下胶材料对低醇葡萄酒质量的影响 被引量：4

1

作者 屈慧鸽 杜慧娟 +2 位作者 张萍 刘进杰 张玉香 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第11期72-75,共4页

以牛血清蛋白、明胶及皂土为下胶材料,对赤霞珠和佳丽酿为原料酿造的低醇葡萄酒进行下胶实验。结果表明,牛血清蛋白澄清效果最不明显,加入量超过0．05g/L时可使酒中的蛋白质含量和总酚含量增加,吸光值稍微降低；加入明胶和皂土后,葡萄... 以牛血清蛋白、明胶及皂土为下胶材料,对赤霞珠和佳丽酿为原料酿造的低醇葡萄酒进行下胶实验。结果表明,牛血清蛋白澄清效果最不明显,加入量超过0．05g/L时可使酒中的蛋白质含量和总酚含量增加,吸光值稍微降低；加入明胶和皂土后,葡萄酒的澄清速度较快,蛋白质和总酚含量及吸光值均降低,且随着加入量的增加,降低幅度逐渐增大。三种下胶材料中,皂土的澄清效果最明显,但使酒的口味变淡,颜色变浅,在生产上应慎用；明胶可以优先考虑,因为它的澄清效果较好,颜色变化较小,但易下胶过量,应结合单宁一起使用,效果更佳。 展开更多

关键词 下胶材料 低醇葡萄酒 蛋白舍量 总酚含量 颜色

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低醇葡萄酒的初步研究 被引量：13

2

作者 刘伟 李剑 高年发 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第6期98-101,共4页

介绍了低醇葡萄酒的生产方法和优缺点 ,研究了冷冻分离葡萄汁 ,利用融合酵母发酵生产低醇葡萄酒。同时讨论了低醇葡萄酒生产方法对感官品质的影响 。

关键词 低醇葡萄酒 感官品质 生产方法 融合酵母发酵

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低醇葡萄酒研究进展 被引量：14

3

作者 李艳 马丽 李静 《酿酒》 CAS 2006年第4期9-11,共3页

葡萄酒具有一定的保健功能,它越来越受到消费者的青睐。尤其是低醇葡萄酒,它酒精度低,对人体伤害小,营养价值高,逐步成为国内外研究的主要对象。本文介绍了国内外低醇葡萄酒的生产方法,重点阐述了利用中途抑制发酵法生产低醇葡萄酒的方法。

关键词 低醇葡萄酒 抑制发酵 酵母

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国外对低醇葡萄酒的研究 被引量：14

4

作者 屈慧鸽 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第3期50-53,共4页

对低醇葡萄酒的生产技术研究进行了综述。低醇葡萄酒的生产技术在不断改进,目前应用最广的是膜渗透法和旋转锥体法。这两种方法处理温度较低,香气能够保持,也可以恢复,添加辅料可平衡口感。总之,低醇葡萄酒的总体质量得到了改善。

关键词 低醇葡萄酒 膜渗透法 旋转锥体法 酿酒技术 质量

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膜过滤技术在低醇葡萄酒生产过程中的应用 被引量：7

5

作者 张传军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第12X期63-66,共4页

利用中空纤维膜截留酵母菌,中止酒精发酵,生产低醇葡萄酒。使用UEIS905膜进行超滤,通过循环超滤,整个过程为25℃、0.2MPa下循环60min～100min,超滤后葡萄酒的酒精度为5%vol,酒体澄清度较高,风味丰满圆润。

关键词 低醇葡萄酒 超滤 中空纤维膜

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二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒 被引量：4

6

作者 张承 赵华 《酿酒》 CAS 2009年第4期60-62,共3页

采用二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒,对萃取过程参数进行了优化。萃取过程的最佳工艺条件为萃取塔的压力为9.5Mpa、萃取塔的温度为25℃、填料层高度为41cm、进料气液流量比为24,在此条件下,酒精含量可降低8.57%vol。

关键词 二氧化碳 低醇葡萄酒 响应面

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低醇葡萄酒酿造固定化工艺研究 被引量：5

7

作者 薛海燕 《酿酒科技》 北大核心 2007年第11期65-67,共3页

研究海藻酸钠固定葡萄酒酵母生产低度葡萄酒的工艺。试验确定最佳的固定化细胞浓度为109个/mL,最佳固定化颗粒直径为0.3cm,淋包固定化颗粒的最佳海藻酸钠浓度为1.4%,最佳平衡液为0.05mol/L氯化钙溶液,加入4%(v/v)的葡萄汁,细胞固定化技... 研究海藻酸钠固定葡萄酒酵母生产低度葡萄酒的工艺。试验确定最佳的固定化细胞浓度为109个/mL,最佳固定化颗粒直径为0.3cm,淋包固定化颗粒的最佳海藻酸钠浓度为1.4%,最佳平衡液为0.05mol/L氯化钙溶液,加入4%(v/v)的葡萄汁,细胞固定化技术可以较好地维持细胞活力。 展开更多

关键词 葡萄酒 低醇葡萄酒 葡萄酒酵母 发酵 固定化 工艺

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采用θ环填料CO_2萃取生产低醇葡萄酒工艺研究 被引量：1

8

作者 杨帆 赵华 《酿酒科技》 2016年第9期51-54,共4页

对利用θ环填料进行二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒的工艺条件进行了研究。重点考察二氧化碳萃取过程中填料层高度、温度、压力、气液体积流量比和填料尺寸对脱乙醇能力的影响。结果表明,利用θ环填料进行二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒... 对利用θ环填料进行二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒的工艺条件进行了研究。重点考察二氧化碳萃取过程中填料层高度、温度、压力、气液体积流量比和填料尺寸对脱乙醇能力的影响。结果表明,利用θ环填料进行二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒的最佳工艺条件是填料层高度300 mm、萃取温度20℃、压力4.0 MPa、气液体积流量比20∶1和θ环填料尺寸10 mm。在此条件下,乙醇含量从11%vol降至3.60%vol。 展开更多

关键词 θ环填料 二氧化碳萃取 低醇葡萄酒 葡萄酒

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渗透蒸发生产低醇葡萄酒的工艺研究 被引量：12

9

作者 李记明 司合芸 +2 位作者 尹卓容 段辉 梁冬梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期379-381,共3页

对渗透蒸发生产低醇葡萄酒的工艺条件进行了研究。试验用膜在10h内的平均渗透通量为16.08g/m2·h,平均分离因数接近10。在34℃条件下,面积为0.024m2的膜,经过19h,可将葡萄酒中乙醇含量由11.5%(V/V)降至4.46%(V/V)。经过脱醇处理后,... 对渗透蒸发生产低醇葡萄酒的工艺条件进行了研究。试验用膜在10h内的平均渗透通量为16.08g/m2·h,平均分离因数接近10。在34℃条件下,面积为0.024m2的膜,经过19h,可将葡萄酒中乙醇含量由11.5%(V/V)降至4.46%(V/V)。经过脱醇处理后,葡萄酒中的挥发酸、总酸、色度、总酚、主要有机酸、钾、钙、铁、铜等矿质元素均有不同程度的降低,脱醇后的葡萄酒香气变弱,口味变淡,需要进一步勾兑调配和相应的风味修饰。 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 渗透蒸发 脱醇 成分 感官质量

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几种处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响 被引量：12

10

作者 吕文 张福庆 崔艳 《中国酿造》 CAS 2012年第5期74-77,共4页

该文研究了几种不同的处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响,经选择最终以贵人香葡萄为原料酿造低醇葡萄酒,然后分别采用高压静电场、超声波和巴氏杀菌等方法对发酵中的葡萄酒进行处理,分析了不同处理方式对发酵进程、葡萄酒酒精度等... 该文研究了几种不同的处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响,经选择最终以贵人香葡萄为原料酿造低醇葡萄酒,然后分别采用高压静电场、超声波和巴氏杀菌等方法对发酵中的葡萄酒进行处理,分析了不同处理方式对发酵进程、葡萄酒酒精度等理化指标、感官品质及产品货架期的影响。结果显示超声波处理20min的低醇酒质量明显优于其他方法,该酒具有典型的葡萄品种香气、澄清、透明,并具有更长的货架期。 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 超声波 发酵

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金属填料对CO_2萃取法生产低醇葡萄酒的影响 被引量：2

11

作者 杨帆 赵华 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期1330-1335,共6页

研究了金属拉西环填料、金属鲍尔环填料、金属矩鞍环填料、金属网波形填料和θ环填料5种金属填料对二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒的影响。通过探讨金属填料的乙醇脱酒精能力和对葡萄酒中香气成分的影响,确定使用CO2萃取法进行低醇葡萄... 研究了金属拉西环填料、金属鲍尔环填料、金属矩鞍环填料、金属网波形填料和θ环填料5种金属填料对二氧化碳萃取法生产低醇葡萄酒的影响。通过探讨金属填料的乙醇脱酒精能力和对葡萄酒中香气成分的影响,确定使用CO2萃取法进行低醇葡萄酒的生产是可行的,在金属拉西环填料、金属鲍尔环填料、金属矩鞍环填料、金属网波形填料和θ环5种填料中,θ环填料对低醇葡萄酒的脱乙醇能力最高,适于低醇葡萄酒的生产。在金属填料高度300 mm、萃取温度20℃、压力4.0 MPa和进料的气液体积流量比20:1的条件下,采用θ环填料进行低醇葡萄酒生产时,低醇葡萄酒中高级醇和二氧化碳变化较大,高级醇质量浓度从355.83 mg/L降至200.97mg/L,降低了43.52%;二氧化碳上升至0.06 MPa,而对其他香气成分基本无影响。葡萄酒的乙醇体积分数从11.00%降至3.77%,乙醇体积分数降低了65.73%。 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 CO2萃取 金属填料

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本土酿酒酵母的筛选及其低醇葡萄酒特性研究 被引量：3

12

作者 崔艳 吕文 +2 位作者 王伟 蒋珍珍 刘金福 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期205-208,295,共5页

以天津宝坻产区的三种葡萄为原料,分别从自然发酵的葡萄汁中筛选出340株酵母菌,经生理生化,产酸、酯、尿酶、H2S,发酵能力测定及26SrRNA测序,确定4株为酿酒酵母,用于贵人香低醇白葡萄酒的酿造。以商用酵母为对照,定量分析了不同酵母所... 以天津宝坻产区的三种葡萄为原料,分别从自然发酵的葡萄汁中筛选出340株酵母菌,经生理生化,产酸、酯、尿酶、H2S,发酵能力测定及26SrRNA测序,确定4株为酿酒酵母,用于贵人香低醇白葡萄酒的酿造。以商用酵母为对照,定量分析了不同酵母所酿酒中的香气成分、氨基甲酸乙酯含量,并进行了理化指标和感官测定,发现酵母C508和G611酿造的低醇酒具有更独特的香气特点,氨基甲酸乙酯的含量较低,微生物稳定性较高,更适合低醇酒的酿造。 展开更多

关键词 酿酒酵母 低醇白葡萄酒 氨基甲酸乙酯 香气成分

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混菌发酵接种比例对美乐低醇葡萄酒香气品质的影响 被引量：5

13

作者 赵芳琴 王诗 +4 位作者 赵丹丹 宋茹茹 杨学山 韩舜愈 祝霞 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期186-195,203,共11页

【目的】研究美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisia ES488)混菌发酵对低醇美乐葡萄酒香气品质的影响,筛选出混菌发酵增香性能最优的接种比例,以期为酿造高品质的低醇葡萄酒提供理论依据.【... 【目的】研究美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisia ES488)混菌发酵对低醇美乐葡萄酒香气品质的影响,筛选出混菌发酵增香性能最优的接种比例,以期为酿造高品质的低醇葡萄酒提供理论依据.【方法】分别将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以0.5∶1、1∶1、1∶0.5的比例接种发酵美乐葡萄醪,以纯种发酵为对照,利用GC-MS分析发酵酒样的挥发性香气化合物种类及含量.【结果】不同接种比例酿造的酒样中香气化合物种类和含量均存在差异.各处理组酒样中共检出95种挥发性风味物质,其中1∶1处理组共检出70种香气物质,且乙酸乙酯、异丁醇、芳樟醇、β-大马士酮的含量比对照组增加2.5倍以上.主成分分析结果显示,混菌发酵酒样的主体香气物质为α-松油醇、芳樟醇、香茅醇、异丁醇、月桂醇、1-癸醇、乙酸乙酯,可使酒体具有更浓郁的花香、果香味,与感官分析结果一致.【结论】将M.pulcherrima 346与S.cerevisia ES488以1∶1的接种比例进行混菌发酵,可有效提升美乐低醇葡萄酒的香气品质. 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 混菌发酵 接种比例 香气品质

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澳大利亚佳酿公司在英国推出低醇葡萄酒

14

《中外葡萄与葡萄酒》 2013年第6期68-68,共1页

近日，澳大利亚佳酿公司（Australian Vintage）针对英国市场推出了一款低醇度葡萄酒Summer Light Miranda，计划自今年秋天开始上市销售。

关键词 低醇葡萄酒 澳大利亚 英国 LIGHT

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基于膜分离技术的低醇葡萄酒及葡萄烈酒香气成分分析

15

作者 王美琪 武运 +5 位作者 唐弦 陈新军 吕泽 党国芳 马文瑞 黎进雪 《食品与发酵工业》 2025年第8期315-323,共9页

为解决葡萄酒产能过剩问题,顺应消费者多元化饮酒趋势开发葡萄酒新产品,该研究利用渗透汽化膜分离技术分离梅洛干红葡萄酒以制备低醇葡萄酒和葡萄烈酒,并采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析酒样的挥发性香气成分。结果表明,3... 为解决葡萄酒产能过剩问题,顺应消费者多元化饮酒趋势开发葡萄酒新产品,该研究利用渗透汽化膜分离技术分离梅洛干红葡萄酒以制备低醇葡萄酒和葡萄烈酒,并采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析酒样的挥发性香气成分。结果表明,3种酒样共定性分析出45种挥发性物质,包括10种醇类、15种酯类、5种酸类、9种烃类、2种酚类、1种醛类、1种萜烯类和2种其他类。原酒中醇类占总挥发性物质含量的55.21%,酯类占30.23%,酸类占8.54%;而低醇酒中醇类仅占28.24%,酸类占15.54%;葡萄烈酒保留了原酒中高级醇类和酯类物质,但酸类仅占3.14%。主成分分析发现3款酒样的挥发性物质含量差异较大,结合相对气味活度值从中筛选出11种关键香气物质,原酒为乙酸异戊酯、己酸乙酯和苯乙醛;低醇酒主要为辛酸、正己醇、正己酸和4-乙基愈创木酚;葡萄烈酒主要为癸酸乙酯和辛酸乙酯。该研究结果为渗透汽化膜分离技术应用于葡萄酒生产提供了一定数据支持。 展开更多

关键词 挥发性香气成分 梅洛低醇葡萄酒 葡萄烈酒 渗透汽化膜分离技术

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混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响 被引量：44

16

作者 祝霞 王媛 +3 位作者 刘琦 赵丹丹 韩舜愈 杨学山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期95-102,共8页

以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母... 以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值(OAV)>1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感。综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质。 展开更多

关键词 低醇葡萄酒 挥发性香气 混菌发酵 非酿酒酵母

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低醇干白葡萄酒生产工艺的研究 被引量：5

17

作者 高年发 高玉荣 《酿酒科技》 2000年第6期76-78,共3页

研究了酒度4 %左右的低醇干白葡萄酒的生产方法 ,将白葡萄原汁进行冷冻分离 ,将冷冻后含糖90g/L的低糖葡萄汁进行皮渣浸提、分离后 ,用融合子G2发酵至终 ,用SO2、山梨酸进行保藏 ,可制得酒度4 %左右 ,果香突出的低醇干白葡萄酒。

关键词 低醇葡萄酒 冷冻分离 保藏 低糖 SO2 山梨酸

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低醇(无醇)葡萄酒的生产 被引量：11

18

作者 尹卓容 《中外葡萄与葡萄酒》 2002年第6期50-52,共3页

关键词 低醇葡萄酒 生产方法 真空蒸发 反渗透法

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利用葡萄糖氧化酶研制低醇干红葡萄酒 被引量：3

19

作者 李艳 李静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期172-175,共4页

利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸。研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24h,最佳温度30～40℃,最佳pH4.0～5.0。... 利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸。研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24h,最佳温度30～40℃,最佳pH4.0～5.0。影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、pH等。酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒。经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,颜色加深。经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果。 展开更多

关键词 低醇干红葡萄酒 葡萄糖氧化酶 葡萄糖酸 发酵

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低醇干红山葡萄酒工艺研究

20

作者 吕会娟 逢森贵 闫玉亮 《中外葡萄与葡萄酒》 2005年第5期52-53,共2页

关键词 低醇葡萄酒 山葡萄酒 工艺研究 国内外市场 低酒度 酒产品 消费者

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