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乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
1
作者
李红娟
李振
+5 位作者
任钏
袁玉京
李可
邱晓豹
李洪波
于景华
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、...
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。
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关键词
乳清蛋白
果胶
葡聚糖
高内相乳液凝胶
低脂再制奶酪
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职称材料
脂肪替代物对低脂再制奶酪品质的影响及其品质提升策略研究进展
被引量：
2
2
作者
田怀香
付金鹭
+2 位作者
于海燕
陈臣
娄新曼
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第18期250-260,共11页
再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱,但再制奶酪中脂肪含量较高,无法满足消费者低脂饮食的需求,因此,生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而,脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质...
再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱,但再制奶酪中脂肪含量较高,无法满足消费者低脂饮食的需求,因此,生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而,脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质,如何提高低脂再制奶酪的品质特性是乳制品行业亟需解决的问题。脂肪替代物是一种可以模仿奶酪中脂肪的物质,其能够弥补奶酪因脂肪减少而造成的风味、质构等品质特性缺陷。本文分别介绍了脂肪及不同种类脂肪替代物(脂肪基、蛋白质基和碳水化合物基)对奶酪和低脂再制奶酪风味、质地等品质特性的重要作用,并从低脂天然奶酪品质提升策略、配料成分调整、加工技术等方面总结了低脂再制奶酪的品质提升手段,以期为高品质低脂再制奶酪的开发提供参考,推动奶酪行业的进一步发展。
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关键词
低脂再制奶酪
脂
肪替代物
风味
质构
调控
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职称材料
题名
乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
1
作者
李红娟
李振
任钏
袁玉京
李可
邱晓豹
李洪波
于景华
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第2期57-64,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(32372381)
天津市科技计划项目(23ZYCGSN00600)。
文摘
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。
关键词
乳清蛋白
果胶
葡聚糖
高内相乳液凝胶
低脂再制奶酪
Keywords
whey protein
pectin
glucan
high internal phase emulsion gel
low-fat processed cheese
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
脂肪替代物对低脂再制奶酪品质的影响及其品质提升策略研究进展
被引量：
2
2
作者
田怀香
付金鹭
于海燕
陈臣
娄新曼
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第18期250-260,共11页
基金
国家自然科学基金面上项目(32072346,32372294)
上海市科委省部级科研项目(22XD1432700)
上海市科委“上海工程技术研究中心”项目(20DZ2255600)。
文摘
再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱,但再制奶酪中脂肪含量较高,无法满足消费者低脂饮食的需求,因此,生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而,脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质,如何提高低脂再制奶酪的品质特性是乳制品行业亟需解决的问题。脂肪替代物是一种可以模仿奶酪中脂肪的物质,其能够弥补奶酪因脂肪减少而造成的风味、质构等品质特性缺陷。本文分别介绍了脂肪及不同种类脂肪替代物(脂肪基、蛋白质基和碳水化合物基)对奶酪和低脂再制奶酪风味、质地等品质特性的重要作用,并从低脂天然奶酪品质提升策略、配料成分调整、加工技术等方面总结了低脂再制奶酪的品质提升手段,以期为高品质低脂再制奶酪的开发提供参考,推动奶酪行业的进一步发展。
关键词
低脂再制奶酪
脂
肪替代物
风味
质构
调控
Keywords
low-fat processed cheese
fat substitutes
flavor
texture
regulation
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
李红娟
李振
任钏
袁玉京
李可
邱晓豹
李洪波
于景华
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
脂肪替代物对低脂再制奶酪品质的影响及其品质提升策略研究进展
田怀香
付金鹭
于海燕
陈臣
娄新曼
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
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职称材料
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