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低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化
被引量：
7
1
作者
张廷焕
陈磊
+2 位作者
潘红梅
王金勇
帅素容
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第19期89-92,共4页
以商品肉猪背最长肌为研究对象，在低温（4℃）条件下进行了24h（1d）、72h（3d）、144h（6d）3个时间段的嫩化处理，利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析（TPA）和感官评定，分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移...
以商品肉猪背最长肌为研究对象，在低温（4℃）条件下进行了24h（1d）、72h（3d）、144h（6d）3个时间段的嫩化处理，利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析（TPA）和感官评定，分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化。结果表明感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降（P〈0．05）；剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期（1～3d）有显著下降（P〈0．05）；TPA分析的弹性和粘性在前期（1—3d）有显著的增加（P〈0．05），硬度和咀嚼性在后期（3-6d）有显著的下降（P〈0．05），回复性在持续嫩化6d后显著的增加（P〈0．05），粘着性没有随嫩化时间增加而变化（P〈0．05）。本实验结合仪器和感官两种测定方法，分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势，为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据。
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关键词
低温嫩化
猪肉
质构性状
感官性状
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题名
低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化
被引量：
7
1
作者
张廷焕
陈磊
潘红梅
王金勇
帅素容
机构
四川农业大学动物科技学院
重庆市畜牧科学院
农业部养猪科学重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第19期89-92,共4页
基金
"十二五"农村领域国家科技计划课题(2013AA102502)
重庆市应用开发计划项目(cstc2013yykfC80003)
文摘
以商品肉猪背最长肌为研究对象，在低温（4℃）条件下进行了24h（1d）、72h（3d）、144h（6d）3个时间段的嫩化处理，利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析（TPA）和感官评定，分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化。结果表明感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降（P〈0．05）；剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期（1～3d）有显著下降（P〈0．05）；TPA分析的弹性和粘性在前期（1—3d）有显著的增加（P〈0．05），硬度和咀嚼性在后期（3-6d）有显著的下降（P〈0．05），回复性在持续嫩化6d后显著的增加（P〈0．05），粘着性没有随嫩化时间增加而变化（P〈0．05）。本实验结合仪器和感官两种测定方法，分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势，为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据。
关键词
低温嫩化
猪肉
质构性状
感官性状
Keywords
low temperature tenderization
pork
texture characteristics： sensory attributes
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化
张廷焕
陈磊
潘红梅
王金勇
帅素容
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
7
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参考文献
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