期224-228,共5页
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文摘
确定了H-Aw型即食调味鲅鱼鱼片食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,同时对各种栅栏进行优化,采用多种栅栏因子科学合理的组合,确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明:当柠檬酸添加量为0.15%、复合保鲜剂添加量为0.1%(山梨酸钾∶Nisaplin=1∶1)、杀菌前的低温处理时间为36h、采用二次杀菌方式(95℃巴氏杀菌40min,中间在冰水混合物中冷却10min)时,制品在4℃冷藏条件下可保藏8个月以上,并较好地保持其优良品质。
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关键词
鲅鱼
调味半干鱼片
即食食品
保质栅栏
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Keywords
Scomberomorus
seasoned and semi-dried fish fillet
ready-to-eat food
guarantee quality hurdle
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分类号
S965.399
[农业科学—水产养殖]
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