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低温熟成工艺对豆腐品质及安全性的影响
1
作者
华晓晗
KANG Chang Soo
+4 位作者
杜镇雨
LEE Sang Yun
贾鑫
陈晶瑜
殷丽君
《中国调味品》
北大核心
2025年第3期1-8,共8页
豆腐是全球消费最普遍的素食产品。为寻求改善豆腐品质和风味的有效方法,将冷却成型的豆腐在2℃的低温熟成室中存放168 h,以10℃常规冷藏的豆腐作为对照组,测定不同贮藏时间下豆腐的质构特性、含水量和色泽的变化规律。利用超快速气相色...
豆腐是全球消费最普遍的素食产品。为寻求改善豆腐品质和风味的有效方法,将冷却成型的豆腐在2℃的低温熟成室中存放168 h,以10℃常规冷藏的豆腐作为对照组,测定不同贮藏时间下豆腐的质构特性、含水量和色泽的变化规律。利用超快速气相色谱-电子鼻对豆腐中的特征风味成分进行定性和定量分析,随后将熟成后的豆腐置于10℃进行为期36 d的常规冷藏,通过测定冷藏期间豆腐菌落总数和致病菌数量的变化评价熟成豆腐的安全性。结果表明,2℃熟成工艺对豆腐品质的影响与常规冷藏相似,两种豆腐含水量均在82.6%~84.6%范围内。熟成豆腐中不良风味成分的总量比常规冷藏豆腐低,且2℃熟成工艺对正丙醇、反-2-己烯醛和乙醇的富集具有明显的抑制作用。低温熟成工艺未引起豆腐中微生物的增长,熟成豆腐在10℃下冷藏36 d仍符合豆制品微生物国家标准。该研究可为低温熟成工艺在豆腐生产加工中的应用奠定理论基础。
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关键词
豆腐
低温熟成工艺
品质
风味
安全性评价
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职称材料
题名
低温熟成工艺对豆腐品质及安全性的影响
1
作者
华晓晗
KANG Chang Soo
杜镇雨
LEE Sang Yun
贾鑫
陈晶瑜
殷丽君
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
圃美多集团
北京圃美多绿色食品有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第3期1-8,共8页
基金
中国农业大学横向合作项目(202204810610703)。
文摘
豆腐是全球消费最普遍的素食产品。为寻求改善豆腐品质和风味的有效方法,将冷却成型的豆腐在2℃的低温熟成室中存放168 h,以10℃常规冷藏的豆腐作为对照组,测定不同贮藏时间下豆腐的质构特性、含水量和色泽的变化规律。利用超快速气相色谱-电子鼻对豆腐中的特征风味成分进行定性和定量分析,随后将熟成后的豆腐置于10℃进行为期36 d的常规冷藏,通过测定冷藏期间豆腐菌落总数和致病菌数量的变化评价熟成豆腐的安全性。结果表明,2℃熟成工艺对豆腐品质的影响与常规冷藏相似,两种豆腐含水量均在82.6%~84.6%范围内。熟成豆腐中不良风味成分的总量比常规冷藏豆腐低,且2℃熟成工艺对正丙醇、反-2-己烯醛和乙醇的富集具有明显的抑制作用。低温熟成工艺未引起豆腐中微生物的增长,熟成豆腐在10℃下冷藏36 d仍符合豆制品微生物国家标准。该研究可为低温熟成工艺在豆腐生产加工中的应用奠定理论基础。
关键词
豆腐
低温熟成工艺
品质
风味
安全性评价
Keywords
tofu
low-temperature maturation process
quality
flavor
safety evaluation
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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被引量
操作
1
低温熟成工艺对豆腐品质及安全性的影响
华晓晗
KANG Chang Soo
杜镇雨
LEE Sang Yun
贾鑫
陈晶瑜
殷丽君
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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