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题名低水分活度食品的微生物安全研究进展
被引量：34
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作者
连风
赵伟
杨瑞金
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机构
江南大学食品学院
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第19期333-337,共5页
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文摘
由于低水分活度可抑制微生物的生长繁殖,因此低水分活度食品一直被认为是微生物安全的。然而近几年发生的多起由低水分活度食品中的病原菌引发的安全事件表明:低水分活度食品存在较大食品安全隐患。虽然微生物在低水分环境中难以生长、繁殖,但可以在不同的贮藏条件下存活很长一段时间,当含有微生物的低水分活度配料,被添加到高水分活度的食品中时同样会引发微生物交叉污染的问题。目前,低水分活度食品的微生物污染已开始成为新的食品安全问题。本文总结近年来部分低水分活度食品微生物安全事件,着重阐述低水分活度食品中微生物的热失活规律、机制及其控制方法。
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关键词
低水分活度食品
微生物
热失活规律
热失活机制
控制方法
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Keywords
low-water activity foods
microorganism
heat inactivation pattern
heat inactivation mechanism
control methods
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名低水分活度食品微生物控制技术研究现状
被引量：20
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作者
黄晓燕
刘铖珺
李长城
刘丽敏
方婷
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机构
福建农林大学食品科学学院
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第23期286-292,共7页
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基金
福建省高校产学研合作项目(2017N5004)
福州市“十三五”海洋经济创新发展示范城市项目(FZHJ17)
+1 种基金
福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2017026和CXZX2017027)
福建农林大学国际合作项目(KXb16012A)。
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文摘
微生物是导致食品发生腐败变质的主要因素。低水分活度食品因其自由水含量低使得大多数微生物无法生长繁殖,所以在过去,低水分活度食品一直被认为不存在微生物安全隐患,但近年来由微生物引起的低水分活度食品安全事件发生的越来越频繁,尤其是一些致病菌的存在,严重威胁人类的生命健康。因此,低水分活度食品微生物安全问题引起广泛关注,其微生物控制技术也越来越被重视。针对此现状,文章概述了低水分活度食品中易存活的微生物,并对低水分活度食品微生物控制技术进行归纳与总结。
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关键词
低水分活度食品
微生物
微生物控制技术
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Keywords
low water activity food
microorganism
microbiological control technology
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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