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保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究
被引量：
1
1
作者
周利南
林森
+1 位作者
蒋予箭
励建荣
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第6期38-41,共4页
研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD6...
研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。
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关键词
保温后熟
保藏条件
玫瑰醋
色泽
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题名
保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究
被引量：
1
1
作者
周利南
林森
蒋予箭
励建荣
机构
杭州酿造食品有限公司
浙江工商大学食品与生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第6期38-41,共4页
基金
2006年浙江省科技计划项目(2006C32013)
文摘
研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。
关键词
保温后熟
保藏条件
玫瑰醋
色泽
Keywords
heat treatment
storage
rosy vinegar
color
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究
周利南
林森
蒋予箭
励建荣
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009
1
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