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热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响
被引量：
10
1
作者
孙颜君
莫蓓红
+4 位作者
郑远荣
石春权
朱培
焦晶凯
刘振明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期133-137,共5页
通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80（Whey protein concentrate,WPC80）进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同...
通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80（Whey protein concentrate,WPC80）进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同p H条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和p H改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,p H为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率（p〈0.05）,但是p H为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%~193.42%。因此可通过热处理和调节p H改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行。
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关键词
热处理
PH
乳清蛋白浓缩物80
低脂搅打稀奶油
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职称材料
题名
热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响
被引量：
10
1
作者
孙颜君
莫蓓红
郑远荣
石春权
朱培
焦晶凯
刘振明
机构
乳业生物技术国家重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期133-137,共5页
文摘
通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80（Whey protein concentrate,WPC80）进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同p H条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和p H改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,p H为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率（p〈0.05）,但是p H为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%~193.42%。因此可通过热处理和调节p H改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行。
关键词
热处理
PH
乳清蛋白浓缩物80
低脂搅打稀奶油
Keywords
thermal treatment
pH
WPC80
low-fat whipping cream
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响
孙颜君
莫蓓红
郑远荣
石春权
朱培
焦晶凯
刘振明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
10
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