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复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响
被引量：
4
1
作者
李晓
王文亮
+3 位作者
王月明
刘丽娜
徐志祥
崔文甲
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期163-166,共4页
采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露...
采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。
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关键词
低盐腌渍黄瓜
复合
腌
制剂
品质
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职称材料
杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响
被引量：
6
2
作者
李昌宝
辛明
+6 位作者
孙宇
孙健
唐雅园
李杰民
杨莹
何雪梅
李丽
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第12期14-20,共7页
为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总数、硬度、色差、亚硝酸盐、氯化钠、总酸、总糖、V_C及感官评...
为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总数、硬度、色差、亚硝酸盐、氯化钠、总酸、总糖、V_C及感官评价等指标的影响。结果表明,保证低盐腌渍黄瓜在90 d内不胀袋且硬度较好的最佳杀菌条件为巴氏杀菌85℃15 min,微波杀菌650 W 150 s,臭氧杀菌50 mg/m^3 40 min。其中臭氧杀菌对低盐腌渍黄瓜的硬度、色泽、总酸和总糖影响较小;其硬度为295.75 g,亚硝酸盐含量最低,为0.31 mg/kg;V_C含量、感官评分最高,分别为0.11 g/100 g、90.45分。因此,臭氧技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持低盐腌渍黄瓜的品质,在工业化杀菌上有一定的应用潜力。
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关键词
臭氧杀菌
巴氏杀菌
微波杀菌
低盐腌渍黄瓜
品质
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职称材料
题名
复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响
被引量：
4
1
作者
李晓
王文亮
王月明
刘丽娜
徐志祥
崔文甲
机构
山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期163-166,共4页
基金
国家重点研发计划(2016YFD0400405)
文摘
采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。
关键词
低盐腌渍黄瓜
复合
腌
制剂
品质
Keywords
low-salt pickled cucumber
compound curing agent
quality
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响
被引量：
6
2
作者
李昌宝
辛明
孙宇
孙健
唐雅园
李杰民
杨莹
何雪梅
李丽
机构
广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所
广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第12期14-20,共7页
基金
广西科技重大专项(桂科AA17204042,桂科AA17204038)
广西“八桂学者”专项经费([2016]21)
+1 种基金
2014年国家“万人计划”青年拔尖人才专项经费(组厅字[2015]48号)
广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2018YT26,桂农科2015YT86,桂农科2018YM04,桂农科2018YT27)。
文摘
为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总数、硬度、色差、亚硝酸盐、氯化钠、总酸、总糖、V_C及感官评价等指标的影响。结果表明,保证低盐腌渍黄瓜在90 d内不胀袋且硬度较好的最佳杀菌条件为巴氏杀菌85℃15 min,微波杀菌650 W 150 s,臭氧杀菌50 mg/m^3 40 min。其中臭氧杀菌对低盐腌渍黄瓜的硬度、色泽、总酸和总糖影响较小;其硬度为295.75 g,亚硝酸盐含量最低,为0.31 mg/kg;V_C含量、感官评分最高,分别为0.11 g/100 g、90.45分。因此,臭氧技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持低盐腌渍黄瓜的品质,在工业化杀菌上有一定的应用潜力。
关键词
臭氧杀菌
巴氏杀菌
微波杀菌
低盐腌渍黄瓜
品质
Keywords
ozone sterilization
pasteurization
microwave sterilization
low-salt pickled cucumber
quality
分类号
TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响
李晓
王文亮
王月明
刘丽娜
徐志祥
崔文甲
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018
4
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职称材料
2
杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响
李昌宝
辛明
孙宇
孙健
唐雅园
李杰民
杨莹
何雪梅
李丽
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
6
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职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
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