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题名低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响
被引量：9
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作者
陈兵
田宝明
张晶
刘雄
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机构
西南大学食品科学学院
信阳农林学院食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第13期101-106,共6页
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文摘
将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以内;高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差,其添加量为6%~9%时,面团的拉伸特性较好;谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性,但添加量不宜过多,应控制在4%~6%之间。
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关键词
低血糖指数原料
谷朊粉
复配
流变特性
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Keywords
raw materials with low glycemic index
wheat gluten
blending
rheological properties
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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