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不同低菌化技术对小麦粉及鲜湿面品质的影响
1
作者
李雪杰
张剑
+7 位作者
朱玲
游新侠
孙世东
赵阳
赵阿会
王汝昊
赵丹
谢亚敏
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第6期59-66,共8页
为了研究小麦低菌化处理对小麦粉及鲜湿面品质的影响,选用3种不同的技术对小麦籽粒进行低菌化处理,对比小麦粉中微生物含量、多酚氧化酶(PPO)活性和品质指标的变化,选取其中较优的处理参数进行鲜湿面质构特性和感官评价的测定,从而获得...
为了研究小麦低菌化处理对小麦粉及鲜湿面品质的影响,选用3种不同的技术对小麦籽粒进行低菌化处理,对比小麦粉中微生物含量、多酚氧化酶(PPO)活性和品质指标的变化,选取其中较优的处理参数进行鲜湿面质构特性和感官评价的测定,从而获得最佳的小麦低菌化技术及处理条件。结果表明:3种技术均能够有效抑制小麦粉中的微生物和PPO活性,其中脉冲强光杀菌效果最佳,菌落总数下降了1.34 lg(CFU/g),霉菌和酵母菌总数下降了1.40 lg(CFU/g);低温等离子体抑制多酚氧化酶活性效果最佳,PPO活性由11.40 U降至5.76 U,其次是微波处理,PPO活性降至6.31 U;而在改善鲜湿面品质特性方面,微波技术和脉冲强光技术效果相近,显著高于低温等离子体处理效果。微波技术为最佳的小麦低菌化处理技术,最佳处理条件为微波功率2 kW,处理时间20 s。
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关键词
低菌化处理
脉冲强光
低
温等离子体
微波
鲜湿面
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职称材料
题名
不同低菌化技术对小麦粉及鲜湿面品质的影响
1
作者
李雪杰
张剑
朱玲
游新侠
孙世东
赵阳
赵阿会
王汝昊
赵丹
谢亚敏
机构
郑州科技学院食品科学与工程学院
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第6期59-66,共8页
基金
河南省科技攻关项目(232102111069)。
文摘
为了研究小麦低菌化处理对小麦粉及鲜湿面品质的影响,选用3种不同的技术对小麦籽粒进行低菌化处理,对比小麦粉中微生物含量、多酚氧化酶(PPO)活性和品质指标的变化,选取其中较优的处理参数进行鲜湿面质构特性和感官评价的测定,从而获得最佳的小麦低菌化技术及处理条件。结果表明:3种技术均能够有效抑制小麦粉中的微生物和PPO活性,其中脉冲强光杀菌效果最佳,菌落总数下降了1.34 lg(CFU/g),霉菌和酵母菌总数下降了1.40 lg(CFU/g);低温等离子体抑制多酚氧化酶活性效果最佳,PPO活性由11.40 U降至5.76 U,其次是微波处理,PPO活性降至6.31 U;而在改善鲜湿面品质特性方面,微波技术和脉冲强光技术效果相近,显著高于低温等离子体处理效果。微波技术为最佳的小麦低菌化处理技术,最佳处理条件为微波功率2 kW,处理时间20 s。
关键词
低菌化处理
脉冲强光
低
温等离子体
微波
鲜湿面
Keywords
low-bacterial treatment
pulsed light
non-thermal plasma
microwave
fresh wet noodles
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同低菌化技术对小麦粉及鲜湿面品质的影响
李雪杰
张剑
朱玲
游新侠
孙世东
赵阳
赵阿会
王汝昊
赵丹
谢亚敏
《中国粮油学报》
北大核心
2025
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