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含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究
被引量：
8
1
作者
王家宝
陈诚
+5 位作者
王凤
郝月慧
黄金鑫
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
《食品与机械》
北大核心
2019年第5期1-7,共7页
文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡...
文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性。
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关键词
丙二醇酯
乳化剂
气泡
低脂蛋糕
界面
面糊
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职称材料
题名
含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究
被引量：
8
1
作者
王家宝
陈诚
王凤
郝月慧
黄金鑫
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
无锡麦吉贝可生物食品有限公司
三菱化学食品株式会社
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第5期1-7,共7页
基金
“十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500)
国家自然科学基金(编号:31071595,31571877)
比利时国际合作项目(编号:BE110021000)
文摘
文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性。
关键词
丙二醇酯
乳化剂
气泡
低脂蛋糕
界面
面糊
Keywords
propylene glycol esters
emulsifier
bubble
low-fat cake
interface
cake batter
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
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1
含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究
王家宝
陈诚
王凤
郝月慧
黄金鑫
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
《食品与机械》
北大核心
2019
8
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