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低温饮用型风味发酵乳的生产及质量控制
被引量：
2
1
作者
段玉娟
杨学文
+2 位作者
赵瑞
高兴东
赵麟烨
《中国乳业》
2022年第3期105-108,共4页
随着消费者对健康饮食的意识提升,越来越多的消费者倾向于选择成分简单、不添加食品添加剂的低温饮用型风味发酵乳,很多乳品企业为满足简单、纯净、自然的消费趋势,取消了产品中稳定剂的使用,导致产品体系稳定性受到影响,增加了质量控...
随着消费者对健康饮食的意识提升,越来越多的消费者倾向于选择成分简单、不添加食品添加剂的低温饮用型风味发酵乳,很多乳品企业为满足简单、纯净、自然的消费趋势,取消了产品中稳定剂的使用,导致产品体系稳定性受到影响,增加了质量控制的难度。本文通过生产工艺和产品在保质期内出现口感不稳定,水乳分离,产品结块等常见的质量问题,对生产过程关键工序的摸索和保质期内产品检测数据分析研究,提出保障产品质量稳定的关键控制措施是使用稳定优质的奶源,二次均质中乳化泵的使用和参数的精准控制,物料输送过程产品中泡沫控制,产品灌装温度和产品贮存全程冷链的保持,旨在为低温饮用型风味发酵乳的生产和产品质量稳定提供参考。
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关键词
低温饮用型风味发酵乳
生产过程
质量控制
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职称材料
饮用型风味发酵乳的研制
被引量：
2
2
作者
刘丹
《中国乳业》
2018年第8期72-75,共4页
以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。
关键词
饮用
型
发酵
乳
发酵
果蔬汁
工艺
配方
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职称材料
商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究
被引量：
7
3
作者
谢翔
公丕民
+6 位作者
刘奥
张鸿伟
仝令君
易华西
王亚威
刘同杰
张兰威
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期152-162,共11页
为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spect...
为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GCIMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析(principal component analysis,PCA),将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。
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关键词
乳
酸
乳
球菌
发酵
乳
风味
成分
香
型
气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)
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职称材料
题名
低温饮用型风味发酵乳的生产及质量控制
被引量：
2
1
作者
段玉娟
杨学文
赵瑞
高兴东
赵麟烨
机构
昆明雪兰牛奶有限责任公司
出处
《中国乳业》
2022年第3期105-108,共4页
文摘
随着消费者对健康饮食的意识提升,越来越多的消费者倾向于选择成分简单、不添加食品添加剂的低温饮用型风味发酵乳,很多乳品企业为满足简单、纯净、自然的消费趋势,取消了产品中稳定剂的使用,导致产品体系稳定性受到影响,增加了质量控制的难度。本文通过生产工艺和产品在保质期内出现口感不稳定,水乳分离,产品结块等常见的质量问题,对生产过程关键工序的摸索和保质期内产品检测数据分析研究,提出保障产品质量稳定的关键控制措施是使用稳定优质的奶源,二次均质中乳化泵的使用和参数的精准控制,物料输送过程产品中泡沫控制,产品灌装温度和产品贮存全程冷链的保持,旨在为低温饮用型风味发酵乳的生产和产品质量稳定提供参考。
关键词
低温饮用型风味发酵乳
生产过程
质量控制
Keywords
low-temperature drinking flavor fermented milk
production process
quality control
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
饮用型风味发酵乳的研制
被引量：
2
2
作者
刘丹
机构
广东燕塘乳业股份有限公司
出处
《中国乳业》
2018年第8期72-75,共4页
文摘
以生牛乳为主要原料,添加营养丰富的发酵果蔬汁,对饮用型风味发酵乳的工艺和配方进行了研究。结果表明,饮用型风味发酵乳的最佳生产工艺及配方:二次配料工艺,发酵时间7.5 h,菌种接种比例1∶1∶1,稳定剂添加量0.3%,发酵果蔬汁添加量10%。
关键词
饮用
型
发酵
乳
发酵
果蔬汁
工艺
配方
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究
被引量：
7
3
作者
谢翔
公丕民
刘奥
张鸿伟
仝令君
易华西
王亚威
刘同杰
张兰威
机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
青岛海关技术中心
北京多爱特生物科技有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期152-162,共11页
基金
国家自然科学基金(31972051)。
文摘
为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GCIMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析(principal component analysis,PCA),将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。
关键词
乳
酸
乳
球菌
发酵
乳
风味
成分
香
型
气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)
Keywords
Lactococcus lactis
fermented milk
flavor ingredient
fragrance
gas chromatograph-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
分类号
TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低温饮用型风味发酵乳的生产及质量控制
段玉娟
杨学文
赵瑞
高兴东
赵麟烨
《中国乳业》
2022
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
饮用型风味发酵乳的研制
刘丹
《中国乳业》
2018
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究
谢翔
公丕民
刘奥
张鸿伟
仝令君
易华西
王亚威
刘同杰
张兰威
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
7
在线阅读
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