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番茄酱替代低温乳化肠中亚硝酸盐的研究
被引量：
7
1
作者
王颂萍
王斌
尹洪欣
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第10期24-28,共5页
研究了不同添加量的亚硝酸盐(150,100,50mg/kg)以及番茄酱(0,4%和8%)对低温乳化肠红度值及感官品质特性的影响,确定出最佳的添加量为150mg/kg亚硝酸盐和4%番茄酱。与只添加150mg/kg亚硝酸盐的乳化肠相比,用该配方生产的低硝乳化肠在冷...
研究了不同添加量的亚硝酸盐(150,100,50mg/kg)以及番茄酱(0,4%和8%)对低温乳化肠红度值及感官品质特性的影响,确定出最佳的添加量为150mg/kg亚硝酸盐和4%番茄酱。与只添加150mg/kg亚硝酸盐的乳化肠相比,用该配方生产的低硝乳化肠在冷藏45天中肠体色泽稳定,氧化程度、挥发性盐基氮及微生物指标都较低。因此,番茄酱替代低温乳化肠中亚硝酸盐是可行的。
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关键词
番茄酱
低温乳化肠
红度值
抗氧化
抑菌
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职称材料
基于营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化
被引量：
1
2
作者
李雪
杜萍
+3 位作者
黄蔡伦
王鹏
周光宏
张万刚
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期349-352,376,共5页
针对基于营养均衡设计的低温乳化肠中,其高不饱和脂肪酸、高碳水化合物、富含维生素的状况,本文以品质(感官评定、质构、色差、脂肪氧化情况)及微生物(菌落总数、大肠菌群)变化为指标,研究营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微...
针对基于营养均衡设计的低温乳化肠中,其高不饱和脂肪酸、高碳水化合物、富含维生素的状况,本文以品质(感官评定、质构、色差、脂肪氧化情况)及微生物(菌落总数、大肠菌群)变化为指标,研究营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化规律,从而进一步指导工业生产。结果表明,在常温25℃贮藏的此类产品,存放3d以后,产品的感官品质显著下降、菌落总数严重超标;在0～4℃贮藏的产品42d内菌落总数、大肠菌群均未超标,脂肪氧化情况并不显著(p>0.05),但产品在35d后褪色(p<0.05),硬度、咀嚼性增大(p<0.05),感官品质不理想,失去食用价值。
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关键词
营养均衡
低温乳化肠
贮藏期
品质
微生物
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职称材料
题名
番茄酱替代低温乳化肠中亚硝酸盐的研究
被引量：
7
1
作者
王颂萍
王斌
尹洪欣
机构
河北工程大学
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第10期24-28,共5页
文摘
研究了不同添加量的亚硝酸盐(150,100,50mg/kg)以及番茄酱(0,4%和8%)对低温乳化肠红度值及感官品质特性的影响,确定出最佳的添加量为150mg/kg亚硝酸盐和4%番茄酱。与只添加150mg/kg亚硝酸盐的乳化肠相比,用该配方生产的低硝乳化肠在冷藏45天中肠体色泽稳定,氧化程度、挥发性盐基氮及微生物指标都较低。因此,番茄酱替代低温乳化肠中亚硝酸盐是可行的。
关键词
番茄酱
低温乳化肠
红度值
抗氧化
抑菌
Keywords
tomato paste
low-temperature emulsion sausage
red value
antioxidation
bacteriostasis
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
基于营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化
被引量：
1
2
作者
李雪
杜萍
黄蔡伦
王鹏
周光宏
张万刚
机构
南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期349-352,376,共5页
基金
国家自然科学基金项目(31101308)
江苏省自然科学基金项目(BK2011649)
文摘
针对基于营养均衡设计的低温乳化肠中,其高不饱和脂肪酸、高碳水化合物、富含维生素的状况,本文以品质(感官评定、质构、色差、脂肪氧化情况)及微生物(菌落总数、大肠菌群)变化为指标,研究营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化规律,从而进一步指导工业生产。结果表明,在常温25℃贮藏的此类产品,存放3d以后,产品的感官品质显著下降、菌落总数严重超标;在0～4℃贮藏的产品42d内菌落总数、大肠菌群均未超标,脂肪氧化情况并不显著(p>0.05),但产品在35d后褪色(p<0.05),硬度、咀嚼性增大(p<0.05),感官品质不理想,失去食用价值。
关键词
营养均衡
低温乳化肠
贮藏期
品质
微生物
Keywords
nutritionally balanced
low temperature type sausage
duration of storage
quality
microorganisms
分类号
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
番茄酱替代低温乳化肠中亚硝酸盐的研究
王颂萍
王斌
尹洪欣
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014
7
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职称材料
2
基于营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化
李雪
杜萍
黄蔡伦
王鹏
周光宏
张万刚
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013
1
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职称材料
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